普洱茶：成为你“生命中的贵人”

普洱茶的现代科学层面的研究始终在推进之中，它注定将逐步脱离传统的经验主义。虽然现在已经有很多科研机构介入研究，但是，对于普洱茶的生产来说，大部分厂家及消费者都还是习惯于非常传统的加工、品饮方式。

陈杰老师在文中指出，其实茶叶中很多珍贵的内含物质已经被破坏，或者无法为人体所吸收利用，进而会造成部分消费者对“普洱茶健康功效”存疑的心态。从现代科学的角度如何更好地利用茶叶呢?今天与大家分享陈杰老师的观点。

实验科学主导的功能分类：营养型、营养兼保健型、保健型

实验科学与经验科学最大的区别：实验科学用数据与模型为功能依据，经验科学是以个体感觉为功能依据。但是它们不是对立的，很多实践证明，虽然它们的方法不同，很多方面的结论是一致的。在人类没有进入现代社会之前，人们的社会生活与劳动，依靠的是传统经验，当这种传统经验上升为群体共识时，便产生了经验科学。当实验科学出现之后，人类只是又获得一种新的验证方式而已。其实，即使我们已经进入到现代社会，我们很多的食品生产仍然沿用传统方式，如酒类、豆制品类、腌制食品类等等，称之为“古法制作”，这个称谓倒成为现代商品市场的一个热点招牌。我们之所以这样说，是因为用实验科学的方法对普洱茶的功能分类也是以经验科学为蓝本的。

1、营养型普洱茶。即采用传统古法制作的普洱茶。按加工深度分类属于初加工到精加工的普洱茶。普洱茶使用的原料为乔木大叶种，它最初的鲜叶(比较幼嫩)，植物的活性成分含量相当高，甚至台地茶高于古树茶，但是它内含的药用成分相对较低。我们这里提到的营养成分绝大部分属于植物营养素(非蛋白质的)，如茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸、茶皂苷等。它们都是茶叶的初级代谢产物。这个时期的茶，就理化指标而言，与其他任何地区出产的茶叶区别不大，也谈不上什么优势。这也是绿茶界始终不能理解为什么很多人偏爱普洱茶的原因。但是它有一个特殊现象，就是在鲜叶制成干毛茶过程中，茶叶中大量的脂溶性物质转化为水溶性物质。这是与普洱茶初制时的一项特殊工艺有关，就是揉捻与晒青环节。这个时期的普洱茶，哪怕只是在干毛茶阶段，其耐泡度也超过绿茶，直观的感觉是普洱茶水溶性物质高于绿茶。当然，这里还有一个原因，也是非常重要的因素，就是原料的本身——乔木大叶种茶。很多人知道，即使是用乔木大叶种茶制成的绿茶，耐泡度也高于江浙地区的绿茶。这是因为乔木大叶种茶叶片组织海绵体肥厚加上内源酶丰富导致。因此，我们将这一类的茶归为营养型的普洱茶，特别适合植物营养素的摄入。而植物营养素对人体最大的好处，是使我们增强自身的免疫力。

2、营养兼保健型。按加工深度分类属于再加工的普洱茶。即将制成的普洱茶(生茶)与渥堆发酵好的熟茶，通过特殊储藏方式进入后发酵的模式，完成普洱茶“由生向熟”的转变。科学的描述是“食品的后熟作用”，属于茶叶贮藏化学的范畴。这时的普洱茶，表面上仍然保持固态模式，但随着时间的推移，它的颜色变了，相关的内溶物也产生改变，出现了很多新的物质，我们称为新的化合物(也称次级代谢物质)。这个过程，获取的物质产生改变。普洱茶的陈化因为采用半厌氧发酵模式，使它的初级代谢产物(植物营养素)开始下降，陈化五十年以上的普洱茶茶多酚的含量不超过5%(初制成的普洱茶平均在25%以上)，但是在茶多酚下降的同时，次级代谢产物开始增多。而这个次级代谢产物绝大部分的是活性成分，如茶红素基团(以茶红素为主的色素)、r-氨基丁酸、白黎芦醇等几百种，都是具有药用价值的。

这时的普洱茶体现的功能性上升了一步，不仅可以提高人体的免疫力，还对糖尿病、心脏病、高血脂症、痛风等产生辅助治疗功能。因此，我们将普洱茶的后发酵视为是品质逐步向上提升的过程。从实验科学的角度分析，这类茶属于营养与保健型普洱茶。

3、保健型。按加工深度分类属于深加工的普洱茶。也是区别于传统茶类的特种茶。它有两种方式：第一种方法是从鲜叶开始，通过特殊方法保留茶叶某种对人体有明显功效的有效组分。这个有效组分是以某个有效成分(起主导作用的活性成分，单体)为主的混合物。制作这种茶的关键点，是这个有效组分一定是茶叶本身就含有的物质，通常情况是茶叶的初级代谢物质。只是过去传统的制茶方式很容易将它“丢失”，在采用新的加工技术后，使它保留最大值;第二种是将茶叶进入厌氧过程，获取茶叶二次代谢物质(也称为次级代谢物质)，使普洱茶具有更明显的药用价值。这两种方式加工的特种茶，其外观形态也分为两种：即茶叶形态与非茶叶形态。举例：

①血液“清道夫”：以水溶性叶绿素为主的茶。

②L-EGCG茶：以茶叶中L-EGCG为主要成分的茶，有抗癌神器之说，是纳入《茶叶化学》教科书唯一提到的抗癌机理物质。被科学界视为“茶中黄金”，也是科学界研究最多，发表研究报告最多的物质。

③r-降压茶：以r-氨基丁酸(次级代谢产物)为主的茶。

④减肥神器：以茶酵母为主的茶。

⑤学生茶：以茶氨酸为主的茶。

⑥降糖伴侣：以茶多糖为主的茶，可辅助治疗糖尿病。

⑦男性前列腺“福音”：以槲皮素为主的茶。

⑧让衰老细肥恢复青春：以白藜芦醇类似物为主的茶。

……

很多人可能对上述的提法不以为然，甚至还可能冠以“伪科学”的标签。但是，纵观农副产品的深加工，类似上述的深加工比比皆是。如大豆类产品，最早的传统做法是榨油、豆腐乳、豆瓣酱、酿造酱油等。进入现代社会后，人们发现大豆中含有大量的对人体能够产生药用价值的物质，于是采用现代生物技术开发了大豆卵磷脂、大豆异黄酮、大豆蛋白等十几种新型产品。显然，相比这些深加工，普洱茶产业需要做的工作还有很多。

需要声明的一点是：这些深加工的产品，虽然功能性远高于传统方法制作的普洱茶，但是仍属于茶的范畴，与“药”有本质上的区别。它们未来可纳入“特殊医学用途的食品”范畴，成为替代“药物治疗”的一种方法。其价值依据是“以养为治、以养为健”。

本文节选自

《让普洱茶成为你生命中的贵人(上)》

作者丨陈杰

原文刊载《普洱》杂志

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