为什么越好的白茶口感越淡?


《1》

曾经村姑陈很喜欢一个词,叫人淡如菊。

差点用它做了自己的网名。

后来发现师太写了一本书,也叫《人淡如菊》。

再后来看陶渊明,看他喜欢菊花的恬淡。采菊东篱下,悠然见南山。

再再后来看村姑陈最讨厌的渣男元稹,看他也写菊花,不是花中偏爱菊,此花开后更无花。

然后是红楼梦里,大家开菊花社,写菊花诗。

访菊,问菊,种菊,梦菊,簪菊..... 

直把菊当成了一位有灵性的女子在书写。

跟菊花沾边的,除了菊花蟹肥这一处,是带着荤腥的,其它的时候,它总是与恬淡,与素净,与悠远的田园风光,相依偎着出现。

还有凌霜华,这位像菊花一样淡极的女子,忠贞不二,至死无悔。

《2》

人淡,是好的。

菊淡,也是好的。

而茶淡,好吗?

自然是好的。

君不见,刘姥姥在《红楼梦》里,不过说了一句,“这茶好是好,就是淡了点儿”,就引起满堂哄笑么?

说明,好茶,都是淡才好。上好的茶,像贾府这种公候府第能喝的茶,必定都是淡的。

清新淡雅,清水出芙蓉。

齿颊留香。

然而,为何,茶汤淡才叫好,浓,便是不好呢?

这得从茶叶的物质含量说起。


《3》


浙大的王教授说过,茶叶当中的化学成分,有700多种。


而这当中,特征性成分,有三大类,分别是: 茶多酚类、生物碱类(咖啡碱为主);氨基酸类(茶氨酸为主)。


这三大类物质,是茶叶当中,可以溶于热水的物质。


当我们冲泡了一盖碗茶,能在盖碗里喝到的,便是这些物质了。余下的那些物质,就算茶叶里有,并且含量很大,但它不溶于热水,我们也是喝不到的。


故而,茶叶当中,与我们的身体健康有关的,粗略算上,也就这三大类物质了。


这三大类物质,喝下去之后,不仅会影响到我们的身体,还会影响到茶汤的口感。


它们对口感的影响情况是这样的:


茶多酚——涩。


咖啡碱——苦。


茶氨酸——鲜爽。


因此,当我们说,这泡茶的口感好,那必定是茶多酚的含量、咖啡碱的含量、茶氨酸的含量,都是均匀的,比例适当的,不超标的。


而一旦三者之间的平衡被打破了,茶多酚的含量高了,咖啡碱的含量也高了,茶氨酸的含量却低了,那么,这泡茶汤,便会显得苦涩味重,显得汤水很浓酽。


浓了,便苦涩了,便不好喝了。




《4》


前文提过的茶叶当中的三大类物质,茶多酚、咖啡碱、氨基酸,它们都以一个合理的比例,存在于茶叶当中。


谁过多,谁过少,都不行。


谁多了,谁少了,都会影响到这款茶叶的品质和风味。甚至,影响到价格。


那么,又是什么因素在影响着这三大类物质的正常比例呢?


是五大元素:温、光、水、气、土。


在茶叶的生长环境中,温度,光照,水分,气候,土壤,这五大要素,决定了这片茶园,生不能生成优质的茶叶来。


有一些茶叶,生长环境不好,日晒过度,紫外线刺激过强。


这些,都不利于茶叶当中的有益物质的生成和积累,容易让某些刺激性的物质,比如咖啡碱含量超常拔高,而茶氨酸的含量降低,苦涩味重,茶汤浓,形成不好的口感。


而良好的生长环境,比如高山云雾地区,日光直射时间短,日晒时间短,紫外线弱,漫射光多而直射光少,高山气温低于平地4-5度,土壤中的氮磷钾含量高,在这些良好的条件共同作用下,生出的茶叶,三大特征性成分含量均衡,自然口感好,香气高扬,汤水清澈恬淡,如饮甘泉。


故而,人们常说,高山云雾出好茶。




《5》


前文提到,茶树的生长环境,会决定一款茶的口感,是浓还是淡,品质是好还是差。


那么,还有什么因素,会影响到一款茶的口感浓淡呢?


自然是冲泡手法了。


有的人,喜欢坐杯。


再好的茶,出自再高的山,再深的云雾,先天品质再优秀,也撂不住,一再的闷泡、坐杯。


久闷,久泡,久坐杯,会让茶叶当中的茶多酚和咖啡碱,过量地释放出来,溶入茶汤里,我们喝到的,便是过浓的茶多酚和过量的咖啡碱,这样的茶汤,苦涩味重,必然不是好茶汤。


而如果冲泡的手法好,快出汤,快出水,开水一注入盖碗,盖上盖子便出汤,茶叶没有经过久闷久泡,泡出来的茶汤,咖啡碱和茶多酚的含量适中,茶氨酸的含量也正正好,汤感清新淡雅,鲜爽感强,香气扑鼻,花香四溢,是一泡难得的好茶汤。


先天品质好的茶,偶尔坐一次杯,只是在顺滑的口感里,增加了一丝丝苦涩味,影响不大。


而先天品质不好的茶,若时常坐杯,那等于是天天在喝浓酽稠苦的茶,长时间下去,身体堪忧啊。




《6》


再回到本文的标题,相信,大家都看懂了。


好的茶,茶氨酸,茶多酚,咖啡碱的比例是均衡的。


唯有这样,才能泡出一泡口感好,香气好,汤水润泽的好茶汤来。


若是一泡茶,茶多酚含量极高,那这茶就呈现出苦味。咖啡碱含量高,就会呈现出涩味。唯有茶氨酸的含量多,才会呈现出鲜爽,清透,淳和的汤感。


那种像冰糖一样的汤感,像糯米汤一样的汤感。


那种让你恨不得把整条舌头都吞下去的汤感,都是从丰富的茶氨酸来的。


好茶,都是清淡的。


越淡,方才越能感受到茶氨酸的滋味。


那种像在啜饮花蜜的感觉。


又岂一个鲜爽了得?!

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