喝懂“标杆茶”是了解六堡茶的快捷途径

这些天写了篇百年六堡的从采摘到工艺沧桑变迁的文章,收到很多茶友的反馈,分享交流老茶体感、交流认知的留言很多,询问详细信息,对详情追问的茶友也很多,这里就不一一赘述了。

     在这里我挑选了一个不同声音的茶友留言,在这里与大家交流一下。这位茶友是这样留言的:“这样的老茶的时间用肉眼很难去判断,也只能听当事人讲故事了。如果有茶样能否用科学的数据去分享它,用数据讲话要比讲故事来的直接也能让人明白。”


老茶市场鱼龙混杂 


    看了这位茶友的留言,颇有感触。毋庸讳言,事实上海内外留存下来的老茶真的非常非常少了的,以至于没有一定的渠道和没有茶缘分的普通茶友,连见都不可能见到。而且,缺乏诚信的市场环境下,以至于很多做旧的所谓老茶、茶化石,黑乎乎一团团,或满是灰尘,尘埃蛛网一坨坨,充斥市场,某些商人再编些故事,之后,上当受骗者不乏其人,而这种所谓老茶,也充斥着有些茶展作为六堡茶久远历史的佐证。

    事实上,真正的留存下来的老茶,数量稀少,加之近年来被很多藏家出手在市场上大量收购,真品已经非常非常罕见了的。甚至一些老茶人,喝了十多年茶,因为圈子关系,根本喝不到真老茶。更遑论微信朋友圈中那些常常喝老茶的群体,他们喝到的老茶的真实性让人疑惑。

     笔者所著的《六堡茶大事典》里就收集了不少源流清晰、出处有据的存世老六堡茶。


    正因为有这些老茶乱象,所以这位茶友的观点也是可以理解的。

    但是,老茶真的不能用感官,凭着肉眼,凭着冲泡从滋味和香气、口感去判断吗?事实并非如此,但,前提是你要有足够的辨别与品茶经验,并且喝过一些不同年份的真正老茶,建立起自己的评判标准,还是很容易判断出真正老茶的,相信有过这方面认知的资深茶友,会有共识。具体的一些方法笔者所著的《中国六堡茶》上也有详细阐述。


老茶汤色,红浓澄清,通透明亮。可以作为一项判断的辅助指标。

  

存世老茶非常珍贵,茶界流传为”喝一泡少一泡“了,真实情况确实如此。


从叶底也可判断出很多信息,如仓储状况,并为判断年份提供辅助依据。


六堡茶科研应引起重视

     

    至于这位茶友说到“如果有茶样能否用科学的数据去分享它,用数据讲话要比讲故事来的直接也能让人明白。”这个想法,本人是很赞同的。但,这方面我更觉得应该是政府有关部门的责任,而不能轻轻巧巧地把责任让普通茶人去肩负,更不要期待个人无偿捐出这些珍贵的老茶去做研究。

    众所周知,资深茶友也很清楚,很多留存下来的真老茶,都价值不菲了,不是什么炒作的问题,而是留存的数量非常少,物以稀为贵。普洱如此、六堡老茶也是如此。而且,不是很多人以为的“有价无市”,或者是“天价为幌子而没真交易”。事实上,以我所接触的六堡茶圈子内,真正的够年份、品质优的老茶,是完全不愁没人买的,前提是要年份真实、价钱合理双方能接受,成交还是挺活跃的。关键的一点是必须是真货,真老茶。

     众所周知,存世下来的老茶,九十年代的价钱已经不低了,而存量更少的七八十年代,更是追捧者众,仓储好品质优的老茶,往往一茶难求。更何况,如果到了六十年代,当年(文革期间)生产的数量不大,而存世的量更少,价钱更是非常非常高了,品质好仓储好的老茶,基本上已经是过万甚至是数万元一市斤了。市面上,往往更多的是以克为成交单位,以8~10克作为一泡,以品尝价进行交易了。而更何况,更早期的五十年代、三十年代的老茶,存世量几乎在圈子内人人心中有数,多少数量,具体在哪些人手上,几乎都是公开的秘密。价钱也基本上是天价,平常普通茶友,根本是没机会见到,更没机会喝到的。

存世老茶,普通茶友难得一见。


     所以,当这位茶友说拿出这些百年老茶作为检验,去验证一些老茶去做理化分析研究其内含物质、以数据说话时,不禁哑然失笑。存世量就那么三几十克仅仅作为分享而不是售卖的百年老茶,怎么可能够有足够数量拿去做分析研究呢?况且,这些茶又应该怎么估价呢?

     相关的茶业部门机构或高等院校的科研,假如经费足够的话,是应该从市场上,购买一点点不同年份的老茶来进行学术研究的。但是毕竟市场经济的社会中,研究这些价值不菲的老茶是需要成本的。这些研究经费,更不可能让茶人及普通的茶商茶企去负担。

     我们很多的高等院校的科研机构、茶业发展的有关部门的科研力量,以及一些发展茶业的资金,确实可以更多地用之于六堡茶相关方面的研究上,其仓储前后的物质变化、六堡茶的保健功能机理、六堡茶的祛湿功效的化学成分、六堡茶调节肠胃的机理等等,期待这方面多出科研论文,而不是说到其理化成分及作用机理等等就含糊其辞或者语焉不详。


建立标杆提高老茶认知水平


     归根结底,我们认识到,纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。只有通过实践,通过对标杆茶的认知,喝懂标杆茶,才是了解六堡茶的最佳途径。

    回头看看,为什么这位茶友会认为“老茶的时间用肉眼很难去判断”呢?其实,那就是缺乏老茶的判断经验。如果一个人经常能接触到五年、十年、十五年、二十年、三十年,这些老茶,而且,经常能够通过各类感官去触摸、了解、冲泡、感受这些茶不同年份的特征,那判断三十年内的茶会很难吗?

    再举一反三,再偶然接触一些更老的茶,如四十年,五十年的,感受其与二三十年的差异,这样判断起来,不是容易得多了么?在建立起自己的一套评价体系之后,再接触到七八十年的老茶,再接触到百年老茶,还会觉得不能判断吗?

老茶的汤色通透明亮。

     说到喝对六堡再喝懂六堡茶,关键之处是必须建立正确的标杆,你必须喝到比较真实年份的初期茶(3年-10年)、中期茶(10年-30年)建立起自己的评价体系,这样才好作为其他年份茶的参照坐标,尽可能地准确作出判断。而且,不同的仓储环境、温度湿度、茶底之品质、加工工艺等等这些因素,都会直接影响到茶的“色香味气韵”,从而呈现出不同的状态。这诸多因素是如何影响到茶,并体现出来的?

笔者绘制的不同年份的老茶与不同品感层面上的消长对比图。


     记得很早的时候,有茶友跟我交流,说到在山区、在湿度大的环境下,三年汤色已经非常红浓、非常醇、非常“陈”了。那汤色不是会误导了我们判断吗?确实,这需要我们综合判断。高湿环境下影响到茶的汤色,但也会对茶香造成影响。不同的环境,影响茶的品质直至“色、香、味、气、韵”的因素,不是单一的,是多重变量的,所以,更需要熟悉各种环境下存放出来的六堡茶的特征。

     在众多茶友的要求下,为了帮助大家更好地判断,笔者整理了一组六堡茶的标杆茶,有5年标杆、10年标杆、15年标杆、20年标杆、25年标杆,均是自然陈化的老六堡,仓储良好,供大家品鉴认知相应年份的六堡茶的特点。大家可以扫描二维码之后,在商城选择适合自己的标杆茶,认真地冲泡品饮感受。



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商城里有不同年份的标杆茶,大家可以根据自身需要一步一步地深入学习。



技巧及建议:


      置茶比例个人倾向于100ml的容量置入8克,也就是说,如果壶是150ml的话,放入12克。当然,这个比例,大家根据自己的喜好作调整,但建议不宜偏少太多,壶大而茶量不足会影响品感。

     前面洗茶(润茶)这道,要快,尽量控制在3秒以内,免得析出太多内含物质。每道茶以大开水高温冲泡,8道前基本可以快进快出,建议8道后适当增加时间,渐归于本质,越往后越能感受原种的品质特性。

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