人类对茶的利用,大致是由菜食发展为药用,并逐渐演变成普通饮料的。实际上,每一历史阶段,人类对茶的利用,都可能存在着多种形式,比如今天茶主要是被当成饮料,但也有把茶当作药用、食品和祭品使用的,茶的利用形式的时期划分不是绝对的。
在原始社会,人类在野外狩猎动物和寻找植物作为食品,茶也被当作植物性食物来源之一而被人类所发现和利用。居住在我国西南边境的基诺族至今仍保留着食用茶树青叶的习惯,而傣族、哈尼族、景颇族等则有把鲜叶加工成“竹筒茶”当菜吃的传统。加工竹筒茶时,是先将鲜叶经日晒或放在锅里蒸煮,使叶子变软,经搓揉后装进竹筒里,使茶叶在竹筒里缓慢发酵,经两三个月后,筒内茶叶变黄,劈开竹筒,取出茶叶晒干,加香油浸泡,以此作为蔬菜食用。云南南部的少数民族至今仍有把经摊晾过的荼树青叶压紧在瓦罐里,放置一段时间,做成“腌茶”来食用的习惯。这些古老的民间习俗折射出人类最初利用荼的方式。《晏子春秋》记载:“晏相齐景公时,食脱粟之饭,炙三弋、五卵、茗菜而已。”晏子为春秋时人,茗菜乃是用茶叶做成的菜羹,说明茶在那个时候是被当作菜食的。
人类在长期食用茶的过程中，对茶的药用功能逐渐有了认识。东汉至魏晋南北朝时期,有不少典籍描述了茶的药性,如东汉华佗《食经》中有:“苦荼久食益意思”的记载,东汉増补《神农本草经》载:“茶味苦,饮之使人益思、少卧、轻身、明目",南北朝任防《述异记》载:“巴东有真香茗,前服,令人不眠,能诵无忘。”《神农食经》中说“苦茶久服,令人有力悦志"等。从秦汉到南北朝,人们对具有益智、少眠、明目、醒酒、助消化等药理作用有了较明确的认识。从这一时期人们已将注意力集中于茶的药用功能,茶既被当作食物,也被当成药物。食疗在中国民间有悠久的传统,中国人历来有“"万食皆药”的观念,把茶既当食物又当药物是非常自然的。由于生产力的发展和食物的来源增多,把茶作为药用成为这一时期人类利用茶的主要方式。
明末著名学者顾炎武在《日知录》中说:“自秦人取蜀,而后始知有茗饮之事。”茶作为饮料,始于古代巴蜀地区。战国末期,秦灭巴蜀,饮茶从四川传到陕西、河南一带。从西周至秦,茶主要是被当作祭品、菜食和药用。茶的药用价值的发现和茶具有一定程度的令人兴奋的效用,是茶发展成为饮料的先决条件。于是从西汉时期开始,茶便逐渐演变成为纯粹的饮料了。
原始的饮茶方法是烹煮饮用,唐朝初期,茶作为饮料已比较普遍了,但羹饮方式依然存在,故陆羽在《茶经》中批评说:“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”由此可以窥见茶从食物转变成饮料的历史轨迹。
茶最初作为食物被巴蜀地区的人们所利用,并以这种形式传入了中原。秦统一中国后,促进了各地经济、文化的发展与交流,茶及其生产技术便从四川向当时的政治、经济和文化中心陕西、河南等地传播。秦汉之际,人们对茶的保健属性的了解和认识促使茶从羹饮过渡到了饮料。西汉(公元前9年)王褒《僮约》中有“享茶尽具”和“武阳买荼”的记载,说明茶已经成为当时士大夫阶层常用的饮料。文中武阳买荼”中的武阳,即今之四川彭山县一带,距成都不远,而据史籍记载,四川成都一带的诸多郡县在西汉时均已产茶,在武阳还形成了初级茶叶交易市场。东汉时期的《说文解字》、《桐君录》等著作中都有饮茶的明确记载。
魏晋南北朝时期,饮茶传到了长江中下游。据《吴志・韦曜传》載:“孙皓时(264—280在位),每餐晏饷,无不竟日……曜素饮酒不过二升,初见礼异,时或为栽减,或密赐茶荈以当酒”。孙皓首创“以茶代酒”的故事表明,东吴时期(222—280),茶已是宫中常用的饮料。《晋中兴书》记载,吴兴太守陆纳款待侍卫将军谢安时,陆纳的侄子陆俶未按他所吩咐的“所设惟茶果而已”,而以丰盛的酒菜待客,结果招致陆纳打了四十大板,理由是“"汝即不能光益叔父,奈何秽吾素业!”陆纳一向廉洁自律,他要求只用茶和水果来招待谢安,不是有意怠慢,亦非故作清高。与陆纳同时代的军事家桓温,也主张以茶示俭,“每宴饮惟下七奠盘茶果而已"。萧子显所著《南齐书》记载,南朝齐武帝萧赜(483-493在位)在临终前曾诏:“我灵上慎勿以牲为祭,惟设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱,成同此制。”齐武帝萧赜遗诏,要求丧事从俭,并通过茶作为载体,倡导俭朴的风气。
魏晋南北朝时期,饮茶风习形成并迅速传播,与佛教和当时文人土大夫的特殊行为方式有关。魏晋以来,佛教盛行,佛教提倡坐禅,饮茶可提神醒脑、驱除睡魔,有利于清心修行。因此,一些名山大川中的寺院开始栽茶、制茶、讲究饮茶,我国许多传统名茶最初均为寺院僧人所创制。饮茶风气流传于各寺庙,佛教徒在推广佛教的同时,也推广了饮茶。魏晋时文人有吃药以求长生不老之风,茶被认为具有养生、延年益寿的神奇作用,受到文人们的积极推崇,很多文人养成了饮茶的嗜好,推动了饮茶的普及。此期内的一些士大夫之流为逃避现实,放浪形骸之外,流连山水之间,品茗赋诗,高谈阔论,茶可长饮而不醉,既风流儒雅,又无损于他们的谈兴。因此,许多清谈家也就成了爱茶人。魏晋南北朝时期,纯粹意义上的饮茶,至少是在长江以南,已经相当普遍了。
唐朝(618-907)经济文化空前繁荣,文人学士提倡饮茶,纷纷以茶为题吟诗作赋,至陆羽《茶经》问世,“天下益知饮茶矣"。封演在《封氏闻见记》中描述了当时饮茶的盛况:“古人亦饮茶耳,但不如今人溺之甚。穷日尽夜,殆成风俗。始自中地,流于塞外…自邹、齐、沧、棣,渐至京邑城市,多开店铺,煎茶卖之。不问道俗,投钱取饮。其茶自江淮而来,舟车相继,所在山积,色额甚多。”此时南方所产茶叶大量运销北方,茶已经成为普通老百姓的日常饮料。唐肃宗至德、乾元年间(756一760),茶马交易开始后,饮荼在西北地区迅速传播开来,由此饮茶之风传到塞外的西北边疆。唐太宗贞观十五年(641),文成公主出嫁藏王松赞干布,带去当时湖南岳州的名茶“灉湖含膏”,把饮茶的习俗带到了西藏。至此,茶已成“举国之饮”。
继唐以后,宋代饮茶之风更加普及,上流社会嗜茶成风,王公贵族乐此不疲,连皇帝也常以茶来招待群臣,以示恩宠。宋徽宗赵佶著《大观茶论》,推动饮茶风尚的流行。宋人吴自牧的《梦粱录》载:“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶”,由此可见,茶已成为不可或缺的生活必需品,须臾离不得。据《金史》载:金章宗泰和六年(1206)"尚书省奏:蔡,饮食之余,非必用之物,比岁上下竞啜,农民尤甚,市井荼相属。商旅多以丝绢易茶,岁费不下百万……遂命七品以上官,其家方许饮茶。金宣宗元光二年(1223),省臣以每年枉费民银30余万,流入南宋,国蹙财竭为由,颁布法律,禁止河南、陕西人民饮茶。但是人民不顾禁令,继续饮茶。边疆少数民族更是“宁可一日无油盐,不可一日无茶。”
明朝(1368~-1644)初年,废除了饼茶进贡,散茶得到大发展,泡饮法的流行,使饮荼更便捷,成本更低廉,饮茶在民间更加普及。到了清代(1644-1911),市街乡村到处可见茶楼茶馆,饮茶盛况空前。婚丧嫁娶、迎来送往、饭前饭后,处处都离不了茶叶。
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