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按照制作方法的不同，普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶。其原料是经鲜叶采摘-摊晾-杀青-揉捻-干燥等制作工序制作而成的云南大叶种晒青茶，后再对晒青茶进行等级筛分后，直接拼配压制饼、砖、沱等形状的茶品为普洱生茶，如果继续40-60天左右的渥堆发酵工序，在原料出堆后干燥、分级、拼配和压制，由此则制成普洱熟茶。渥堆发酵，造就了普洱生茶和熟茶的本质区别。
茶友们在刚接触普洱茶之初，往往会通过书籍或网络查阅大量的普洱茶相关资料，虽然文献记载中的普洱茶历史可以追溯到很久之前，但其实普洱熟茶从诞生到现在仅有40多年的历史。那么，是哪些茶人的不懈努力，推动了普洱熟茶的快速发展？在这个过程中，市面上又出现了哪些标志性的熟茶产品呢？
为了让茶友们更全面地了解普洱熟茶，说茶网微享会第26期，我们将围绕熟茶的发展历史、该领域的代表性人物、标杆性产品，以及熟茶的品鉴方法等展开详细讨论。
一、熟茶的发展历史
普洱熟茶的前身是红汤普洱。
渥堆发酵是现在制作普洱熟茶最重要的一道工艺，具体步骤如下：将晒青茶堆成小山形状，经洒水、盖布后，让茶叶自行发酵。在渥堆过程中，有经验的制茶师需要定时翻动茶叶，并持续洒水，以控制茶堆的温度和茶叶的发酵环境。仅看文字描述可能觉得看似简单，但熟茶的制作工艺从雏形初现到最终定型，却经历了漫长的探索阶段。
上世纪70年代以前，普洱茶的主要消费地在香港。早期从云南到香港交通不便，普洱茶大多通过“人背马驮”的方式运送，整个过程大约需要一年左右的时间。路途遥远，再加上运输条件简陋，普洱茶难免经历日晒雨淋，在运抵香港时，普洱茶的茶汤颜色已经非常接近褐红色；另外，普洱茶“越陈越香”的特点早有资料记载，所以茶叶在送达之后，香港茶商也会将普洱茶存放一段时间后再进行销售。
加之香港的气候环境属于高温高湿，并且空间有限，所以普洱茶往往被暂存在地下室，上述几方面的客观条件非常有利于加快普洱茶的转化速度。因此，到普洱茶真正被用于品饮时，呈现“红汤”状态也就不足为奇。
当时，除了香港之外，广东沿海一带地区的茶客也普遍更喜欢“红汤普洱茶”的口感。在上世纪50年代初，香港茶商卢铸勋在发现其中的商机之后，开始研制红汤普洱生茶，并很快获得成功。
1959年，广东茶叶进出口中茶公司也开始进行加速普洱茶后发酵的实验研究，然后形成了一套自己的普洱茶发酵新工艺。
1973年初，云南省茶叶公司在广交会上了解到，香港客户需要大量的发酵红汤普洱茶，而这种茶当时只在广东生产，所以决定派人去学习发酵技术。他们组织了一共七个人的出差小组，包括昆明茶厂吴启英、安增荣、李桂英等三人，勐海茶厂邹炳良、曹振兴两人，还有下关茶厂的两个人，前往广东学习红汤普洱茶发酵技术。
去广东的考察学习小组回来后，三家茶厂的技术人员开始试验。广东发酵时是洒热水，云南的温湿度与广东不同，昆明茶厂就尝试把热水换成冷水，很快做出了昆明的发酵普洱茶；勐海茶厂也根据当地的气候特点不断改进和形成了自己的发酵工艺；下关则结合自己紧茶的热发酵工艺，生产出自己独特的产品。
云南三大茶厂都没有完全照搬广东的发酵工艺，根据改良后的发酵工艺制作的首批普洱茶，即是后来普洱熟茶的雏形，因为原料和工艺的差别，在滋味和口感等方面也与当时的广东红汤普洱生茶完全不同。
1975年，包括昆明、勐海和下关在内的云南各茶厂的普洱熟茶发酵技术基本定型和统一，我们今天熟知的现代普洱熟茶就是以这种工艺制作；普洱熟茶的发展历程由此正式开始。
二、普洱熟茶发展过程中的关键人物
普洱熟茶并非是突然出现的一类全新茶品。在熟茶真正诞生之前，已经有很多茶人在文献中专门记载了普洱茶“红汤”的特点和发酵的技术。
上文提到的卢铸勋，被茶界称为没有生产过一饼熟茶的“熟茶教父”。卢铸勋1927年出生于广东，年少时在澳门英记茶庄当学徒。因为香港人早年就习惯喝红汤普洱茶，卢铸勋便根据自己的经验开始研制红汤普洱生茶的制作工艺，并很快取得成功。
1954年，卢铸勋带着制茶技术到香港定居，并创立了自己的品牌“福华号宋聘唛”。从上世纪50年代到60年代初，卢铸勋使用了大量的云南茶青，来发酵普洱红汤生茶，制作出的茶饼，汤色和口感都很出众，在香港也备受茶客欢迎。
大约在1959年，曾有一位名叫曾鉴的香港茶人向卢铸勋请教红汤普洱生茶的发酵技术，他如实告知。后来曾鉴的弟弟曾启以茶叶发酵师的身份加入中茶广东分公司，开启了广东茶叶进出口中茶公司的红汤普洱生茶的发酵之路。
1973年，云南省茶叶公司派出了包括昆明茶厂吴启英和勐海茶厂邹炳良在内的七人小组到广东学习发酵技术。从广东回来后，邹炳良作为勐海茶厂的技术骨干，成为“渥堆方法制造普洱茶”工艺技术最早的探索者、研究者和实验者。
他根据所掌握的理论知识和亲手研制开发的实践经验，与昆明茶厂原厂长吴启英共同撰写了各地不同气候，不同季节的温湿度条件下制造普洱茶的工艺--“速成后发酵法”和“普洱茶生产操作规程”。
对于普洱熟茶的工艺定型和后续发展，邹炳良和吴启英都做出了至关重要的贡献。邹炳良后来被普洱茶界誉为“熟茶教父”，吴启英则是“现代普洱熟茶创始人”。
三、普洱熟茶的代表性茶品
从1975年工艺定型到现在，普洱熟茶在40多年的发展过程中，各大茶厂制作的大批熟茶中出现了许多款品质被业内公认、并备受茶友欢迎的熟茶产品。
7572熟饼
7572是勐海茶厂在熟茶工艺定型后制作的代表性熟茶。根据唛号可知该系列茶品的拼配工艺定型时间是1975年，以7级茶为主料拼配而成。7572是勐海茶厂的大宗熟饼，畅销不衰，一直到现在都持续生产，并作为熟茶标杆不断被复制。
7663（销法沱）
1975年下关茶厂试制普洱沱茶（熟茶），1976年批量出口沱茶（7663）专供香港天生行，由该行专销法国市场销售。由于1976年以后大量出口法国，在坊间7663也被称为销法沱。
7581普洱熟砖
7581是昆明茶厂1975年创制的普洱熟砖，以5至8级茶青为主要拼配原料。该茶品是昆明茶厂开创普洱熟茶人工发酵工艺所出品的第一款熟茶茶砖，被誉为最具代表性的普洱熟茶。
7581昆明熟砖是1994年以前市场熟砖的主流茶品，1988~1994年为其盛产时期。
7262普洱熟饼
7262现知投产的起始年份应在2000年。
按前勐海茶厂副厂长、拼配师董老师的说法，此款茶品是“人们生活质量提高了，针对高端消费开发的”。在勐海茶厂的熟茶系列中，此款普洱熟茶使用接近宫廷级的金毫细茶撒面，里茶选用3～6级茶青为主料，选料细嫩、外形美观、口感浓稠柔滑厚重，被誉为勐海茶厂的顶级熟饼。
四、普洱熟茶的适饮人群及品鉴方法
普洱茶的“越陈越香”备受关注，一方面是因为普洱茶极具收藏价值，另一方面则是刚生产的普洱新茶茶性较寒，综合表现也并不突出。经过存放后的普洱茶，不仅品饮价值大大提升，茶性也由寒转暖，保健功效更显著，更适合日常饮用。
渥堆发酵，可以人为加快普洱茶的陈化速度，因此熟茶在新茶时期就已经具备品饮价值。熟茶的出现，不仅为喜欢普洱茶的茶友提供了另外一种选择，也因为其茶性偏暖，保健功效更突出，所以适合品饮普洱熟茶的人群也很广泛，上至老人，下至小孩，只要按照正确的方式喝茶，任何年龄段的茶友都可以通过多喝熟茶，在感受普洱熟茶的独特魅力的同时，又达到强身健体的效果。
和其他茶类相似，普洱熟茶的品鉴也讲究外形、香气、汤色、滋味、口感等方面。外观主要是观察茶饼的紧压程度、条索、油润度，以及茶饼是否发霉变质；熟茶常见的香气类型有陈香、蜜香、焦糖香等；在品饮环节，茶汤醇正无异杂味，水路细腻、油润顺滑等都是好熟茶的特点。
关于熟茶的品鉴，也可以用六个字简单概括：香、醇、润、厚、滑、甜。
结语：除了上文提到的几个方面，关于普洱熟茶，我们还有很多可以探讨的细节和内容。普洱生茶和熟茶孰优孰劣，一直是业内争议最多的一个话题，其实从品饮价值、功效等方面来看，两者各有特点，茶友们只需本着爱茶的初心，客观地对自己喝到的每一款茶品做出评价即可。
寒冬已至，喜欢喝茶的茶友不妨趁此机会煮壶好熟茶暖暖身吧。行文中有论证不足或有争议之处，烦请茶友们提出与指导。
（本文系说茶网原创稿件；除特别注明外，配图均源于说茶网图库中心）
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