茶叶的制作
凤凰茶外形千姿百态，十分美观，比其他茶类奇特，而独树一帜，是茶农用独特的传统工艺制作而成的。
凤凰茶的一般制作是以手工或手工与机械生产相结合。通过采摘鲜叶—萎凋—发酵—杀青—揉捻—干燥等六个程序进行。
采摘鲜叶
制茶是从采摘鲜茶叶开始。鲜叶是制茶的原料。鲜叶的采摘是否及时和符合标准，直接关系到成茶的品质。若要获得最优异的茶叶，必须在采摘前二天摘去顶叶，促进新梢各叶的平衡生长，使茶叶在制作过程中得到同步的萎凋、发酵等等。
至于如何采摘已在第二节“嫩叶的采摘”中谈过，这里不再赘述。
萎凋
包括曝青和晾青两个环节，对成茶的好坏有着关键作用。
(1)曝青
将采来的茶叶均匀地摊开在适宜温度的阳光下萎凋，使鲜叶散失部分水分而萎软，叫做曝茶。1965年随着凤凰公社茶业中学、福南大队茶业中学的开课、茶叶知识的传播，民间交谈时始有称“曝茶”。
曝青的时间一般以10-20分钟为宜，但应根据季节、气候、阳光、品种和鲜叶的含水量来决定。春茶含水量多，曝青时间长；夏、暑、秋茶曝青时间短。
通常曝青的程度，以叶片失去光泽，即叶色转为暗绿，叶脉柔软，叶片贴筛为适度；若曝青不足，鲜叶稍微柔软，浪青就难以”走水”，俗称“浪不起菜”。因此，曝青时必须把叶片均匀薄摊，使其接受充足的阳光和热，不然，就会影响成茶的质量。
(2)晾青
将曝青后的茶叶搬进室内，放在通风透气的地方，让茶叶散发热气，降低叶温和散发一些水分，称为晾青。
若曝青不足，要把茶叶高放在干燥通风处，让其继续散发水分；如果曝青过度，要把茶筛放在地上，或者在地面洒水，然后将茶筛倾斜靠在地面，使茶叶增加湿度，调节水分，“还魂返活”。
晾青的时间，一般按制茶工作的实际需要，可长可短。
晾青适度后进行并筛，将2-3筛合并为1筛，并轻轻翻动一次，为下一环节碰青做好准备。
发酵
包括碰青（浪青）、摇青和静置三个环节，是决定成茶的色、香、味是否优良的一个重要工序。
(1)碰青
用双手抖动茶叶，使茶叶之间互相碰撞，促使发酵，使茶叶的边缘变为朱红色而发出浓烈的花香，这个过程叫做碰青或称“做青”，俗称浪茶或浪青。碰青的操作必须“看青浪青”，看鲜叶的品种、曝青程度和天气情况灵活掌握。一般应掌握用力先轻后重，次数先少后多，摊叶先薄后厚的原则。
一般碰青5次。每2小时一次：第一、二次轻浪，使茶叶返青（俗称还魂、活菜）促使茶叶里酶的活动，芳香物质的分解、移动、释放。第三、四、五次要逐渐加大力度和往回次数，继续促进茶叶提高温度、发酵、释放香气。1961-1974年各大队推广快速发酵方法，采用每30分钟浪1次，6次完成发酵程序。
(2)摇青
第4和5次碰青后，两手紧执筛沿，用力作回旋与上下转动，使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞，同时，也使叶片与筛蔑互相磨擦，这就叫摇青，俗称摇筛。
(3)静置
每次碰青或摇青后，将茶叶静置于筛或葫里，让其消散水分，提高叶温，促使叶内细胞活动。
1986年以来，大多数茶农采用2次手浪后，转用摇青机摇青3次，或者一开始就用摇青机，摇青5次来完成这个发酵过程。
碰青、摇青的适度，一般以叶片边缘达到一线红，叶脉透明，叶色返青绿，俗称返活，变硬，叶形呈汤匙状，香气清香为好。碰青、摇青适度后，要静置2-4小时、甚至6-8小时才能进行杀青。
杀青
将发酵适度的茶叶，投入高温的锅或滚筒（炒茶机）进行滚炒，使茶叶停止发酵，除去青味，挥发水分和增加茶香，另一方面，使茶叶变熟、变柔软、便于揉捻。这个过程称为杀青，俗称炒茶。
锅炒的手工操作通常采用“先闷、中扬、后闷”的方法，但始终要控制好火候，要炒得匀、透、适度。正如清康熙25年（1686年）《饶平县志》载：“炒，宜缓急火，宜善揉生气，宜净锅，宜密封收贮，兼此者不须借奢邻妇矣！”
一般杀青的时间为15分钟左右。1958年以前采用双炒双揉时，每次需要的时间较短；1994年以后用滚筒炒茶，每次需要的时间较长。
杀青适度的标志：叶面略皱，失去光泽，叶色转黄绿；有粘手感，握之成团；青气消失，散发清香；茶枝折而不断。
揉捻
将杀青后的茶叶用手、或脚揉捻（见彩图125)或揉茶机，使茶叶逐渐紧卷成条，叶汁匀粘于茶叶表面，这种做法称为揉捻，俗称“做茶”。
揉捻的方法：明朝时期用双手揉捻；清代至1985年用双足揉捻，1985年以后普通使用手推或电动小型木质揉茶机,1994年以后，采用电动的40型铁质揉茶机揉。但不管哪种方式都以“先轻揉、后重揉”的原则，使茶条逐渐紧结、浑圆并挤出叶汁粘于茶叶表面。
揉捻的时间应看茶叶的老嫩和茶叶投入量的多少而定。不过，以条索紧结、浑圆、匀称为适度。
为提高揉捻质量，可采用双炒双揉的办法。
解块
解块，分为揉捻中途的解块和揉捻结束时的解块。
揉捻中间的解块，是为了防止茶叶揉捻时间过长而发酵，防止茶叶起变化，影响茶质，也是为了使茶叶条索揉捻均匀。这是双炒双揉中必做的环节。
揉捻结束时的解块，是使茶条分散，不要成团、成块，让茶条散热和散发水分，停止发酵。
干燥（烘焙）
将揉好的茶摊放在焙筛上，用木炭焖火烘焙，或用培橱灶的热气烘焙，使茶条逐渐干燥，叫做烘焙，俗称焙茶。
目的是继续蒸发茶条内剩余的水分，使其干燥，防止霉变，也使条索更加紧结、美观，而且高度发挥茶叶的香气和固定品质。
烘焙分为初焙、摊晾、复焙三个阶段，一般为3小时左右。
烘焙程度以干毛茶茶枝易折断、茶条手捏成碎末状为适度。
烘焙适度的干毛茶含水量应在百分之九以内。这样，才能固定品质，便于贮藏。
以上六个程序环环相扣，节节重要。若能按部就班，精细制作，成品茶必定是单丛茶；若有一个程序掉以轻心，就会成为浪菜级茶。所谓浪菜茶就是经曝青、晾青、浪青、摇青等工序制作出来的茶。次之，则为水仙级茶。
因此，在制作过程中，也要因时、因地、因品种灵活进行操作，不要死搬硬套，甚至要进行改革、要创新。1986年凤光管区丁堂村茶农采用轻做青，轻发酵的方法，制出适合年轻人的口味的“青香茶”，产品投放市场之后，受到初学饮茶者的青睐，并风行一时。
2000年6月，潮州市茶叶公司茶艺师叶汉钟先生在黄文革家内试制蒸青茶获得成功。（该技术操作改高温的锅炒为蒸汽杀青，保持茶叶的新鲜、青绿、除去茶叶的涩水，保持清香、醇爽的滋味。）为凤凰茶增添了花色品种，也受到茶界人士高度的赞扬。
从整个制作过程中，可以看出：凤凰单丛茶、浪菜茶是经曝青、晾青、碰青、摇青、促使轻发酵，然后，进行杀青、揉捻、烘焙、干燥、来阻止茶叶发酵，使成茶为半发酵茶。这就是凤凰茶与绿茶、红茶的区别。但它具有绿茶和红茶的某些风味，又有它独特的风格
文章选自：中国凤凰茶
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