水乃茶之母。
自古有言茗茶配名水，众多天下第一泉林立无不源于茶而起。
陆羽曾在《茶经》中明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。”陆羽认为山水、江水、井水，只要所取适宜，都为可用，而以山泉水为上。江水取离开人类活动远的地方的，井水要用使用多的井里的，总之，只要是清洁流动的水皆可，而以甘美而清冽的泉水为最好。至北宋，前者被苏轼总结为“活水”，后者被宋徽宗赵佶论述为“以清轻甘洁为美”。
什么样的水才能算的上是好水呢?
明·张源在《茶录·品泉》载:“山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。”明代高濂《遵生八笺·茶》记载:“山厚者泉厚山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚则薄、不奇则蠢、不清则浊、不幽则喧,必无佳泉。
综观古人各种鉴水方法,传统的鉴水办法是:一看活、二测清、三试轻四品甘、五选洌
看活:就是要用流动的水。流水不腐,没有异味,富含气体,有助于提升茶汤的鲜爽度。
二测清:就是要求水无色透明,无沉淀物,有利于显示茶本色
三试轻:采用衡器测量,以水轻为佳。乾隆皇帝就曾以银斗称量天下名泉。四品甘:就是水一入口,舌与两颊之间产生甜滋滋的感觉,颇有回味,有利于增加茶滋味。
五选冽:就是水的温度要冷、要寒,有利于表现茶的纯正度。
岩茶适宜用水：
在安全、健康的前提下,按照水的来源,适宜武夷岩茶品饮用水可分为天水类、地水类、再加工水三大类。
天水类：
包括雨、雪、霜、露、雹等。立春雨水最适泡茶,因为立春雨水得自然界春发万物之气,用于煎茶可补脾益气。我国中医认为露是阴气积聚而成的水液是润泽的夜气在植物上沾濡而成。甘露更是“神灵之精、仁瑞之泽、其凝如脂其甘如饴”。用草尖上的露水煎茶可使人身体轻灵、皮肤润泽。用鲜花中的露水煎茶可使人容颜娇艳
地水类：
江、河、湖水:均属地表水,含杂质较多,浑浊度较高。一般说来,江河、湖水沏荼难以取得较好的效果,但在远离人烟、植被生长繁茂、污染物较少之地的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。正如唐陆羽所言:“其江水,取去人远者”,就是这个道理。
井水：宜取深井之水。因为深井之水也属地下水,在耐水层的保护下,不易被污染同时被过滤的距离远,水质洁净。而浅层井水则易被地面污染物污染
水质一般较差。有些并水含盐量高,不宜用于泡茶。所以若能汲得活井之水彻茶，同样也能泡得一杯好茶。
自来水:一般采自江,河、湖水,经过净化处理后符合饮用水卫生标准。有时因为处理水质所用的氯化物过多,使自来水产生一种异味,对沏茶不利。可将自来水注入洁净的容器,让其静置过夜,使氯气挥发散去。煮水时适当延长沸腾的时间,也可收到较好的效果。如用自来水泡茶最好的办法是,在煮水的容器内置1-2节竹炭与自来水一起煮,能吸收异味、净化水质,达到理想的泡茶效果,竹炭一般是要选择高山五年以上生的毛竹为原料,经特殊工艺高温烧制而成的一种炭。竹炭的最大特性是分子结构呈六角形,质地坚硬,细密多孔,具有超强的吸附性。目前初步研究表明,竹炭对污水中的色度和浊度以及化学耗氧量(COD)去除效果明显;对污水中总氮的去除率近100%;对污水中有机磷农药的去除有一定效果,对水体中乐果的去除效果达70%,对甲基硫磷达60%,可完全吸附自来水中的余氯,分解三卤甲烷的毒素,净化水质,使水质呈弱碱性,用之泡茶甘甜、醇厚。
再加工水类：
主要指经过再次加工而成的矿泉水、纯净水和蒸馏水。经测试,三者中纯净水最适合岩茶。
岩茶最佳用水—山泉水
岩茶茶气强,阳刚十足,当以至柔(软)之水方能衬托。科学分析表明泉水涌出地面之前为地下水,经底层反复过滤,涌出地面时,水质清澈透明沿溪涧流淌,吸收空气,增加溶氧量,并在二氧化碳的作用下,溶解了岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素,具有矿泉水的营养成分,用来泡岩茶,色香味俱佳。特别是武夷山景区的山泉水,终年从岩壁沁出,带出了岩体里丰富的矿物质,乃名副其实的矿泉水,古人美称“石乳”,堪称岩茶最佳伴侣。
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