大理“两茶”的前世今生

2022年11月29日晚，中国传统制茶技艺及其相关习俗列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。我州申报的2个国家级非遗项目黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）、茶俗（白族三道茶）位列其中，实现大理世界非遗项目零的突破。

下关沱茶制作技艺：守护百年匠心传承文化技艺

下关沱茶是一种有悠久历史的紧压茶，1902年创制于大理下关，故名下关沱茶。

明代《滇略》卷三中曾记载：“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之。”下关沱茶，由明代的“团茶”演变而来。

滇茶销藏，主要靠马帮驮运。为便于马帮长途贩运，1902年，大理喜洲商帮“永昌祥”商号创办者严子珍在滇南茶区制作的“姑娘团茶”的基础上创制了世界上第一枚现代型的碗臼状“砣（坨）茶”，并于1916年经昆明、昭通运往四川叙府（今宜宾）、沱江一带销售，一举占领了川渝市场。因有“沱江水，下关茶，香高味醇品质佳”之美誉，而“砣（坨）茶”的名称也逐渐演变为“沱茶”。

下关沱茶制作技艺，荟萃云南大叶种优质晒青毛茶原料，经高原仓陈化、筛分（含风选）、拣剔、拼配、称茶、蒸茶、揉茶、压制、定型、脱袋、干燥、包装、高原仓陈储等十余道工序匠心精制。

拼配、称量，一般采用不同原产地、不同风味、甚至不同年份的茶叶，按照配方进行配比和加工；蒸揉，是利用水蒸气软化茶叶，软化后倒入布袋中，努力紧实茶叶；压制成型，是利用双手、工具等各种方式，使沱茶呈紧压形态，传统的沱茶压制方法经历了从铅饼、石墩压制到压茶凳压制不同阶段，以压茶凳压制方法为例，利用杠杆原理在木杆的一头靠人工体重加压成型。之后，还要脱袋、干燥，即解开布袋，把茶置于木框上晾干。在此过程中，下关风是下关沱茶形成香高馥郁、醇厚回甘、经久耐泡等特殊品质的重要原因之一。

下关沱茶制作技艺，从掌到心，分毫之间、彰显功力。技艺凝聚、彰显了各族人民的智慧巧思，是中国西南茶马古道上一颗璀璨的明珠，更是数千年来中国传统制茶技艺中紧压茶制作技艺的典型代表。2011年5月，下关沱茶制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录。

如今，下关沱茶走过了120年悠悠岁月，成为大理州唯一的百年品牌，一张底蕴丰厚、韵味绵长的文化名片。

为了实现对下关沱茶的创造性保护与传承，下关沱茶集团在研发创新下关沱茶制作技艺、推出迷你系列等更多年轻人喜闻乐见的产品的同时，多次组织下关沱茶制作技艺非遗活态展演等活动，守护百年匠心，传承文化技艺。与此同时，下关沱茶集团充分利用下关沱茶银桥新厂区先进的茶叶加工和研发基地、专业的茶博物馆和品鉴服务，打造了“工厂+博物馆+茶馆”的工业旅游基地，进一步促进茶文旅融合。

白族三道茶：在茶中细品人生百味

早在汉代，大理就有“叶榆焙茗”之说；唐代南诏国中期，宫廷御茶与歌舞表演融为一体，逐步形成了茶道礼仪文化；明清以后，大理茶产业不断发展壮大，形成了独具地域特色和民族特色的大理茶文化。历经数千年的发展、创新，大理茶品名扬海内外。

白族三道茶历史悠久，早在唐樊绰的《蛮书》中就有记载：“以椒姜桂和烹而饮之”的饮茶习惯。明代著名文学家、旅行家、地理学家徐霞客明代大旅行家徐霞客到大理即受到三道茶礼仪的招待。在其游记中有：“注茶为玩，初清茶，中盐茶，次蜜茶”的记述，这是大理三道茶的最早记载，虽与现在的白族三道茶有所不同，但其程序、寓意已很相近。

随着时代的发展，白族三道茶成为白族人民待客的重要传统礼仪之一。三道茶，白语叫“绍道兆”，在逢年过节、生诞寿辰、婚事、建房上梁等重要场合中，白族人民都会奉上三道茶。

三道茶的制作要求严格，有“三道”“六则”“十八序”。其中最为核心的“三道”，即指此茶分为三道，味道迥异，分别对应“一苦、二甜、三回味”的人生哲理，这也是白族三道茶名字的由来。

白族三道茶，从制茶、敬茶到品茶，都有一套颇为讲究的仪式。三道茶中的第一道“苦茶”，即烤茶。将土陶罐以文火烘烤，待罐升温后放入茶叶。边烤边抖动茶罐，直到茶叶微黄、香气溢出，即刻注入沸水，茶罐中会发出“隆隆”的响声。琥珀色的茶汤伴着浓酽的茶味倾入茶盅。这道茶的味道清苦，略带焦香。

第二道“甜茶”，以苦茶为汤底，加入红糖和白糖熬制。核桃刨成薄片，乳扇烤制后切丝，核桃片乳扇丝做底，冲上滚烫的茶水，甜味中裹挟了香气。这道茶的味道香甜，有苦尽甘来的意味。

第三道“回味茶”，掺入蜂蜜、花椒、姜片、桂皮等在水中煮沸，之后再以此茶底冲入烘焙好的茶叶中搅拌均匀。此茶甜、苦、麻、辣俱全，令人回味无穷。

白族三道茶，融进大理白族人民对生活的感悟和智慧。细酌慢饮，“一苦、二甜、三回味”的人生百味尽在茶中。

从制作到敬茶、品茗，有一套颇为讲究的仪式，现多以融合白族传统歌舞形式呈现。

2014年11月，白族三道茶被国务院公布列入第四批国家级非物质文化代表性项目名录（第三批扩展项目）。

近年来，为更好地保护传承白族三道茶，公布命名了一批省、州、县级代表性传承人，建立了大理文化生态保护实验区白族三道茶综合传习中心和传习所，拍摄记录和收集整理白族三道茶相关资料，使白族三道茶得到有效保护和拓展。

历经数百年的发展，现如今，白族三道茶以其丰富的文化内涵和深远的寓意已成为大理最显著的民俗文化符号和挥之不去的乡愁，被称作舌尖上的非遗。

记者马丽芳整理

图片为本报资料图（部分图片来自大理文旅）