邓时海:我为什么要修正我的“九字真言”

被誉为“中国普洱茶第一人”的邓时海老先生把他曾经提了多年的“品老茶、喝熟茶、藏生茶”修订了一下。他说:“‘品老茶、喝熟茶、藏生茶’,到现在这个时候,已经功成身退了。面对现在普洱茶多元的市场状况,普洱茶已经有了更多的发展方向。所以,我现在提出:‘品老茶、喝青熟、藏生茶’”。

仔细对比,发现前后只是改了两个字而已,就是将“喝熟茶”改成了“喝青熟”,所谓的“青熟”就是“青普”+熟茶,“青普”的概念是邓时海提出来的,主要指的是在新茶阶段比较好喝适口,但是不适合长期存放的一部分“普洱茶”。而“藏生茶”中的“生茶”一定是经传统工艺制作,且原料优质的普洱茶,才值得收藏。

邓时海曾到访《普洱》杂志社

为了适应市场一部分消费者对喝生茶的消费需求,普洱茶的厂家和茶商逐渐做出一些适合新鲜现喝的普洱茶,“这类茶我认为应该称为‘青普’而不是‘生普’。”邓时海先生认为,“青普”的形成有几方面的原因:

第一,在普洱茶初制阶段加入新工艺。

邓时海先生在茶区走访的时候,发现越来越多的“新工艺”被加入了普洱茶的初制阶段,比如一些乌龙茶、黄茶、红茶等的部分加工工艺。若说是创新,它们确实让原本又苦又涩的普洱生茶变得香气高扬、苦涩味低,更加适口、好喝,汤色也更加浓稠透亮。但是这样做出来的“普洱茶”,还是原来那些能够越陈越香,能够变成今天的高品老茶的普洱茶吗?答案是否定的。为了配合消费市场的需求,各种新工艺在某些茶区已经非常流行,但是这些新工艺对普洱茶的后发酵来说是会产生很大伤害的。

第二,茶山在退化。

“茶山板块转移说”是邓时海先生早就提出来的了,他认为自古以来,茶山的版块就是在进化和转移过程中的,一片茶山不可能千百年来都能出产很好的茶叶,因为农作物必须要轮作休耕,茶树也是一样。在一些退化了的茶山,即使按照传统的工艺来做普洱茶,其收藏价值也不如以往了。而且很多茶园由于过度采摘、施用化肥、叶面生长素等等,令其内含物质已经大不如前,尤其是一些开发较早,知名度高的茶山。“我们判定一个茶叶是否适合收藏,除了工艺正确以外,还要内含物质丰富,也就是古人说的‘味最酽’,酽就是浓强度高,这样的茶,才能转化得更好。”邓时海说。

第三,一些不适合制作普洱茶的原料用来做普洱。

任何茶叶都讲究适制性,普洱茶也一样。邓时海先生认为,云南很多现代茶园,尤其是一些无性系良种,最初是为了制作红茶、绿茶而培育和种植的,“它们做成的普洱茶新鲜喝也很好,但是长期存放的效果,我个人认为不是很理想。此外,现在还有很多边境茶,比如北越、缅甸等地的茶叶,也用来制作普洱茶,先不说地理标志的问题,这些茶后期存放的价值,我个人认为也不高。”

以上种种原因,让市面上的“普洱生茶”呈现出两种不同茶性的茶品,一种就是真正值得存放,在未来能够成为经典老茶的“生普”;另一种就是由于各种原因,让其丧失收藏价值,需要在新茶阶段消耗掉的“青普”。邓时海先生并不反对“青普”,而且他认为“青普”同样可以存放,只是最佳品饮期会比“生普”的时间短。“根据我们的经验,这类型的‘青普’买回来后存放三五年,也会有很好的表现,但是10年以后,就慢慢退化了。也就是说,‘青普’的最佳品饮期在10年以内,5年左右到达高峰。”

一款值得长期存放的普洱茶是什么样的?邓时海先生用他的经验这样回答:

一款值得收藏的普洱茶应该具备:香、韵、厚、酽这四点。

香,要求有一定的茶香,而且是普洱茶特定的香气;

韵,要有“普洱韵”,一些新工艺的“青普”就失去了普洱茶的韵味,喝起来好像是乌龙茶,好像是红茶、绿茶,而不是纯正的“普洱韵”;

厚,就是内含物质丰富,如果不丰富,是经不起长期储存的;

酽,是强,有一定的浓强度,苦涩是其中之一的表现。

相对于值得长期存放的“生普”,“青普”呈现出来的风格是:香、雅、柔、甜。香气很高扬,很雅致,没有普洱茶的粗犷气势,而且很柔和、甘甜。邓时海先生告诉大家,遇到这样的茶,就要赶紧喝掉了,不宜长期存放。当然,这也是需要长期的普洱茶品饮经验积累,才能够鉴别的。“我们圈子里有一句流行的话:现在好喝的将来未必好喝,现在不好喝,带有苦涩的,将来很可能会好喝。”邓时海先生笑着说。

本文节选自《邓时海:我为什么要修正我的“九字真言”》

原文刊载《普洱》杂志2019年3月刊

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