关于茶知识丨为什么会白茶清甜鲜爽

茶叶的鲜爽滋味究竟是从何而来的呢?还记得刚才说味精的主要成分是谷氨酸吗,而谷氨酸属于氨基酸,茶叶里同样含有大量的氨基酸,除了谷氨酸之外,还有一种茶叶独有的茶氨酸,它呈白色、带有焦糖香,并且有着类似于谷氨酸的鲜爽味,它也就是让茶叶生津、润甜的主要成份,并且还有舒缓神经、令人愉悦的作用,正因为这些各种“酸”们的相互作用,于是成就了茶叶的“味精滋味”。


氨基酸与茶叶品质

茶叶中含有约1%~4%的氨基酸,已发现的有26种,包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,几乎为茶叶所特有,占茶叶干物质的1%~2%,约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸,最主要研究的就是茶氨酸。


氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱),茶汤口感好不好,很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。


此外,有些氨基酸还能与其它物质相结合,在制茶过程中参与良好香气的形成。


氨基酸有什么好处?

氨基酸能有效促进人体机能的正常运作;并能增强记忆力,预防和调节精神分裂、帕金森等疾病。


还可抑制因咖啡碱所引起的兴奋、失眠等,对神经衰弱、易烦躁不安等人群有改善作用;对于预防老年痴呆、保护神经细胞等作用明显,有助于脑中风、脑缺血、脑出血等病症的防治。


科研表明:茶氨酸与抗癌药品同用,能有效提高药物功效,并能阻碍癌细胞转移浸润等;此外茶氨酸还具有:保肝养胃、抗辐射、抗衰老、抗氧化、护眼明目、降血糖、去疲劳等诸多功效!


氨基酸的分布规律

那么,什么样的茶叶氨基酸含量更高呢?


第一、不同的茶树品种。一般来说,小叶种含氨基酸比大叶种多,而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。


第二、不同的季节、种植环境。一般来说,春季的茶叶氨基酸含量,比夏季、秋季的更高。气温相对低,光照相对弱的环境下,茶叶所含氨基酸多。在同一纬度,高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高。


用遮阴种植方法的茶树氨基酸含量相对较高,有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光,从而使茶叶生成更多的氨基酸。


第三、不同的茶类,氨基酸含量也不同。在六大茶类当中,白茶、绿茶所含的氨基酸较多。以游离氨基酸含量为例,六大茶类的游离氨基酸含量(mg/100g)由高到低依次为:白茶(4951.66)、绿茶(4033.16)、黄茶(2599.40)、红茶(2355.32)、青茶(835.15)、黑茶(161.52)(数据来源:《茶叶生物化学》第二版)



白茶鲜甜的秘密,原来就在这...


白茶虽为中国六大茶类之一,几年前却并不为人们所熟知。


而短短四五年时间,便迅速席卷茶界,成为业内茶人、茶商新宠。当今人们疲于竞争奔波,在快节奏和生活、生存压力下,对于回归自然有强烈渴望。而茶便满足了人们的这种精神需求。尤其白茶,大概是最贴近“原生态”的一种茶了吧,喝到口中便能品味到阳光自然的味道。



简单自然之美白茶的制作工艺极其简单,不炒不揉,只有萎凋和烘干两步。枝头采下鲜叶嫩芽摊薄置竹篾,在阳光和微风中渐渐走水氧化,经烘干后便成为了可以长久保存的白茶。据史料记载,这样简单自然的制作工艺最早创始于明代。明朝田艺蘅在《煮泉小品》里写有“茶者......以生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱。”


明代另一位才子屠隆也说“以日晒者,青翠香怡,胜于火炒”。随着市场需要量的增大,近些几茶人在在传统工艺的基础上,研发新工艺白茶:即在此两道工序外稍加发酵揉捻,使得白茶汤色更深、滋味更浓。



但比起其他茶来,工艺还是简单得多,但白茶的滋味却并不简单。


简而不糙白茶虽然制作工艺简单,但整个制作过程却是精之又精。首先从鲜叶采摘就要求不能有任何杂质。对于鲜叶的外形、嫩度、等也要均匀一致。而且在摊晾过程中茶叶不能重叠,也不能翻伤。如果失水慢了,茶芽就会变黑;如果失水快了,叶色又会变红。这看似简单的过程却需要制茶人丰富的经验、强大的耐心以及严格的古法传承。于是今天我们才能喝到最原汁原味的白茶。



白茶“鲜爽甜醇”的秘密白茶的鲜爽甜醇滋味大多来自于氨基酸。


通俗地说,茶氨酸就像我们炒菜时放的“味精”,滋味鲜爽,使人心情愉悦!我们知道白毫银针,白毫披覆、如银似雪。这白毫不仅能给茶汤带来了独特的“毫味”,其氨基酸含量更是高出了茶叶本身。如果想品尝到白茶鲜爽的极致口感,建议选择氨基酸含量高的白茶。这里有个小窍门,分享给大家。按氨基酸含量由高到低排列,比如:从等级上,白毫银针>白牡丹>寿眉;在同一产区内,高山茶>平地茶;不同季节,春季>秋季>夏季。



这里要说的是经陈放转化的老白茶,鲜爽度是会减弱的,但是其药用价值会越来越大,口感也会更醇厚柔和。当然,如果你想保留这份鲜爽也可将茶叶密封放在冰箱中存储饮用。


这个就全凭个人喜好了。白茶“甘甜蜜韵”的秘密因为白茶制作工艺中没有“杀青”,使得活性酶得以长久的保存,将蛋白质慢慢分解出氨基酸。而酶给白茶带来的滋味,又不止于氨基酸。在酶的催化下,儿茶素与氨基酸氧化缩合,不但使茶汤看起来更黄亮,还给了白茶醇和的滋味。白茶的甘甜味,主要来自于茶中的可溶性糖。在良好的萎凋过程中,糖类物质得心非常好的转化,甘甜遂得以累积。白茶在六大茶类中,可溶性糖的含量也是相对较高的。


优质白茶的滋味应该具有以下特征

柔:是指茶汤细腻、柔和,口感令人赏心悦目,柔的具体表象是久泡不苦涩、或苦涩味很轻。柔是味觉的高级表现,柔不是滋味淡、更不是没有滋味,这一点很多人容易混淆。如同太极拳动作轻柔,但我们绝不能说太极没有力量。柔,与生硬粗老相对应。


绵:是指茶汤醇厚绵长,入口的滋味与回味能连为一体,回味悠长,如同站在高山之巅,俯视群山绵延的感觉。绵与寡淡、单薄、回味短或没有回味相对应。


滑:是指茶汤饱满顺滑,像一滴水滴在荷叶上的表现。滑本义是光溜、不粗涩。与滑相对应是涩,更糟糕的茶味表现是针尖麦芒般的刺喉,或如尖锐物的扎喉,或如鱼刺梗喉或锁喉。


甜:是指茶汤滋味像糖或蜜,口感很舒服。甜有微甜、甘甜、蜜甜、腻甜。微甜,如同君子之交,其淡如水,久尝不腻。甘甜,如同历经沧桑,苦尽甘来,滋味最为真醇。蜜甜,如同热恋中的男女,甜甜蜜蜜,令人生羡。腻甜,如同利害之交,虽甜极一时,但瞬间即腻,浅尝即止。世间百味杂陈,唯有甜味最美,与甜相对应的是苦。


活:是指茶汤入口生津,茶味鲜爽、鲜活,滋味的内容丰富、变化层次多,细品每一泡都有所不同,意境深远,回味悠长。好的白茶往往伴随茶园生态环境的气息、山间泉水、茶园土壤等特征。如同武夷岩茶的岩骨、花香和岩风,又如同古树茶的藓香枞味,又如同云南景迈山林下茶的山野气息。与活相对应的是死板、呆滞,没有或缺少变化。


滋味审评中,白茶不应有严重的青腥气和苦涩味;如果有,说明萎凋走水不充分,半途将茶叶烘干。茶汤入口应该生津解渴,如果口干口渴,说明萎凋过程中存在间歇性走水停顿;茶汤绝对不能有杂味、酸味、馊味和臭味,如果有,说明走水停顿时间太长,造成茶叶不同程度变质。


另外,白茶不应有烟火气,如果有说明萎凋热风漏烟;不应有高火香,如果有说明违背白茶工艺精髓,茶叶是高温烘干的;不应有保管不当造成的仓味、霉味、异味

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