一个发酵师的成长——生命与生命的对话(上)

做普洱茶,从青年到壮年

19岁的林忠斌从家乡广西阳朔抵达云南昆明当兵,那是1993年年末。三个月后,也即1994年初,训练结束的林忠斌与战友被分配到西双版纳勐海县的部队茶厂服役、做茶,当时主要做红茶、绿茶、晒青毛茶。

从广西出发时,他对部队生活的想象是操枪弄炮,也以为能学个手艺,将来回到家乡能有份稳定工作,比如驾驶员、卫生员、修理员等等,独独没想到是做茶。

2000年,林忠斌在当时加盟的兴海茶厂(以下简称“兴海”)自己焊接机器、完成了人生中第一场熟茶发酵,从此随着普洱茶行业的起伏活跃在当地普洱茶界。做普洱茶的20多年,林忠斌从青年走入了壮年,在他的观察里,勐海县城里有很多做茶的非本地人。“先不说好坏,但会刺激当地茶叶行业的发展。”2018年,他所在的兴海与佳兆业集团签署合作协议,类似合作案例在现有的公开数据里,并不多见。

作为熟知工艺仍然坚持在一线的“中坚力量”,在行业发展以及技术的更新迭代上,他和更多人起到承上启下的作用。他带领兴海在大堆发酵的基础上,尝试过小堆、离地、竹箩、木箱、菌种等创新发酵形式,虽然至今他与兴海创办人张建丽一起仍为兴海核心技术力量,但他当前仍然会忧虑发酵师可能会出现断代问题,同时也在想:如何进行更好地传承。他被称作“班长”“师父”和“厂长”。他在现有的新人里寻找好苗子。在他看来,仅从“发酵师”来说,“家族传承”相比他这样的模式更有优势。

第一次发酵,并不算失败

2000年4月,兴海决定发酵普洱茶。第一次发酵,林忠斌也不懂,请了当时勐海茶厂一个技术组长过来指导,林忠斌回忆说,“他是偷偷出来的。”因为当时民营茶厂进行熟茶发酵是不被允许的。

回忆发酵过程,林忠斌和工人都是自己尝试喷水,组长晚上过来指导。当时没有电,林忠斌就把水泵放在井里去抽水,压力大,水不好控制。第一次发酵,水偏多。当时林忠斌没有水到底多少为多、多少是少的概念。相比之下,当时勐海茶厂有一个水塔,一开水龙头,想要多少就有多少。

水一多,茶叶就酸。林忠斌心想不能再渥堆了,赶紧摊开,当时部队里有大动力的吹风工具,林忠斌组织工人在那里吹,差不多了,再重新渥堆。最终的成品茶依然有酸味,且有点碎,损耗率有点高,不过最终没有丢到大河里,或者直接当肥料。后两种情况是很多第一次发酵的人会面临的结果。当时的碎茶相对来说好卖,所以林忠斌主要通过分筛,然后又进行了调配和压饼, “算是挽救成功。”

当时林忠斌并不知道发酵还需要机器,到了快要翻堆的时候,请过来的那位组长问林忠斌,你们翻堆(解块)的机器在哪里?林忠斌这才知道。他说他之前一直理解的是,不是挖就可以了吗?林忠斌让那个组长画图给他,他找来焊工师傅,照着图纸,用发电机发电,加班加点焊了一个解块机。但是焊好以后,真的用起来时,受力不均衡,咣当咣当,像跳舞一样没法用。他们只好到勐海机械厂,用车床重新车三个大小一致的圆盘及标准的小孔,用钢筋焊好,才可以使用。

翻堆的铲子也是林忠斌自己做的,一个铲子20公斤,如果想要轻一点,可以选择铝板,但是直接用铝板不耐用。然后又在铝板前面加固一块耐磨又薄的带锯片,这样既耐用又好铲,不过当时用的铲子,现在都不用了,因为发酵工人们嫌它太重。

此时,张建丽也是第一次真正上阵发酵现场,她此前是勐海茶厂的销售科长。如果说在部队茶厂做茶是林忠斌与茶相交的第一个人生际遇,那么张建丽创办兴海是他茶人生的第二个际遇。1999年底,被称作勐海茶厂“五朵金花”之一的张建丽从勐海茶厂辞职。张建丽的丈夫在林忠斌所在的部队,就把张建丽引荐给部队茶厂,当时达成的初步意向是:张建丽负责销售及技术,部队茶厂负责生产、资金和场地。部队里的房子多,随便改造一下就成了一个普洱茶精制加工厂,于2000年初正式合作并投入生产。

其实从1999年开始,部队慢慢有消息传出来说不允许做生意。开始合作的张建丽也做了准备,2002年注册了“兴海”精制加工厂。注册好以后,做茶的主战场还是在部队。2004年,部队茶厂彻底解散,原班人马全部变成兴海员工。“兴海”二字起初的意义是:振兴勐海。

在这场合作里,林忠斌作为个人,负责生产、技术、加工,继续他曾经在部队茶厂的经验,只不过多了“发酵”环节。

两个对发酵技术懵懂的人,在2000年那一年,就这样一脚踏了进来。

第二次发酵,就有经验了,林忠斌换了一种方法,“不喷那么多水,这里补一点,那里补一点。”有经验了以后,兴海发酵的茶,从原来的一个堆子到了三个堆子,接近30吨茶叶。有一件事情至今,林忠斌仍印象深刻,“有一次,时间紧需要马上翻堆,如果不翻堆,茶叶会坏掉,我们6个人连夜干活,从头天下午做到第二天上午。翻完堆后,我们看到张总躺在茶叶堆上睡着了。太累了。”

“每次发酵新堆头一次翻堆,业内人都有这样的说法,‘进入车间是人,走出车间是鬼’”。这是张建丽和林忠斌共同的记忆场景,甚至关于这方面的表述,都一字不差。

“只有经历了这个辛苦,才知道好茶的味道来之不易。”张建丽说。同时她也认为,林忠斌是她不可多得的合作伙伴,“他什么都会,不仅会发酵、初制炒茶、研发调配,还会做黑板报,是典型的万金油、多面手。”

本文来源:《普洱》杂志2022年6月刊

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