绿茶杀青为什么要用高温

  绿茶制作的杀青过程不只是简单利用高温破坏酶的活性,杀青过程中同时伴随着各种热力化学及物理变化,对绿茶品质的形成产生重要的影响。那么绿茶杀青为什么要用高温?

  绿茶杀青的目的是什么

  杀青是绿茶的一个重要工序,如果这步没有做好,那么后续的步骤将无从谈起,茶叶从茶树枝头采下后,经历萎凋与搅拌,就要开始始茶叶杀青了。茶叶为什么要杀青呢?杀青是以高温杀死茶叶中的多酚氧化酶的活性,这样多酚类物质就不能再进行酶促氧化,使茶叶停止发酵,保持茶叶原有的成分不变,同时,经历杀青后的承叶失去部分水分,茶叶变软,使于择成型,也可以让下一道工序更有利地进行加工。

  绿茶杀青之所以采用高温,主要有三大原因:

  一是:高温能迅速破坏鲜叶中酶的活性,避免多酚类化合物的酶促氧化;

  二是:高温才能挥发茶叶中的低沸点物质,散发臭气、青草气;

  三是:高温可促成水解和热裂解,同时使叶质变柔软,便于揉捻。

  绿茶杀青温度是多少

  绿茶杀青温度根据鲜叶老嫩、含水量和投叶量不同,杀青温度掌握亦有所不同,如手工制茶(龙井),青锅温度为90~100℃(高档茶)或100~140℃(中低档茶),而6CST型滚筒杀青机杀青,一般筒温在200℃以上,出口温度在85℃以上。

  它们之间温度高低相距很大,但同样达到不产生红梗红叶的目的,高温杀青所指的高温,主要是通过热传递与辐射,达到足以破坏酶活性的叶温。


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