古法六堡茶的“罨堆”工艺

六堡茶是后发酵茶，罨（读yǎn，粤语音接近“∧p”发音）堆是六堡茶后发酵工艺中最重要的一环。此工艺在清中期得到完善并全面推广。

六堡茶茶青（鲜叶）在杀青之后进行热揉（即趁热进行揉捻），然后趁着余温将茶叶进行堆积，外面盖上湿布或麻布以保湿保温。从这个过程可以看出罨堆是通过利用茶叶在揉捻时自身析出的胶液进行发酵，由于茶叶的内含物非常丰富，经过一定时间的堆积，这些内含物发生一系列热化反应，叶绿素被破坏，多酚类物质缓慢氧化，糖类、蛋白质等物质叶发生分解。所以罨堆之后的茶叶，颜色由暗绿色转为姜黄色，有甜醇香气。

广生祥“韵、浓、香、清”四味古法六堡茶中，韵醇（老茶婆）、香醇、清醇（茶谷、中茶）的制作工艺中均延续使用清朝时期的古法罨堆工艺，不但保留了茶叶自身原有的香气，更多了几份醇甜！