溯源：乌龙茶制作技艺来自安溪

近日，安溪铁观音茶文化系统正式列入全球重要农业文化遗产（GIAHS），这是泉州首个农业文化系统入选全球重要农业文化遗产。本期“茶道”，为您详细解析乌龙茶和安溪铁观音制茶工艺绝技。

制茶大师切磋技艺

“半发酵”乌龙茶技艺源自安溪

15世纪70年代，安溪人发明创制“半发酵”乌龙茶制作技艺，在中国茶类家族成员中增加了“青茶”种类，并成为六大茶类之一。

相传，古时，安溪有一位猎人，长得黝黑健壮，乡亲们都亲切地叫他“乌龙将军”。有一天，乌龙如往常一样上山打猎和采摘野生茶叶。茶叶采摘完后，他忽见一头山獐从前方溜过，于是急忙提起猎枪追捕山獐，他刚采好的鲜茶叶就在篓子里跟随他一路颠簸。捕到山獐后回家比平日晚了，乌龙把茶叶放在一边，急忙宰杀山獐，与家人一道享受美食。

翌日清晨，乌龙发现，再经炒制后的茶叶苦涩味消失，变得更为香醇。于是乌龙找来乡亲们一道品尝，大家都赞叹不已，纷纷仿效这批茶的制作方式，并广为传开。此后，这里的村民开始扩种茶树，以茶为生。乡亲们为感念乌龙的贡献，就把所制的茶叶都称为“乌龙茶”。

虽然是个传说，但这个故事与“乌龙茶起源”的时间、内容基本是吻合的。从故事中我们看到，乌龙茶的制作是很有技巧的，“乌龙将军”在追逐山獐的过程中，篓子里的鲜叶不断相互碰撞，这个过程我们现在称为“摇青”。摇青使乌龙茶的叶子适度地破碎并氧化，而又不像红茶氧化发酵得那样彻底。

乌龙茶，又称青茶，是中国六大茶类中年轻的一员，是极具东方色彩、个性鲜明的茶类。乌龙茶制作技艺由安溪人发明创制，被记载到多本权威著作中。民国时期的《建瓯县志》记载：乌龙茶厚而色浓，味重而远，凡高旷之地，种植皆宜，其种传自泉州安溪县。据《福建之茶》（存于福建省图书馆，1941年出版)记载，闽北青茶中尚有乌龙一种，相传百余年前，有安溪人姓苏名龙者，移植安溪茶种于建宁府，繁殖甚广。中国工程院院士陈宗懋在其主编的《中国茶经》中也有这样的记载：“闽南是乌龙茶的发源地，由此传入闽北、广东和台湾。”

每一场“出师”仪式，意味着技艺的一次传承

历代安溪茶人用精湛的乌龙茶制作技艺研制出包括铁观音在内的众多茶品，同时不断北上南下，四处拓展茶脉，传香播韵。翻开诸多史册，可以洞见安溪人是怎么走出一条芬芳千万里的茶香路径的。

1896年，安溪大坪人张乃妙将安溪铁观音茶苗引进台湾，在木栅区樟湖山种植获得成功，被台湾聘为台岛茶叶“巡回大师”，他广泛研究、传授茶技，开创了台湾木栅铁观音的辉煌历史。如今，木栅茶园被列入台湾观光农业板块，见证着两岸无法割舍的茶脉情缘，也让乌龙茶技传播不息。

“青茶原产地，流传达四方。东渡传乌龙，西移藏佛手。南下播水仙，北上创奇种。愈来愈兴旺，香味溢五洲。”世界农业科技名人、我国茶界泰斗、著名茶学专家、六大茶类科学分类提出者陈椽教授，1987年来到乌龙茶发源地安溪时，用诗歌这种简练明了的形式描绘了安溪广泛传乌龙茶的历史情境。

外国友人体验安溪铁观音制茶工艺

精妙工艺造就独特韵味

1723年，安溪人发现了安溪铁观音这一珍稀茶树品种，非常适合制作乌龙茶，香高韵长、醇厚甘鲜，是乌龙茶中之极品。安溪铁观音的发祥地在安溪县西坪镇，关于铁观音的母本原株却有尧阳村的“王说”和松岩村的“魏说”两种说法。王家坚持“文人献茶，乾隆赐名”，魏家则始终认为是“观音托梦，魏荫传茶”。鉴于两家说辞在茶人之中形成的广泛影响，《中国茶经》《福建乌龙茶》以及1994年出版的《安溪县志》，把铁观音的起源王魏两说进行了一番整理，一并收录，以便喜欢寻源问根的人们查阅。

对比其他茶类，安溪铁观音制作技艺最为玄妙。精湛的加工工艺形成铁观音独特的色、香、韵。其中，最难、最核心的工序是做青，需要“看天做青、看青做青”。

去年，由安溪县人民政府、新浪网联合打造了安溪铁观音制作工艺科教片——《芳香是怎样炼成的——安溪铁观音36小时制作工艺流程》，完整记录了铁观音从茶园里的一片树叶到茶桌上的一杯清茶的神奇旅程。

一叶芳华，百味千香，安溪铁观音的芳香是如何炼成的？制茶大师介绍，必须历经做青、杀青、成型三大阶段，晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干10道工序，36个小时连续制作，各个工序环环相扣，掌握科学的方法，凭借经验和悟性，最终形成铁观音独特的色、香、韵，成就一杯香高韵足的铁观音功夫茶，天然馥郁兰花香，茶香高而持久，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，具有独特的“观音韵”，七泡有余香。

安溪乌龙茶研究会组织制茶大赛

安溪铁观音制作工艺流程

采青：茶青采摘以晴天为好，上午10时至下午3时采制的茶叶品质较佳。采摘“三叶一心半开面”的茶青为制作铁观音的优质原料。

晒青：晴天时利用柔和的太阳光照，阴天或多云天气利用自然吹风，使鲜叶适度散失部分水分，叶质变为柔软，为做青创造好的基础条件。

晾青：取晒青后的鲜叶1—1.5公斤置于竹笳篱中，翻松后薄凉于青架上，使鲜叶中各部位水分重新分布均匀，散发叶间热量。晾青时间1小时左右。

摇青：十大工序里最难、最核心的工序是做青（摇青、晾青），摇（摊）青也是铁观音茶品质特征形成的关键环节，需要“看天做青、看青做青”，既要密切感知茶青颜色、香气、柔韧度的变化，又要细致感受气温、湿度变化，两者综合来调整摇青的力度、次数、时间。

每次摇（摊）青过程，包括“摇”和“凉”两部分，历经4—5次反复的“摇动”和“静摊”相间过程，前后历经漫长的十几个小时，多次交替进行，茶青在外力作用下，形成“绿叶红镶边”的奇特现象，形成铁观音独特的色、香、韵。

炒青：炒青，也叫杀青，是一道转折工序，掌握“适当温度，投青适量，翻炒均匀，焖炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则，根据不同的做青情况掌握杀青的时间和温度。

揉捻：揉捻是铁观音初制的造型工序。杀青后的茶叶用揉捻机挤压出茶汁，初步揉卷成条，为塑形打好基础。

初包揉：包揉是铁观音的独特工序和塑造外形的重要手段，它运用“揉、搓、压、抓”等技术，揉出茶汁，塑造茶条紧结、卷曲、圆实的外形。

初烘：蒸发部分水分，浓缩茶汁，凝固于茶条表面，增加茶条的可塑性，便于包揉成型。

复包揉：复包揉进一步塑造茶叶外形，多次进行，一直揉至外形紧结、圆实，呈“蜻蜓头”“海蛎干形”。复包揉后，扎紧布巾巾口，搁置一段时间，把已塑成的外形固定下来。

烘干：烘干是铁观音初制的最后一道工序，进一步去掉多余的水分，达到干燥，以便贮藏。同时增强茶叶的香气和滋味，进一步使铁观音茶形成特有的色、香、味、形。

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