恩施玉露
产于湖北省恩施市东南部五峰山区
一说到五峰山就又想到了郧县的五峰乡
连带记起了五峰土家族自治县的采花毛尖
来个地图看着清晰一些
顺便复习一下：
龙峰雪茶
采花毛尖
接下来回到主题：恩施玉露
五峰山海拔520-595米
全年日照在1200小时以上
冬季严寒，夏无酷热
温暖湿润，雾雨日多
土类属于青色砂质壤土，土层深厚肥沃
得天独厚的自然环境使氮素代谢相对加强
茶树鲜叶氨基酸等生化成分含量较高
为恩施玉露提供了优质鲜叶原料
（难怪恩施的茶鲜味明显）
品质特征
蒸青绿茶
外形
条索紧细，匀称挺直
形似松针，光泽油润
呈鲜绿豆色
内质
香气清高鲜爽
茶汤清绿明亮
滋味甜醇可口
叶底翠绿匀整
鲜叶要求
老嫩一致，大小均匀
一芽一叶或一芽二叶初展
色泽浓绿的鲜叶为原料
不采紫色或浅色或黄色芽叶
不采瘦弱或过太过小的芽叶
不采节间过长、短的芽叶
不采病虫危害的芽叶
最好采自遮阴的覆下茶园
芽叶柔嫩
茶多酚含量较低
叶绿素含量高
采摘标准
特级
全部为单芽
一级
—芽一叶90%以上
芽叶肥壮，匀净新鲜
不含紫芽、病虫芽叶、对夹叶、鱼叶、鱗片、茶蒂等
二级
一芽一叶为主
一芽二叶不超过40%
芽叶完整、新鲜，稍有鱼叶、单片
手工工艺流程与加工技术
工艺流程：
鲜叶保管→蒸青→扇凉→初焙→揉捻→再焙→整形上光→拣选→成品
1、鲜叶保管
质量保障的第一关
鲜叶贮放
采用通风槽透气板式或三脚架透气板式设备
间歇鼓风，降低堆内温度
以达到保鲜目的
正常情况下
鲜叶保管的温度控制在30 °C以下
采取两种措施：
经常翻动鲜叶以散热
增加堆场通风排气
2、蒸青
在特制的蒸青灶上进行
蒸青灶上架普通饭锅
锅上置木质蒸青箱
箱内装可抽插活动的蒸青屉
待锅中水充分沸腾
迅速把鲜叶均匀薄摊在屉中
以叶片互不重叠为宜
每平方米摊叶0.2-0.25kg
蒸青时间一般40-50秒
蒸青适度标准：
叶子呈灰绿色
手捏叶质柔软如棉
叶面光滑，并发出清香
3、扇凉
蒸青后的芽叶迅速取出摊放在竹席上
利用风或电扇吹散热汽
将蒸青叶扇凉，散发水分
以免余热和水汽积聚闷黄茶叶
约经10分钟
热气扇凉后
叶温降至近室温
4、初焙
俗称“炒头毛火”
将2-3kg蒸青叶
投放在温度140 °C左右的焙炉盘上
双手迅速捧叶高抛抖散，使水分蒸发
翻抖动作要勤
并随时将炉盘上散叶收拢
使之受热均匀，失水一致
全程12-15分钟
适度标准：
抛炒至叶色暗绿
手捏茶坯，既不粘手，又不成团
5、揉捻
在焙炉上进行
一为左右揉
两手握住适当茶叶
在焙炉盘上
如滚球一样从左向右或从右向左
始终朝一个方向周而复始地滚揉
二为对揉
两人、四人甚至六人对站在焙炉两边
双手推揉茶团
相对站立操作者应协调动作
如推石磨一样，你往我返配合推揉
使茶团成一圆柱状，在炉盘上滚动
揉捻时间30-35分钟
适度标准：
揉至茶条表面略见茶汁
成条均匀、芽叶完整
成条率不低于80%
6、再焙
俗称“铲二毛火”
继续蒸发水分
卷紧条索，初步整理形状
在100-110°C的焙盘上投放7-9kg揉捻叶
两人对站焙炉两边
两手心相对，如捧球一样
两人动作协调一致，来回揉茶
使茶坯成团随手如滚球般翻动
动作由慢至快
并随时将散落在炉盘边的零星茶叶收拢
使其受热受力均匀
经8-10分钟
适度标准：
茶条呈墨绿色、梗呈黄绿色
手捏不成团、柔软而稍有刺手感
即下叶摊放10分钟左右
7、整形上光
达到玉露茶形如针的关键
它是在再焙后初步整理形状的基础上
运用搓、搂、端、扎等手法逐渐成形的
整形上光分为两个阶段：
一是搓条
焙炉温度在60-80°C
投再焙叶约1kg
搓条手法：
两手手心相对
四指微曲，将茶捧起
朝一个方向搓动
搓时用力要小
使茶团保持松软
防止茶条断碎
适度标准：
搓到茶条紧细圆直
色泽油绿
约七八成干(含水量20%-30%)
二是紧条上光
采用“搂(理)、搓、端、扎”四种手法
“搂”
是两手把茶条搂拢
再稍用力卡箍
使茶条从两手虎口和小指边挤揉出来
散落焙盘之中，以理顺茶条
“搓”
是紧直茶条
手法是左手压于茶上与焙盘成60°-70°
右手将理顺的茶条带入左掌
向右前方搓转
茶条随芋滚动向前
茶条从虎口和小指边掌沿吐出
“端”
即理条作墩
把茶条理顺
垒成7 cm高的茶堆
便于换手搓条
“扎”
常用于中低档玉露茶
多因茶叶较长或长短不一
在搂搓端交替中，将茶条扎短
其手法是：
两掌朝下，用力卡住茶墩正中
两手臂靠拢向下用力扎
然后将茶墩分成两段
再将两段茶并列
继续搓、端、搂手势交替进行
茶条始终在有利形成针形的情况下去水紧条
整形上光的全过程均在焙炉上
茶不离焙，手不离茶
适度标准：
手捻茶叶能成末，梗能折断
含水量降到7%以下就可下炉
8、拣选
冷却后用过筛簸扬、手工拣剔
除去碎片、黄片、粗条、老梗以及其他夹杂物
然后用棉纸包好，置石灰缸中贮存
最后分级包装贮藏
机械工艺流程与加工技术
工艺流程：
鲜叶摊放→蒸青与脱水→揉捻→初烘→理条→整形→上光→提香→拣选→成品
以100 kg鲜叶为例：
1、鲜叶摊放
鲜叶摊放置于竹席上
鲜叶摊放厚度8 cm
摊放时间约3.5小时
2、蒸青与脱水
蒸青与脱水连续生产线
采用6CSZ-150型汽热杀青机
最高蒸汽温度可达180°C
生产线上蒸青温度150°C
掌握的原则是高温快速
时间40 s，撒叶厚度约2cm
适度标准：
蒸青后的茶叶有清香味略带生味
脱水线温度稳定在150 °C
脱水时间约1 分钟
茶叶下脱水线经冷却风选段出线后
用专用盛茶盘转至竹席上摊凉
时间10-15分钟
脱水叶的含水量控制在60%-65%
3、揉捻
选用小型揉捻机
投叶量用以装满机桶为适度
玉露茶揉捻一般较轻，不宜重压
应掌握轻一重一轻的原则
前期轻揉15分钟
后逐步加压时间约10分钟
后松压5分钟，即解块
揉捻总时间为30-35分钟
4、初烘
揉捻好的茶叶迅速解块
用小型烘干机烘干
进风口温度约120 °C
撒叶厚度1-2cm
含水量控制在35%〜40%下烘
烘后的茶叶需迅速摊于竹席上摊凉
并用电扇扇凉，扇凉时间为10分钟
5、理条
采用往复式理条机理条
每机投叶量1.5kg
温度120-190°C
转速为1200转/分钟
掌握温度的原则是先高后低
前期温度190°C，时间约7分钟
后期温度 120°C，时间约3分钟
理条后茶叶的含水量控制在25%-30%
6、整形
形成玉露匀整、紧细挺直、光滑品质特色的技术关键
采用60K-S精揉机
先预热，当达到设定温度时
从两侧槽部慢慢投叶
使茶条接触槽体边受热边成形
同时控制叶温在45°C上下相差5°C的范围内
以龙井43一芽一叶为原料
最佳工艺参数为单锅投叶4-3.5kg
含水量28%-30%
炒制温度100 °C
精揉机操作中
加压方式是影响成形的主要因素
轻压12分钟
中压15分钟
重压16分钟
精揉效果较好
适度标准：
茶叶条索挺直
有明显触手感
白毫显露
茶叶下机后置于竹席上摊凉
7、上光
同样采用往复式理条机
每机投叶量1.5kg
温度50-80 °C
前期温度50°C
理条时间2.3小时
在此之后，温度升至80 °C
再经约30分钟
手折茶条对断即下机
茶叶含水量控制在7%-9%
下机的茶叶置于竹席上摊凉
8、提香
选用远红外线提香机或烘焙提香
提香温度180°C
提香时间5分钟
茶叶成品含水量控制在5.5%以下
适度标准：
条索紧直有锋苗
茶条可用手指捻成粉末
9、拣选
按恩施玉露企业生产标准的要求
进行风选分级
拣选杂质后入库
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