普洱非茶:不攻自破的蜚语 四问普洱茶

普洱茶是茶吗?这个问题可能会让很多茶友摸不着头脑,鲜叶,汤色,口感,乃至茶多酚、茶多糖、茶氨酸、儿茶素等成分,都指向了普洱茶是茶这一结论。

但普洱茶中又有一个极其特殊的存在:老茶,或者叫古董茶,号级茶,在漫长存放中,新茶逐渐变成老茶,茶多酚含量也被降解到了5%以下。

而茶叶界有一个公认的判定标准:所有茶叶的茶多酚含量都要高于10%以上,低于这一标准的,应统一划为不含茶多酚的冲饮植物饮品,也即代用茶。

那普洱老茶应该被划入代用茶吗?新茶与老茶之间的界限又该如何区分?普洱老茶含有的茶多酚是凭空消失了吗?

今天这篇文章,陆离就来和大家聊聊一场持续了十多年的茶界论辩——普洱非茶论。

茶多酚的衰减与降解

茶的定义,涉及到学术规范与日常叫法的区别,生活中我们可以将枸杞水、广东凉茶,冰红茶,甚至连王老吉都叫做茶,但严谨地说,这一叫法是不准确的。

而在以前,这一定义确实没有问题,完全不含茶多酚的草药花茶自然不必多说,而茶叶中的茶多酚减少,往往意味着腐坏和变质,这些当然不能称之为茶。

但普洱老茶的出现,却打破了这一认知,普洱茶存放时间越长,汤色越是红艳明亮,滋味越是悠远绵长,很多绿茶专家都难以接受这一事实所带来的冲击。

于是,一场又一场地诋毁开始了,从普洱茶内地复兴之初,到07年市场崩盘后的那场惊心动魄的“大围攻”,普洱茶的越陈越香始终是外界批判的重点。

这些专家学者质疑普洱茶的依据,就是现行的茶叶标准中都明文规定了茶多酚含量的最低限度,而低于5%的普洱老茶显然属于“异端”,应将其逐出茶叶界。

定义都被否定了,那越陈越香这一原因自然也子虚乌有,但这又是普洱茶的核心标志,是普洱茶界无法舍弃的底线,于是各持己见的两帮人马便争论不休。

出现这种局面,我们要先虚心检讨,普洱茶产业复兴20多年,至今都还没有形成年份茶检验方法与划分标准的业界共识,定义规则的缺失造成了争论时的理亏。

但这只是表面,解铃还须系铃人,问题的关键还在于茶多酚。普洱茶能越陈越香,而绿茶不能,本质上是因为两种茶类内含的茶多酚降解路径存在客观差异。

绿茶的茶多酚是衰减,是氧化作用的结果,只会导致霉变,而普洱茶的茶多酚是伴随有缩合反应的降解,会产生新的次级代谢产物,属于特殊发酵的范畴。

听不懂这点没关系,普洱茶的越陈越香和非茶论还有一个最简单的解法:有没有实物可以证明普洱茶的越陈越香?喝过普洱老茶的人,有没有感受到不适?

答案是,有实物,从50年陈的印级茶,到百年陈的号级茶都有,而且还有人喝过可以纳入文物范畴的普洱茶“太上皇”——清朝贡茶。

可以喝的古董普洱茶

按照目前文化部和国家文物局的定义,文物是时间超过100年以上的,具有历史、艺术、科学价值的,受国家法律保护的实物。

而北京故宫博物院,至今都收藏一批从清朝时代留存下来的普洱金瓜与普洱茶膏,相关的史料记载则更多,将茶作为国家文物收藏的,只有普洱茶。

更有说服力的证明是,这些清朝贡茶历经百年沧桑后,至今不腐不坏,不酸不霉,还有专家经国家批准后品鉴过故宫存留的普洱茶与普洱茶膏。

因此,我们说普洱老茶傲立于岁月之巅的资本,正是越陈越香,其中的佼佼者,甚至成为了可以喝的古董,这不再是臆想或推断,而是铁一般的事实。

耐人寻味的是,很多与普洱茶势不两立的绿茶与乌龙茶专家,并没有详细研究过现存的这些“古董茶”,而是凭借自身所在茶类经验和食品保质期的角度反驳。

至今为止,茶界也无对50年以上老茶的实验数据与研究报告,虽有人从一些实验结果中断章取义,但核心观点还是源于自身的经验判断,没有足够的说服力。

而有条件品饮这些普洱老茶的茶友,虽不像这些专家一样能说会道,但早就从切身的品饮体验中有了自己的判断,自然也不会理会外界的纷纷扰扰。

文章的最后,让我们再回到开头的那个问题:如何界定普洱老茶的茶多酚指标。陆离无意否定以茶多酚为准,只是对于普洱茶来说,可以划分得更细致一些。

对于普洱新茶,界定标准可与其他茶类一致,还是以茶多酚含量高的为佳即可,而对于有年份的普洱茶,尤其是30年陈期以上的普洱老茶,则需反其道而行之。

根据普洱茶存放时间越长,茶多酚含量越低这一现象,可规定茶多酚含量低的为佳,这样一来,不仅解决了一大争议,还能以茶多酚含量验证老茶的真实年份。

优秀的大叶种原料,独特的酶促反应,严丝合缝的发酵程序,能喝的“古董茶”很难想象,我们最熟悉的普洱茶,竟是如此杰出的造物。

而这一杰作的缔造者,是传闻中带兵征滇的诸葛亮吗?是茶山少数民族先民吗?其实都不是,而是继承自唐宋的龙凤团茶,是古代劳动人民的智慧结晶。

下篇专题文章,让我们再来问问,到底是谁发明的普洱茶。

作者:陆离

来源:陆离茶寮,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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