应建强：做茶只有“变”才是不变的

开栏语

碧水丹山，孕育奇茗。

传承，是一种继往开来的坚守，也一种历久弥新的延续。

他们，是一群有手艺、有思想、有梦想的青年。

或生于制茶世家，或因爱茶半路出家。尽管出身不同，却殊途同归：传承古老技艺，追求精益求精。

也许，他们很平凡，却拒绝平庸，更拒绝“躺平”。在传承与创新的道路上，不停奔跑，不断超越。

他们，是岩茶新势力，也是奔涌的“后浪”。

人物名片：1990年生，天心应家第三代制茶人，精于茶叶制作、传统炭焙、茶叶评审与产品开发，至今已是三届状元得主

代 表 作：壑壑有茗、天心问茶

“茶的命脉决定于做茶者的思想。我希望用茶表达自己的态度，引领大家一起沉心做好茶、追求高品质，继续传承岩茶的千年命脉。”

——应建强

岩茶的不稳定因素必然是它的稳定因素

12岁开始上茶山做“苦力”，18岁入伍当兵，20岁退伍后立即接手起家中茶业。应建强的过往中，“茶”仅缺席了两载春秋。

杯中茶汤斟了再斟，“茶三代”与“茶”之间果然故事连连。条索舒张，情缘余留。

刚接手这份家业时，应建强依赖着父亲、不免偷懒。那年茶季的一晚，他熬不住便睡着了，而父亲一力负担下两人工作量、通宵如常。

这般劳累下，父亲竟在收工返家途中发生车祸，车头撞得不像话。见到应建强，父亲一通教训后说到：“我走了你怎么办。”这一句话惊醒了初事茶时迷茫的他。想着父亲日趋增长的年纪，看着父亲为教导自己而比过往茶季更为疲惫的面庞，他突然意识到是时候端正态度、接过父亲肩上的重担了。

这季过后，应建强有模有样地做出了几泡好茶，次年已能独立上台领奖。

与茶一年一期的际会，亦是种可贵的情缘。他说：“做茶是很难得的，茶季做完就得等一年，手再痒也没机会了。”故而他总想方设法去精进手中技艺，听闻哪家做茶好便去请教，喝到好茶时也反复品悟、追源背后的巧思。

在他看来，岩茶的独特在于“没有数据、凭靠体感”，如老话所说“岩茶的不稳定因素必然是它的稳定因素”。他确信自己能用经验把茶都做到“好”的标准，对“好”的程度却心里没底，因此愈是珍视每一泡好茶，它们是一年勤勉的打拼，更有几分可贵的“天注定”。

我们把毛茶做成十三、十四的月亮，

留点时间给焙火

短短时间便收奖项入囊，应建强在制茶方面的灵性不言而喻。说起制茶难点时，他总能抛出一些生动比喻让我们立马心领神会。在他的口中，制茶过程像是等待一轮圆月出山，前期制备中将毛茶做成十三、十四时月亮，留时间给焙火、令“岩骨花香”充盈。听罢，望向杯中：汤面油亮，茶氲浮起，恍见有月皎皎;再闻空气，有香扑鼻，恰似银辉爱人、遍洒西东。

做青、焙火是他所认为的制茶难点，却也是他的擅长之处。说起焙火这个环节，他的比喻梅开二度：“拼配大红袍就像拔河，力要往一处使，力一定要协调。”

过去参与斗茶赛，他多沿用家中习惯、选送金锁与肉桂五五拼配的大红袍。但两种顶尖茶叶结合必然产出好茶，但却未必带来最终大奖。这让他突然意识到先前对拼配知识的缺失。

于是他带回了获得大奖的茶样或茶渣，悉心观察它们的茶底形态，终是寻得门路：拼配应有主题，需考量比例、取长补短。正如“拔河”，让参与拼配的茶叶融汇成一泡顶尖滋味，且没有一种特征过度突出。掌握这一技巧后，他对“看茶焙茶”的说法也有了更深的理解。

父亲的指引使应建强目标明确，而自身的刻苦更是令他成长飞速。钻研越深，兴趣越浓。与他而言，做出好茶带来成就感是无可比拟的。

茶的命脉决定于做茶者的思想

问起应建强的代表作时，我们原以为他会拿出楼耀福先生在《寻茶记》中赞叹有加的“壑壑有茗”，他却选择了这款“天心问茶”。

这款茶由几个坑涧中的肉桂自然匀堆而成，香气浓烈、滋味醇厚。几泡过后，纯净如初，肉桂的磅礴之感未有一丝消减。品在应家，果真从来不缺拳头之作!

如何辨识一泡“好茶”?这泡品种香气清晰、清凉而有回甘、入喉干净清楚的“天心问茶”便是他的答案。

在应建强看来，一泡好茶还是具有引导性的。身在唯一斩获6届天心村斗茶赛冠军的天心应家，他对斗茶赛的意义颇有见解。武夷岩茶界长期不喜分享，而斗茶赛恰是交流契机。斗茶赛荣誉代表了专家与民众的双认可，能够引导茶人明确自己的方向，也能指导来年的市场方向。而能获荣誉的茶叶都是存有共性的，即“没有火急火燎”。

“茶的命脉决定于做茶者的思想”应建强如是说。他希望用茶表达自己的态度，引领大家一起沉心做好茶、追求高品质，继续传承岩茶的千年命脉。

对于传承的未来，他已有想象。他希望能看到武夷山实现政府支持、全民配合传习岩茶的景象：建立培训基地、树立正确茶文化，让茶文化同朱子文化一样成为“武夷名片”。在此氛围之中，孩子们能从小体会岩茶魅力、学习岩茶知识、传承岩茶韵味，消费者们则都能喝上真正的武夷山茶，从茶中品味“千载儒释道，万古山水茶”的武夷之美。

来源：茶道传媒

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