陈年普洱茶的“返苦现象”与“返涩现象”

　　普洱茶之所以“要摆”、“要放”，其目的就是在长期存放过程中让其内含物质发生转变后，成为色、香、味、韵均得到良好的改善的陈年普洱茶，后者最直观的表现便是新茶（生普）阶段的苦涩味在一定时期存放后变得越来越弱。
　　可是很多茶友却反映，他们存放的陈年普洱茶却并非全是这样，有些普洱茶甚至出现“越存越苦”、“越存越涩”的反常现象。笔者详细询问他们存茶状况，仓储环境没有大的问题，因为同样仓储存放的其它普洱茶表现良好。那这些存放了若干年限的普洱茶还会发苦发涩，到底是什么原因造成呢？

　　陈年普洱茶的“返苦现象”
　　普洱茶越存越苦的原因（针对普洱生茶）根据笔者个人的经验，有两个答案：
　　其一是原料本身有问题，存放后期氧化后造成；
　　其二是普洱茶正常存放到一定年限后内含物质转化过程中的返苦现象。
　　1、原料问题....
　　制作普洱茶的原料，一般用的是晒青毛茶，但一些厂家为了某种目的，把卖不掉的过期烘青绿茶掺入晒青茶中，或者直接用烘青绿茶压饼。这样的原料制成的“普洱茶”，存放时间越久，苦味越重，这就是烘青原料被氧化后的结果，确实是越存越苦。
　　笔者曾做过对照试验，冲泡在昆明干仓存放了20年的晒青茶和烘青茶，两个茶都苦，但烘青苦而不化，饮之很不舒服。而晒青苦化回甘，喉韵上佳，确实是越陈越好。如果您有疑问不妨去喝一下存放很久的绿茶就知道，人们不喝过期绿茶是有原因的。

　　2、返苦现象....
　　返苦现象是指原料、工艺都正常的普洱茶存放若干年后口感滋味变苦。这种返苦与原料品种本身的苦底不同，是普洱茶存放过程中内含物质发生转变后产生的苦味。
　　需要注意的是，有些茶区的普洱茶，因品种、土壤和生态的原因，生茶毛茶阶段就自带苦感，如老曼峨、景洪勐宋等山头茶，我们称之为苦底茶，这种茶和返苦的普洱茶不是一个概念，像景迈、易武这些山头茶，新茶阶段苦底不明显，存放一段时间后再喝有了明显的苦味，这种苦比新茶时还要重，这才是普洱茶的返苦现象。
　　从普洱茶的化学成分来分析，导致普洱茶苦味的内含物是咖啡碱、花青素、茶皂素等，此外氨基酸也具有调节苦味的作用（可参阅笔者《普洱茶哪个更苦？哪个更涩？丨细说易武、冰岛、老班章、老曼峨那些坑爹的内含成分》一文），氨基酸和咖啡碱的比值越小，苦味越重。
　　根据《普洱茶（干湿仓）后发酵中的化学成分变化研究》（云南省农业科学院茶叶研究所梁名志、张俊等）揭示：
　　普洱茶在干仓存放过程中经过后发酵，其化学成分中，茶多酚、氨基酸、咖啡碱随着时间的递增而减少，水浸出物、茶黄素、茶红素、茶褐素则增加。
　　普洱茶在湿仓存放过程中经过后发酵，其化学成分中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶红素随着时间的递增而减少。咖啡碱、茶黄素、茶褐素则增加。

　　请注意：
　　普洱茶在干仓存放过程中，氨基酸和咖啡碱虽然都在减少，但咖啡碱不易转化，过于干燥的仓储更不利于咖啡碱的转化，总体上安咖比值是减小的，因此，普洱茶在干仓存放的某一阶段，苦味明显；
　　普洱茶在湿仓存放过程中，氨基酸逐渐减少的，咖啡碱却逐渐增加，表面上看安咖比值是变小的，按道理苦味更显才对，实际上却相反，只能说明咖啡碱在湿仓环境下，和茶多酚的氧化物茶黄素等发生络合反应，形成的络合物淡化了苦味，这和普洱熟茶渥堆发酵过程中的咖啡碱转化机理一致。
　　因此，这种返苦现象多出现在干仓存放的环境，存放在潮湿环境下的普洱茶则不易发生。
　　返苦现象是普洱茶存放过程中的正常现象，返苦中的苦味并不让人生厌，反而有独特的韵味，有人称之苦韵，这种带有苦韵的普洱陈茶，彰显干仓老普洱独特魅力，适当改善仓储环境，继续存放下去这种苦韵还会转化，还有很大的潜力，值得普洱茶爱好者收藏把玩。
　　结论：普洱茶的核心价值还是越陈越香，这个香在这里是美好的意思，越存越苦的说法只代表那些劣质原料茶或一部分普洱茶陈化过程某一时期的表现。

　　陈年普洱茶的“返涩现象”
　　1、泛涩原理....
　　都说不苦不涩不是茶，普洱茶（生茶）当然也不例外。
　　普洱新茶阶段的涩的口感是和它的内含物质直接相关的，至于陈茶的风味，也和其内含物转化后的化学成分有关。普洱茶中的多酚类物质是涩味物质的主要成分，涩味通常是由多酚类物质中的儿茶素与唾液中的蛋白质缔合后产生沉淀或聚集体而引起口腔内壁、舌面收敛的感觉。涩味不是作用于味蕾而产生的味道，而是由于茶汤中儿茶素刺激到触觉的神经末梢产生的一种感觉。
　　既然新茶的涩味主要由儿茶素造成，那存放若干年之后的陈茶呢？
　　2、返涩现象....
　　返涩现象是指原料、工艺都正常的普洱茶存放若干年后涩口感没有变弱，有的普洱陈茶甚至变得比新茶阶段还要涩。与返苦现象相似，这种返涩与原料品种本身的涩底不同，是普洱茶存放过程中内含物质发生转变后产生的涩味。
　　依前文所述，新茶的涩感是由其内含物质中的儿茶素造成，因此探索陈茶的涩感也应分析其化学成分的转化结果与初始含量的区别。
　　根据《普洱茶（干湿仓）后发酵中的化学成分变化研究》（云南省农业科学院茶叶研究所梁名志、张俊等）揭示：

　　普洱茶在干仓存放过程中经过后发酵，其化学成分中，茶多酚、氨基酸、咖啡碱随着时间的递增而减少，水浸出物、茶黄素、茶红素、茶褐素则增加。
　　普洱茶在湿仓存放过程中经过后发酵，其化学成分中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶红素随着时间的递增而减少。咖啡碱、茶黄素、茶褐素则增加。
　　请注意无论干仓还是湿仓，影响茶叶涩感的茶多酚呈减少趋势，那么陈茶的涩感为何增加呢？再看《云南普洱茶中风味化学成分的分析研究》（周红杰、龚加顺、安文杰）一文：“…茶黄素是带刺激性的涩味物质…”
　　找到了，看来让普洱陈茶呈涩味的物质是茶黄素！
　　茶黄素是儿茶素的氧化产物，随着普洱茶存放时间的增加，原先让普洱茶呈涩感的儿茶逐渐被氧化为茶黄素，而茶黄素就是导致普洱陈茶返涩现象新的作祟者！
　　正常存放的普洱茶茶黄素容易被进一步氧化，和茶红素一起氧化聚合成茶褐素，此时涩味自然减少，不过如果存放普洱茶时过分密封，隔绝了空气中的氧气，涩味呈现的时间将延长，在此阶段品饮的普洱茶，必然带有明显的涩感，这就是存放多年的普洱茶返涩现象的来由。
　　普洱茶在存放过程中某一阶段的发生返苦与返涩现象时的化学成分变化表

　　有人认为，普洱陈茶的涩感是由于，初制过程中揉捻太轻，新茶冲泡时涩出得慢，品之涩味减轻，随着存放时间延长，显涩的儿茶素开始露头，和当初比较似乎更涩了。其实这种说法只能解释存放5年左右的普洱茶，不能作为10年，甚至20年左右的普洱陈茶的返涩现象的主因，普洱陈茶返涩现象的始作俑者是未及时氧化的茶黄素。
　　总之，普洱陈茶的返苦与返涩现象，都是与普洱茶越陈越香相悖的反常现象，归根结底都是存放过程中没有注意细节所致。只要原料没有问题，对于返苦，需要耐心存放下去，对于返涩，仓储中适当通风透气当可化解。（来源：刀哥说茶，图片来源：说茶网图库）