从《只此青绿》品福鼎白茶的历久弥香

从去年的《唐宫夜宴》到今年的《只此青绿》,均用舞蹈重新演绎了我国的旷世画作,在观众为之惊艳之余,也让国人对祖国文化与东方美的自信得到了极大的提升,可以看出,东方美学正在慢慢苏醒过来。

而这流转千年的情感,蕴含在文物里,不变的是传承。例如中国的茶文化,历经数千年而留存于今,不仅仅是为人品饮的物质形态,现已是承载了艺术、思想、哲理的文化形态,它既体现有“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”这般市井百态的一面,也展现了“文人七件宝,琴棋书画诗酒茶”这样细品赏心的慢生活。

说到品茗,最近网络上有一种声音说,福鼎白茶就那几片树叶和那两道工序,简单得很,有何好品。那么,现在我们就以《只此青绿》的东方美学来聊聊福鼎白茶这看似简单的制茶工艺工序。

传承至今,白茶的制作工艺工序也仅为萎凋和干燥,是在六大茶类中最为简单的。表面看起来就是把鲜叶摊放在萎凋帘上,依靠阳光、风力、温度等把茶叶制作完成,没有任何揉炒的制茶工艺,简单得不能再简单。实际上制茶师要根据茶青的湿度、色泽变化、茶叶走水情况,天气温度变化,风向走势,太阳光照等多个因子进行调整萎凋方式方法。任何一个微小变化,都能让酶促反应方式改变,从而产生不同的物质,影响白茶的香气、汤色、滋味等。

白茶萎凋达到工艺要求后,白茶初制过程进行干燥,即烘焙。烘焙是排去白茶芽叶内残留的水分,抑制白茶中酶的活性,使酶促氧化转向非酶促氧化,继续形成白茶所特有的香味和汤色。在烘焙过程中,在热的作用下,多酚类物质在没有酶的参与下继续氧化。由于热的作用,具有青气味和苦涩味的那些物质,进一步转化或发生异构作用;在热的作用下,氨基酸可被醌氧化脱氨基而形成芳香的醇。同时,游离氨基酸与多糖相互作用,形成芳香的产物。烘焙的目的就是产生白茶独特的茶香,也叫提香。根据老一辈茶人的经验,白茶萎凋干燥成品后,为初制茶,还要进行养茶过程,时间必须到6月份进行捡剔精制、复焙而成,这在其它茶类中所没有的。

就像《千里江山图》,画中山体的色彩厚重,但这并不是用浓厚的颜料直接涂上去。而是先用晕染的方法,把石色从山石的上端向山脚晕染,衔接好山脚的赭石,层层多遍晕染,最终达到厚重的效果。这其中就涉及到矿物色和植物色的相互运用,每个环节、每个细节、每块的衔接都要胆大而心细,要有审美还要有手艺。

没有一种传承是粗制滥造的,能传承的绝对是精华。我国利用茶叶已有四千年的历史,最初作药用,为了随时都能喝到茶叶,便将采集的幼嫩茶叶晒干收藏起来,这是茶叶加工的开端,也是中国茶叶史上“白茶”的诞生。早在唐代陆羽《茶经》中提到:“永嘉县东三百里有白茶山”,茶叶专家明确指出文中的白茶山就是福鼎的太姥山。福鼎气候温暖湿润,水资源丰富,台风频繁,雾气缭绕,多山与丘陵地貌,弱酸性土壤,这些特殊的地理和气候条件蕴育了福鼎菜茶、及福鼎大白茶与福鼎大毫茶这两个国家级茶树良种。

福鼎白茶的制茶过程是遵循着大道至简、道法自然的哲学理念,恰如《只此青绿》舞蹈中没有五颜六色的服装,亦没有鼓吹喧阗的歌曲,但其又饱含了“高度、深度、广度”的东方美学特点:禅意。福鼎白茶用看似简单而真不简单的工艺,制出茶叶最自然最真实的味道,也只有这样的工艺工序,才最能体现你喝到口里那泡茶的茶叶到底好不好。只有品质优良的新白茶,经过正确的制茶工艺工序,加上良好的储存环境,才能产生福鼎白茶“一年茶,三年药,七年宝”的历久弥香。这就是为何福鼎白茶经久不衰地传承千年的缘由。

来源:福鼎市茶文化研究会

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人在草木
#488924

大道至简,好茶纯白

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