你的正岩茶,为什么会出现涩味?

在之前的文章中说过:好茶,它是轻柔的。

 

即便是长在马头岩开山坪的肉桂,在火力全开的霸气滋味下,也藏着一颗柔软的心。它的骨子里,依旧藏着甘醇与柔和。

 

这一点,从今年的马头岩老树肉桂中可见端倪。

 

只是这种温柔,在大多数情况下,被存在感极强的辛辣桂皮香所覆盖,来不及捕捉,便消失了。

 

只有心思细腻,味蕾敏感的人,才能准确感知这种细微的变化。

 

铁汉,也有绕指柔情,说的就是马头岩肉桂。

 

是谁说的来着,男人的内心都住着一个细腻的女另一半,只不过还没有遇到对的人,未解锁罢了。

 

好茶,不仅是轻柔的,还是温和不刺激的。

 

苦、涩二字(尤其是涩字),与好茶沾不上边。

 

风马牛不相及。

 

但,涩味仿佛是一个暗影,尾随在岩茶身后,伺机行动。

 

这不,我们在喝茶时,总能发现若干个让人不痛快的情况,涩味不知道从什么时候开始,悄悄潜入汤水里。

 

如一位茶友所问:“麻花同学,好的岩茶,ta的绵柔有力道,是否从头到尾?我周围里茶馆小妹说四五泡后就会苦涩了,前三四泡真的不错,可就是四五泡后会苦涩,像这样的情况也是好茶吗?”

 

一起来解密:岩茶的涩味,是如何产生的

 

 

岩茶的涩,

是一种什么样的体验?

 

涩,是一种游离在酸甜苦辣咸之外的感官体验。

 

涩,是一种什么感觉?

 

吃葡萄时,你要是没剥皮,咀嚼几下,舌面会被一种麻麻的感觉所覆盖,仿佛被套上了一层枷锁,变得迟钝。

 

又或者喝一杯没醒的葡萄酒,也会感受到干涩味,感觉舌头像起了褶子一般。

 

吃柿子时,你要是没把皮削干净,啃咬几口,舌面上会有一种酥酥麻麻的感觉,舌头仿佛变得迟钝,难以敏锐地感知滋味的变化。

 

喝绿茶时,你将茶叶长时间浸泡在玻璃杯中,一口喝下,舌苔仿佛厚了几斤,难以再感知到茶汤的层次变化。

 

这种味蕾感受,就被称之为涩味。

 

 

岩茶的涩味,从何而来?

 

这与一种名为单宁的物质有关。

 

当葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。

 

喝茶时所体会到的涩味,则与茶多酚有关。(茶多酚是单宁的一种。)

 

换言之,有茶多酚的存在,会让人感受到涩味的存在。

 

可细心的您一定也发现了这样的情况。

 

有的岩茶喝的时候没有涩味,有的茶却涩到让人误以为彻底丧失了味蕾感受。

 

为何差距这么大?

 

这与岩茶制作工艺冲泡手法有关。

 

 

1.走水不透彻,易出现涩味

 

一款出生好山场(正岩产区)的岩茶,却也拥有难以描述的涩味。这是为何?

 

难道山场说幻灭?山场再也不是好茶的有利靠山?

 

非也!

 

橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳。山场依旧拥有不可撼动的重要地位。

 

让一款正岩茶品质大失水准的,是工艺

 

其中,走水不畅,就是致命伤。

 

岩茶在做青环节,需要走水。所谓走水,就是让青叶脱水,让茶叶中的水分在一芽三四叶状态下,进行全身循环,从而消耗水分。

 

在消耗水分的同时,茶多酚、咖啡碱、茶多糖、生物酶等也会进行一些列微妙的变化,从而形成独特的品质特点。

 

要是这个走水环节被遏制,水分无法及时有效蒸发,便会反作用到茶叶身上,最直接的结果——冲泡的时候容易出现涩味。

 

而且这种涩味,从第一冲开始就存在,即便做到五秒快出水,依旧会拥有强烈的涩感。

 

这种涩味,是工艺的缺陷!难以挽救。

 

 

2.冲泡方法不当,长时间坐杯

 

如茶友所反馈,前三泡茶没有涩味,到了四五冲以后有涩味出现,则是冲泡手法不对。

 

日常冲泡过程中,通常会有这样的操作。

 

前1-4冲,内质丰富,冲泡时往往会做到五秒快出水,避免茶汤内在物质过多释放,破坏口感。

 

等到第5冲开始,我们会下意识地开始坐杯,以保证茶汤的滋味足够充足。

 

坐杯,茶叶与水长时间接触。在这个接触过程中,茶叶内质不断释放,不断涌入水中,其中就包含茶多酚。

 

当茶多酚的含量超过口腔能承受的范围,就会让我们感受到舌头起褶皱,仿佛捋不平一样。

 

瞧,坐杯后,岩茶的汤水便“黑化”了,开启了魔鬼一般的套路——变涩。

 

这也就是为什么有的人发现茶叶的前三泡都很好喝,茶汤甘醇、柔和、细腻,咽下后两颊生津,舌底鸣泉,余香不绝。

 

但到了第四泡,仿佛美人迟暮,迅速衰败,心理落差之大,让人难以接受,原本的好品质如朝露一般,一去不复返。

 

简而言之,坐杯是涩味的罪魁祸首。(指茶叶本身品质没有问题的前提下。)

 

 

一款茶只有要涩味,都是烂茶?

 

这个结论,过于武断。

 

茶有涩味,总归来说会严重影响喝茶体会。但涩味的出现,却拥有不确定性。

 

如果您使用110毫升白瓷盖碗,搭配8克岩茶,用100℃沸水冲泡,前后五秒快出水。茶还出现了涩味,这说明是茶叶本身的品质缺陷,购买时值得仔细推敲。

 

若是您在冲泡时,都没有按照标准流程作业(比如前四冲坐杯),那茶汤出现涩味,无可厚非。

 

当您的茶出现涩味时,不妨先看看冲泡方式是否用对了。

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