无仓不成 普洱茶

普洱茶 · 仓储

如果说开始喝普洱茶，把普洱茶作为日常品饮习惯的重要组成部分是认识普洱茶的开始，那么随着我们对普洱茶喜爱程度的加深，就不能不面对普洱茶的仓储问题，因为“越陈越香”像是一种终极诱惑始终在撩拨着茶友们的心思，入口销魂的老茶在普洱江湖的传说中更是神秘动人。

在资深茶人黄刚老师眼中，“普洱茶的仓储是人们认识普洱茶的密匙”。这篇细致的长文就是为茶友们解答“什么是普洱茶的‘仓’?什么是好的‘仓’?对于普洱茶爱好者来说，解开这个问题可以使人们在了解普洱茶的过程中少走很多弯路。

怎么理解普洱茶的“仓”?普洱茶是后发酵茶，无论生茶熟茶在压制成型(即便是散茶)后都有一个仓储存放及陈化的过程。因此，我们可以认为后期仓储存放及陈化的过程中产生了普洱茶的“仓”。“仓”是什么?“仓”就是放茶的仓库，后来被引申为茶的存放环境与方法。

什么是好的普洱茶仓储?

前面讲到普洱茶的仓储是普洱茶生产的一个重要环节，也可以认为是普洱茶初加工之后的深加工过程。不管是自然仓储还是传统仓储、干仓还是湿仓，都可以看作是不同普洱茶产品的不同特征表现。其中，传统仓储或者湿仓可以看作是比较完全的以微生物发酵为主的生产方式;自然仓储或者干仓可以看作是部分微生物发酵和部分茶多酚氧化的生产方式。

什么样的仓储是好仓储?一种仓储，即代表了微生物发酵与茶多酚氧化两者之间的比例，不同的比例便产生不同的体感、口感及香气等等。认定一款茶放仓放得好与不好，表达了消费者对不同仓储产品的喜好与否，也表达了消费者对于一款茶中微生物发酵与茶多酚氧化两者比例的认同。

那么决定普洱茶仓储好坏的主要因素有哪些呢?我们简单归纳为六个方面：一是茶叶原料，二是茶叶紧压程度，三是仓储湿度，四是仓储温度，五是仓储环境中的有益菌群，六是时间。

1、关于茶叶原料。在相同环境下，不同的原料其转化的速度是不同的(做熟茶时针对不同原料加水及温湿度控制等都是不一样的)，所以放仓也要根据不同的茶来做仓储环境的调整。

2、关于茶叶紧压程度。一般来说，茶叶压得松则会有利于后发酵，而茶叶压得越紧则越不利于后发酵，我们常见的饼、砖、沱茶一般都压得松紧适度且厚度有限，所以生茶的后发酵是可以预期的。但新出的铁饼、心型紧茶、竹筒茶以及“千两茶”等压得很紧且很厚，如果不作特殊处理的话，我估计即便过上五十年也不会太好喝。

3、关于仓储温度。可以找到的经验数据是，平均温度在26℃至30℃之间。如果温度偏高可能会使茶叶加速陈化，温度过高则易炭化，温度如果偏低则会使陈化速度降低，降低经济效益。

4、关于仓储湿度。经验数据在湿度60%至80%之间。湿度偏高容易造成茶叶劣化，湿度偏低的话也同样会使陈化速度降低。

5、关于仓储环境中的有益菌群。往往容易被忽视的是仓储环境中必须要有充分的有益菌群，这也是我认为“无仓不成茶”的理由。普洱茶是后发酵茶，没有经过后发酵加工的茶只能称为晒青毛茶，毛茶不是不能喝，但在香港老茶人眼里，具有刚猛茶气的生茶是不能常喝的，对肠胃多少是有刺激的。生茶至少要入老仓十多年才可以试喝。汤色转红与口感醇厚恐怕是生茶是否转化、能否长期品饮的标志。普洱茶的后发酵过程(陈化过程)本质上是有益菌群作用下将茶叶中非水溶性物质降解为水溶性物质的过程。普洱茶生产在云南，而大量存放在香港、台湾等地。有人认为，香港、台湾等地的老仓对于存放出好茶十分重要，就好比好酒必经老窖一样。

6、关于时间。掌握了上述五个方面是不是就能做出好茶来了呢?不见得。更加困难的是温度、湿度以及有益菌群种类与数量都是建立在时间轴线上的。一片好茶在什么时间需要什么样的温度、什么样的湿度以及什么样的有益菌群的作用，我们是知之不多的。如果给一片好茶的形成画一条曲线的话，这是一条贯穿于温度、湿度、菌群及时间等多维空间里的曲线。相比好茶的形成，即便我们有再高的科技手段，也很难将一片好茶在现实世界中完全复制。

通过上面的分析，我们可能得到如下启示：好茶不可多得也很难复制。

如何用最便捷的方法判断一款茶的仓储情况?

一般来说，分辨湿仓与干仓的方法不外乎 “一看 二闻 三查”。

一是看干茶表面是否泛白。如果大面积泛白或者有大量连续的小白点，则基本是湿仓存放的茶。如果干茶表面油亮有光泽，则干仓的可能性大。

二是开汤后闻带汤的公道杯。不同的仓储情况不同的存储年份会有不同的香气特征。

熟茶：

如果在香气中出现“墙皮味”(有的伴随微弱参香)则一般可判断为十年以上二十年以下、湿仓存储的茶;如果在香气中出现较醇净的参香且化感较明显，则一般可判断为二十年以上且经湿仓存储的茶;熟茶中产生较明显药香的只有一种：文革砖系列中的七三厚砖。

生茶：

明显樟香且六七泡之后没有出现明显果香，则一般可判断为湿仓存储;前几泡浅樟香、六七泡后出明显果香则一般可判断为南方干仓稍受潮;前几泡有青味后出果香，一般可判断为南方干仓且年份在二十年以下;前几泡直接出果香且茶质厚重一般可判断为干仓且年份在十五年以上;前几泡出药香且化感明显，为四十年以上老茶，无论何种仓储，价值不菲。

三是检查叶底的活力和发酵程度。充分冲泡(一般至少八至十泡)以后，查看叶底，根据叶底颜色配合干茶、香气等可判断一款茶的转化程度，由转化程度结合生产时间可大致判断出仓储情况。叶底呈青绿色表明转化尚不到位，浅褐色、褐色等表明一定的转化度，黑亮色且叶底较硬、炭化则表明转化过度。一般来讲，相同的生产时间里，仓储较重则转化较深。反之，在较短时间里，转化较深则仓储较重。

本文节选自

《无仓不成普洱茶》

作者丨黄刚 宋婷

原文刊载《普洱》杂志

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