喝遍世上发酵茶，才识人间烟火味

　　上古年代，茶作为一种植物，混迹于旷野丛林。之所以被发现和利用，并非神农氏灵光乍现慧眼识茶，也不是他“在尝百草的过程中中了毒，无意中被茶解了”，这只不过是神话。我更愿意相信炎帝老人家先被茶树鲜叶散发的独特芳香吸引，不自觉地采来一株放到口里一嚼，顿觉甘甜畅快之极，然后为其倾倒，然后才有了它后来的传说。

　　无疑，迷倒炎帝的，首先是它的茶香。
　　茶叶如果不香，那它就只是树叶。
　　不管是哪一类茶，我们首先强调的是它的香，香是茶叶品鉴的第一要素。
　　古往今来形容茶叶的好，最恰当也是最直接的，依然是香。试想如果把形容普洱茶的“越陈越香”，换成“越陈越醇”、“越陈越好”、“越陈越佳”，似乎字面上和意境上都落了下层。
　　有一种茶香，叫烟香
　　茶叶有很多种香，如花香、果香、蜜香，如木香、药香、樟香，如兰香、菌香、荷香…
　　不同种类的茶叶，有不同的香型，叫品种香；不同产地的茶叶，有不同的香味，叫地域香；不同工艺的茶叶有不同的香类，叫工艺香。
　　茶叶的香除了香型各异，还有浓淡之分，层次之分和明暗之分。
　　在诸多茶香之中，有一种香很另类，这种香，有人说它很高级，有人说它很恶俗；这种香，欣赏它和鄙夷它的人一样多…

　　这种茶香，它叫烟香。
　　也有人叫它烟味、烟韵…总之是一种茶叶加工过程产生的特殊气味，类似烟熏食品那种，不一定嗅得到，却一定喝得出的味道。
　　烟味普遍存在于发酵类茶当中，如云南普洱茶、广西六堡茶、湖南安化黑茶、福建桐木关的正山小种红茶。分析这几类茶，发现工艺过程中的某个环节是产生烟味的主因：
　　普洱茶多在柴火杀青工艺中火烟串到锅中造成，也有在存放时毛茶被做饭的烟污染从而让茶叶自带烟味；
　　农家六堡茶传统初制工艺中采用烘炉松柴明火干燥，故能产生松烟香，工业化批量生产用烘干机干燥，则无松烟香气；
　　安化黑茶初制的干燥工艺，采用七星灶烘培，至少需要与所烘之茶等量的松柴，亦能产生松烟香，六十年代后安化局部地区采用半晒半烘法，晒至7成干再上七星灶，却失去了传统的松烟香风格；

　　正山小种的松烟香也是在烘干过程中形成的，利用松木柴火经烟道输送，茶坯在烘干的过程中不断地吸附松香，使"香"与"茶"在干燥在一起，从而产生独特的松烟香味，常被人说这是正山小种的品种香，实际上是一种工艺香。
　　至此，我们不难知道，松烟香的产生多与发酵类茶工艺中使用柴火杀青或松木明火干燥有关，从而可以判断为什么滇红同为发酵类茶，却没有松烟香了。
　　既然烟香那么美好，不发酵的绿茶却不使用这种用松木明火干燥的工艺呢？因为：
　　烟味是一种很意外的味道
　　纯纯的烟味其实不是一种美好的味道，从以上工艺不难看出烟味串入茶味开始是一种工艺缺陷。但如果是发酵类茶，特别是发酵度较高的红茶、青茶或后发酵的黑茶，这种带有工艺缺陷（烟味）的发酵类茶在发酵过程中或后期陈化过程中会逐渐变得让人愉悦，阴差阳错之下意外转化了美妙的烟香，如安化黑茶、六堡茶的槟榔香，如正山小种的松烟香，再如下关沱茶、南涧沱茶的烟韵，均是一种意外的味道。
　　这也正是不发酵的绿茶，轻发酵的黄茶、白茶没有这种香烟的缘由。

　　烟味是一种很固执的味道
　　烟味一旦生成，很难消退。
　　我曾经用不同年份的普洱老生茶做过实验，发现多年以后存放的普洱茶，苦味可以消失、涩味可以转化，但烟味，很难化去。
　　无论是普洱茶、六堡茶、安化黑茶还是正山小种，他们一旦招惹了烟味，可以交融、可以转化，但长时间内很难消退，可以它说是一种很固执的味道，或者说是一种用情专一的味道，譬如两个人一旦相爱，终身相随，至死不渝。
　　烟味是一种很草根的味道
　　很难解释同样一种带烟味的茶，为何有的茶友垂涎三尺，有的茶友避之犹恐不及，这也许和每个人的饮食习惯和口味有关。
　　喜欢茶叶带烟味的茶友认为：很多茶的烟味都来自传统工艺，多使用自然的柴火，常常由人工完成，喝这样的茶，能感觉很接地气，很温暖。
　　烟味是一种很草根的味道，却是一种自然的味道，它回归了茶在“柴米油盐酱醋茶”中的本真之味，我们常说的“人间烟火味”，原来就在这杯茶中啊！（来源：刀哥说茶，图片来源：茶友网图库）