王登良:博采岭南茶 扎根科研情

  王登良:博采岭南茶 扎根科研情
  文 | 徐金玉  
  王登良,华南农业大学茶学教授,华南农业大学茶学学科带头人,原茶业科学研究所所长,茶学专业主任、茶学系主任。国际茶叶标准化委员会特种茶工作组专家,全国茶叶标准化技术委员会委员,国家茶叶质量安全工程技术研究中心技术委员会委员,国务院参事室茶叶咨询专家。全国标准化技术委员会红茶工作组副组长、黑茶工作组组员、乌龙茶工作组组员。主要研究方向是茶叶加工、深加工、茶叶生化及茶叶贸易,近年来主要从事茶叶安全生产加工工艺,加工生化及品质监控方面的研究。
  主持项目有:国家自然科学基金《不同光质对单枞茶挥发性成分影响的机理研究》(30872058, 主持); 公益性行业科研专项子项目《茶饮料专用原料加工技术研究》(nyhyzx07-021-16主持); 国家科技支撑计划课题子课题《普洱茶安全性研究》(2007BAD58B05- 4主持),主持国家级教改项目《教育部茶学特色专业建设》《国家财政部与广东省共建茶学重点实验室建设》。广东省农业厅《夏暑茶加工技术的研究》,另外还主持横向项目、校级教改项目及参加省部级项目、横项项目多项。主要参加国家自然科学基金项目《红碎茶发酵过程中茶多酚保留量的研究》(第二完成人)。指导研究生40余人(其中外国留学生两人),在《园艺学报》、《食品科学》、《茶叶科学》等国家一级、二级刊物上发表研究论文60余篇。参加全国统编教材《茶叶市场学》、《茶叶加工学》、《制茶学》、《茶艺贸易学》、《茶叶综合利用》的编写工作;主编《名茶栽培与加工》,参编《中国茶养生大全》(副主编),《茶经营之路》、《中国茶叶大辞典》、《中国茶谱》等论著和科普读物。
  获得省部级成果奖及专利十余项。1994、1996年两次获“广东省科技扶贫先进工作者”称号;2000年9月获“华南农业大学教书育人奖”三等奖;2000年11月获“华南农业大学实践教学奖”一等奖;2003年获华南农业大学教学优秀教师奖;2005年获华南农业大学“十五”科技推广先进工作者;2006年华南农业大学优秀党支部书记;2010年3月“有机茶产业化开发与示范”获广西贺州市科技进步一等奖等荣誉称号。培养研究生40余名,2014年底被评为全国优秀科技工作者。2017 年被评为广东省茶叶事业发展突出贡献奖。

  解读岭南茶文化

  中国岭南,人灵地杰;岭南文化,源远流长。  
  谈到一直生活的这片沃土,王登良说:“茶文化是岭南文化不可或缺的重要分支,它涵盖了广东、广西、海南等不同区域的茶风情。单是广东省内的广州、潮州两处,便是岭南茶文化的两大‘热点’,这里的茶文化历史悠久,‘饮茶热潮’各具特色。”
  广东茶文化始于唐代,盛于明清。
  “早在西汉前,广东便有利用茶叶的历史。西汉末年时,有少量茶叶外销;南朝梁武帝时,东莞僧人开始人工栽培茶树;在唐代,诗人曹松寓更是居南海西樵山,移植顾诸茶其上,教民种茶、制茶。”王登良说。
  在广东茶业蓬勃发展的历程中,广州的地位不可磨灭。“ 据史料记载,宋元期间,广州就是我国对外贸易四个港口之一。清康熙年间,广州成为我国茶叶出口唯一口岸,全国各省茶叶均运来广州,茶市极旺。”王登良说,在此背景上,粤人嗜茶名闻中外,其时茶叶品种花色数以百计,任君选品,各种泡茶方法应运而生,饮茶文化进一步发展提高。
  “广州形成了自己独特的茶文化,包含茶俗文化、茶楼文化、茶点文化及街头凉茶文化等几个类型。”他说。  
  “首先是茶俗文化,广州人饮茶的习惯和礼节构成了广州茶俗文化的主体。”王登良介绍,现代广州的饮茶习惯通称为“三茶”,即早茶、下午茶和晚茶。“三茶”的时间不同,消费人群也不同,老一辈茶客保留了早茶的习惯,且大多已退休,有充裕时间饮早茶,早茶成为广州老年人的主要休闲方式;年轻一代则因为工作方式和生活习惯的改变,主要饮下午茶和晚茶,以休闲、交友和工作为主要目的。
  其次是茶楼文化。“中国茶文化源远流长,但饮茶的环境大多以茶室、茶馆等为主,很少有像广州这样的茶楼饮茶风俗。”在王登良看来,从第一家新式茶楼——三元楼,到21世纪初四大茶楼,以及现代的各种茶居和酒家,100多年时间造就了广州的茶楼文化。  
  再次是广州茶文化的重要组成部分——茶点文化。广州茶点品种繁多、制作讲究。其品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成,皮有四大类23 种,馅有三大类46种,相互组合,款式多样。因此在广州的饮食文化中,茶点以其精美丰富成为必不可少的部分。
  “最后是街头凉茶文化。广州亚热带的地理位置,湿热的气候条件使凉茶成为广州人的生活必需品。”王登良说,凉茶含有十多种草药,是清热解毒的良药,也是广州人主要饮料之一,因此街头凉茶店逐渐形成。凉茶店面一般不大,但是布局风格独特,老字号店铺较多。现代凉茶生产工艺、包装工艺都有了很大发展,各老字号纷纷推出了适应时代的各种包装凉茶饮料,已经成为广州饮料行业不可缺少的部分。
  与广州茶文化一样,潮州茶文化也是灿烂的一笔。  
  “潮州茶文化是岭南茶文化的又一重要系列,而尤以‘工夫茶’为著称。”王登良说。潮州工夫茶,起于明代,盛于清代,成为潮州地区饮茶习俗的文化现象,是潮州饮食文化的重要组成部分。潮州工夫茶发展的历史,按冲泡法划界,大体可分煎茶法(唐)、斗茶法(宋)、散茶法(元以后)3个主要阶段;按中心区划界,大体可分长安工夫茶(唐)、河洛工夫茶(宋)、江浙(或称苏杭)工夫茶(明)、闽粤工夫茶(明末清初)、清州工夫茶(清中期以后)5个主要阶段。
  “品工夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地,家家户户都有工夫茶具,每天必定要喝上几轮。即使身居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保留品工夫茶这个习惯。可以说,有潮汕人的地方,便有工夫茶的影子。”
  王登良说。工夫茶,在潮汕深受人们喜爱,有些人早起第一件事便是要泡上一壶好茶,神清气爽的一天才算真正开始。大多数潮州人更喜欢以茶会友,在细品慢酌、谈笑风生中,互通信息、加深感情。潮州人把茶叫做“茶米”,意思是茶在潮州人心目中就像米一样,二者都是日常生活中不可或缺的必需品,由此足以看到潮州人的嗜茶如命。
  除了广州、潮州这两大“热点”外,岭南茶文化中的客家茶文化同样特色显著。“客家茶文化区别于珠三角洲的茶楼文化和潮汕工夫茶的精细茶文化,其基本特征是山地茶文化,表现为:封闭性、适地性、自乐性。”在王登良看来,客家茶区能一直保留着两晋以前“粥茶法”的活化石——擂茶,是“封闭性”的具体体现;“茶亭文化”、“老茶文化”和代代喜爱饮用高火“炒米香”型茶叶的习俗,是客家山地茶文化“适地性”的具体表现;而自娱自乐的茶叶诗歌、文学、茶歌 ( 客家山歌)、茶舞和采茶戏剧等,则是客家茶文化“自乐性”的极作。
  “‘自乐性’是‘封闭性’和‘适地性’的必然产物,三者之间相互依存、互为促进,形成了具有显著‘山地特征’的客家茶文化体系。”王登良说,尤其是历史悠久的擂茶文化,尽管随着科技的进步,社会的发展,茶叶的制作方法和饮茶方式有所改善,但我们仍然无法否认或低估“擂茶”。“它在以茶富民、以茶会友、以茶示礼、以茶养性等方面,仍起着重要作用。”

  让“不可能”成为“可能”

  除了平日里对茶文化的钻研,王登良教授将更多的精力都投入了教学与科研中。几十年如一日执着坚守,他与研究团队攻克了一个又一个难题,甚至打造出了一个新的奇迹。
  “世界上有自然生长不含咖啡碱的茶树品种吗?”这看似不可能的答案,在科研工作者的发现和培育中,成为了一种新的可能——可可茶。  
  说到咖啡碱,大众或许不了解,但身为茶叶科研人员的王登良再熟悉不过。
  “茶叶主要含有三种碱:咖啡碱、茶叶碱、可可碱,后两者属于弱碱,前者属于强碱,有人晚上喝茶睡不着觉,主要就是咖啡碱的作用。而可可茶恰恰是没有咖啡碱的,不仅如此,它含有丰富的氨基酸,反而能起到镇静剂和安眠的作用。”王登良说,“可可茶从最初发现到选育栽培、生产,已历经三四十年,是一代又一代科研人员坚持努力的成果。”
  神奇的自然界总能带来意想不到的惊喜。王登良说,上世纪80年代,中山大学教授张宏达对广东南昆山毛叶茶进行调研,偶然发现了一种不含咖啡碱的野生茶树,便是这段故事的开始。随后,广东农业科学院茶叶研究所和中山大学,为此倾注了十多年的心血,终于培育出了可可1号和可可2号两个品种,后被德高信茶业控股有限公司收购。  
  “或许由于南昆山地理环境的影响,目前可可茶是世界已知的唯一自然生长不含咖啡碱的茶树品种。”物以稀为贵,其成活率也成为摆在科研人员面前的一道难关。
  王登良介绍,“普通茶扦插很容易成活,但可可茶这种野生种,再生能力比较弱,成活率很低,种下去后是不生根的,底部会长根瘤,直接就烂掉了。”
  为此,王登良带领德高信可可茶科研团队,做了大量实验,从土壤的疏松度到品种的培育,攻关克难,终于迎来可喜的成果: 可可1号的扦插成活率上升到30%~40%,可可2号的扦插成活率更是达到了60%~80%,已经可以实现大面积推广。  
  乘胜追击,他们又在茶叶适制性上加紧试验。“我们采摘鲜叶,用六大茶类的制作技艺分别加工,并与其他成品茶进行数据对比分析,最后发现,可可茶做成红茶、乌龙茶、白茶的效果很好。”
  “其实为了成功,我们每年不知道失败了多少次,但无论是成功还是失败,都是未来成果的基础和经验,所有的付出都是值得的。”王登良说,他从事科研工作几十年,并不会计算经济利益,只是一门心思地想把事情做成、做好。
  他也想把这样的精神传递给年轻一代。“做科研,不能急躁,只有踏踏实实付出劳动,才能获得回报;做科研,要认真谨慎,某个不起眼的细节,有可能就是解决问题的关键;做科研,要不怕吃苦,没有坚韧的精神是不行的……”
  (本文刊载自《中华茶人》第84期,部分图片源自网络)

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