题
记
当时光不能回到过去的时候，
你只能靠一杯清茶，
去感受多年前的那片炫烂春光。
《1》
白茶最令人着迷的，其实并不是它的工艺。
它的工艺太简单，在很多人眼里，这种简单的步骤，基本没有技术含量可言。
虽然真相并非如此，然而，白茶人也没法子一一去解释。
只能将错就错，且随他去吧。
白茶最令人着迷的，是它变化多端的香气和滋味。是它每年每季不同的芳香和淳和。
何解？
盖因，白茶是千变万化的。
它虽然工艺简单，却因人工干预少，受天然因素的影响多，从而衍出生多样的变化来。
它每一年，每一季，茶名相同，香气和滋味却不同。
它陈化后，每一年，每一季，陈化出的香气与滋味亦不同。
它是一个实实在在的百变女郎，每一天，都呈现出不同的风貌，和万种风情。
令人着迷。
《2》
举个栗子：
2015年的春寿眉饼，《醉春烟》。
2016年第一次喝到它的时候，香气是直白、清爽的草药香。在这草与草药相混合的香气里，村姑陈更多地是喝到干荷叶、干粽叶、玉米须的香气。
汤水呢，在2016年的时候，它刚满一周岁，汤感是清盈的、淳和的，还达不到稠，厚，浓，以及果浆感。整体是清新明快的风格。二八少女的青涩。
它2017年的香气，是浓郁的草药香，只采枝与叶入药的那些中药的香气，像福建人夏天家家户户会煮的凉茶——夏枯草、艾草、鸳鸯藤、 紫苏、百花蛇舌草......
它2017年的汤水，是淳和的，略稠滑的，微有浆感，汤感层次刚直、变化少的。
而到了2018年，醉春烟的香气，转为了沉郁的中药香，是那些用根茎入药的中药的香气——当归、防风、大腹皮、白术、半夏、土牛膝......
它的汤水，在2018年，也生出了与2017不一样的变化来。汤水变得更醇厚，更稠滑，更浓稠，更有果浆的感觉。
由此可知，一款白茶的成长，是从汤水变得有浆感开始的。
亦由此可知，同一款茶，在不同的年份，会陈化出不同的香气和滋味来。
《3》
那么，产自同一个季节、却生于不同年份的茶，会有相近似的香气和滋味吗？
不一定。
不同的年份，就算是同一个茶季，温度、光照、雨水、气候、土壤不同，生出的白茶青，制作出的白茶叶，香气和滋味自然也就不同。
现成的栗子是：2017年的白牡丹和春寿眉，与2018年的白牡丹与春寿眉，便有截然不同的口感特色。
2017年，春茶季开始晚，太姥山到3月24日才开始大面积采茶。山下早一些，3月20号左右便开始了。
晚开始的结果便是，到了清明节，还有白牡丹可以采。而春寿眉，直接被推迟到谷雨节前后。
那一年的清明牡丹，香气高扬，花香落水，花香层次丰富，汤水清润，丰泽，毫香与花香并存，清热解毒是难得的好茶。
而那一年的谷雨寿眉，药香清盈，汤水清澈，仿若山泉汩汩，清冽得像是浸久了水菖蒲的端阳泉水。
转眼到了2018年，春茶季就开始得早了，山下的平地茶园，3月5号左右开始采茶，太姥山上，直到3月10号11号，方才大面积开始采春茶。
早采的好处是，白牡丹仍然拥有毫香和花香，而往年只拥有草药香和竹叶香的早春春寿眉，由于生长在从前白牡丹生长的时节，得了那个节气的天气和物候照拂，生出了与白牡丹一般层次丰富，花香清郁的好气味来。
《4》
相似的情况，还出现在白露茶身上。
村姑陈喝过的白露茶，始自2014年，终自2018年。
2014、2015、2016、2017、2018，这五个年头，分别拥有不同的秋季气候特征。
温度不同，降雨量也不一样，同样，日照强度和时长也有不同。
故而，它们生出的白露茶，也拥有了不同的特性和内质。
2014年的白露茶，香气层次丰富，有花香，有药香，有陈香，有竹叶香。汤水稠滑，润泽丰沛，同时又蕴含着鲜爽感和清凉感。
2015年的白露茶，前调是药香，中调是花香，略淡一些，尾调是粽叶香。汤水清润，有鲜爽感，清新中透着爽朗，有秋高云淡的感觉。
2016年的白露茶，枝条比别的年份要粗大一点，叶片要厚实一点，香气要沉稳一点，花香淡，药香浓，陈香郁。汤水稠滑，浆感较淡。
2017年的白露茶，花香层次丰富，汤水绵中带劲，像降龙十八掌，香得刚猛直，淳得极有风骨。武夷岩茶的岩骨花香，那种骨鲠的感觉，在这款白露茶的茶汤里，如数尽现。
2018年的白露茶，甜香扑鼻，仿佛洋槐花、榆钱花这些带着蜜汁的花香，一古脑儿被倾入了茶汤里。甜香袭人，汤感淳和，极柔极软，最新的新手，也能将它泡得分外好喝。
同样都是白露茶，同样都是一年当中生长期极长的一款秋寿眉，却因为每年不尽相同的气候特征，而硬生生把它们，分出了不同的香气和口感来。
若将这五个年份的白露茶，做一个组合出售，相信，会有大票的粉丝们，会有兴趣尝一尝，喝一喝，感受一下这五种不同的白露风味。
气候不同的年份，能令白茶焕发出不同的光华，才是它真正的魅力所在。
《5》
白茶的这种风貌特性，还表现在散白茶和白茶饼身上。
村姑陈曾经做过几次比较，把同一年份、同一季节的散白茶和白茶饼，放在一起对冲，想了解陈化了后，它们各自有何不同的风味特征。
有一次，选择的是一年陈的2016年的白露散茶《秋香寿眉》和2016年的白露饼《蝶恋花》。
品鉴时发现，陈化一年之后，它们是这个样子的：
2016白露散：草药香氤氲，微有薄荷的清凉感，汤色继续转深，是红山橙的颜色了。滋味清冽，有夏季傍晚，雷雨后清新空气的味道，汤中的香气极有力量感，掠夺性强，强烈的草药香如一支奇兵，突袭了我的舌面，经久不去。
2016白露饼：熟稻花香在前，甜香在后，末了有一丝干鱼腥草叶子煮凉茶的气息。汤色继续转深，孕育出甜橙的汤色。汤感继续保持着润泽度，温温润润，香气凝结在汤水里，微带甜感，像冬天的寒潭，把霜花凝在冰晶里，美丽无比。
又有一次，选择的是陈化了两年的2014白露散茶和2014白露饼。
当时记录下的香气，是这样的：
2014白露饼茶：
前味：饼茶水中的香是醇和的药香，不似普通中药的猛烈刺激，而是温馨的，舒服的，怡人的药香。
中味：烤小麦香。是经过岁月历练之后，熟谷物所散发出来的香气。
后味：有极淡极淡的薄荷香。清新爽冽，闻之精神舒爽。
2014白露散茶：
前味：清新动人的青草香，轻啜一口，闭上眼，便犹如置身太姥山之麓，云雾蒙蒙，萱草青青。
中味：是芬芳的花香，似兰，似桂，似栀子，似夜来香。像那个采摘白露茶的夜晚，夏己结，秋己至，白日尚热，夜里起露，凉风袭来，山花馥郁。
后味：微微的熟稻谷香。金秋十月的夜晚，行车在广阔的稻田里，朗月当空，星子稀落，旷野如谜，稻花香气四溢。
同一个季节采摘下来的白茶，用同样的工艺制作而成，只因为形态不同，一个压了饼，一个是散茶，陈化经年，便生出了这般不同的变化来。
这还只是当年的气息与味道变化，若是再陈化个三五年，它们又会衍生出更加不同的、诱人的香气和汤水来。
《6》
从2015春寿眉饼在不同年份焕发出的不同光华，我们看到了白茶陈化的魅力。
从2017和2018，两个春茶季的开始时间有早晚之差，带来了春茶香气与滋味之别。
从2014到2018，五个年份的气候有异，形成了五种秋白露香气与风味之异。
由此，我们可以认为，在不同的年份，不同的气候条件下，同一个茶季生出来的白茶，也会拥有不同的内质，不同的香气和滋味。
正是这些不同，这些差异，让白茶拥有了不同的风貌、不同的特征，不同的面目，不同的美。
这才是白茶最吸引人之处。
武夷岩茶最吸引人之处，是它繁复的工艺。但是，武夷岩茶正是因为有了这些繁复的工艺，有了这些大量的人为的工序干预，让武夷岩茶的个性，少了很多。
在人工的干预下，武夷岩茶虽然每年的生长气候都不同，每年的天气情况都有差异，却由于被相同的工序所左右，而口味差别不太大。
白茶呢，工艺简单，工序少，然，正是因为人力的干预少，便留给了它丰富的自然发展空间。
在岁月的流金里，不同年份，不同季节，不同形态的白茶，陈化出了不同的内质，不同的稠度，不同的香气。
就像一个人，每年都在经历不同的事，不同的人，每年都有新变化，吸收新知识，那么，在每一个年龄阶段，他都会绽放出不同的华彩。
《7》
金庸小说里，最厉害的武功，是独孤九剑，无招胜有招。
虽然只有九剑，但每一剑，都有几十种变化。
如雾如电，幻化无形。
白茶，也如同独孤九剑，有着这种种变化，种种风姿。
在不同的年份采摘下来，用不同的工艺加工制作，在不同的城市陈化，以不同的形态存放，都会在悠悠经年之后，生出不同的盖香，不同的水香，不同的汤感，不同的内质。
世界上唯一不变的，就是变。
这一句，送给白茶，最是合适。
走笔到此，天色微黑。
在陌生的城市，唯有喝一杯熟悉的白茶，方可慰籍寂寥。
醉后不知天在水，满船清梦压星河。
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