破解普洱熟茶叶底的密码

茶的属性，有很多，而最根本的一下就是喝。

多喝，慢慢才能更好的明白，特别是对熟普这种，较多适合当下喝及消耗的茶品。

于是，喝茶对坐，交流闲聊中，就会有茶友扒拉茶渣的习惯，我称之为“欣赏底色美”、“扒拉茶叶灵魂”，可以发现一款熟普的一些秘密，又能印证前面的品饮口感。

因为叶底(茶渣)，和茶汤，是互相影响成就。

茶好、茶汤愉悦，叶底一般不会差；而滋味口感不适的，叶底中自然会有所呈现。

再者，我们也可以从叶底茶渣中，去反推原料、渥堆工艺等细节，虽然不一定完全准确，但可以验证的，特别是对于像我们茶百科这种常年在源头做茶，参与到制作过程中的深度爱好者。

因为有整个制作过程的见证，原料、工艺、仓储的影响，是会呈现在叶底中的；而因为了解整个环节，自然，喝的多、对比的多，就可以反向求证到原料及工艺环节中去。

先来看几张最近几天品试的不同款熟普茶的叶底色，然后我再来说几个茶友们关心较多的热门话题。

为什么会不同？

叶底大小粗细不同、老嫩不同、韧性不同、色泽亮度不同等，这是最直观的呈现。

其实都是它们的前身如采摘季节、采摘标准、用料古树乔木大树小树台地、渥堆氧化发酵程度、筛分分级精细程度、是否拼配及技术等等影响决定的。

采摘越标准、越春茶，越嫩度高，匀整度好；

越是台地茶、越分级精细，叶底越匀齐好看；

渥堆氧化发酵工艺越好，发酵程度越均匀，叶底越软亮；

拼配的工艺越成熟，等级之间越接近，叶底也越匀齐。

而采摘制作毛茶时就不标准、大小一把抓、粗梗嫩叶皆具，制作熟普后，不精细筛分级别，自然泡后的熟普叶底，越花杂大小老嫩不同。

如果制作熟茶渥堆之时，又经验不足、氧化发酵程度不好，自然，熟普叶底也越不好，比如花青、色泽不匀等；

如果渥堆之时，温度过高，未及时翻堆，造成烧堆心，自然叶底中会有焦黑炭化叶梗；

渥堆时水分控制不好，水分过高，发酵过重，叶底过软，软烂成泥，自然没有叶底的好观感。

大多古树料，由于成本高，制作量少，大多不会过于精细筛分级别，熟普叶底自然也会大小粗细老嫩不太匀整。

熟普渥堆时，氧化发酵度轻，叶底就会较软亮，红中带青绿；氧化发酵程度重些，叶底就会更加的红褐；发酵度过重，叶底宜炭化发黑硬。

是越嫩越好吗？

熟普，或是别的茶，抛开品质，仅从等级上来说，嫩度越高越匀整，等级越高，比如宫廷级、特级熟普。但，等级和嫩度高，不代表茶的品质和口感就好。分级别，是为更好的定价格，但不能定品质口感。

绣花枕头，好看不中用之类的熟普最多。

而近年越来越流行的高品质熟普、古树熟普，自然不会像很多台地料那么大量筛分出精细的等级来抬高身价。

如果非要从等级嫩度来说品质，一定要同等原料或同一个堆子来说，这样，限定一定的范围和标准，才能说等级越高，品质越好。

发酵程度是个不太精确的说法

每个师傅所说所认为的发酵程度会不同，因为熟普，目前还没有统一的标准来界定“发酵程度”。

至于茶人间、制作者中间，流行的五六成、七八成、九十成等等说法，仅是交流用语，不是标准术语。

或者说只是表达习惯。更多的只是制作师傅们观看渥堆熟茶过程中的茶叶氧化程度。

因为我们肉眼看到的叶底色泽的形成，一是茶叶中多酚类物质的氧化生成茶黄素、茶红素、茶褐素等，形成了不同的色泽程度观感，二是微生物的参与分解转化等影响。

氧化程度越深，色泽自然越深。氧化程度深，不代表着一定就发酵程度重。

反过来，也成立。发酵程度挺重的，熟普叶底也不一定就色泽特深。因为发酵，是要有更多的微生物菌群参与。微生物菌群参与发酵转化，但不一定氧化程度色泽外观就特别重。

所以说，熟普的叶底色泽、发酵程度，是氧化和微生物菌群二者共同作用的结果。

叶底的柔韧性

喜欢熟普的茶友，估计会和我一样，喜欢喝完后，揉捏叶底，不一定用它来评判茶叶品质，只是为了印证一些思考及想法。

因为也不能用叶底的柔韧性，就绝对的下结论说熟普品质就好。

自然，茶人们常说的“一捏就化、一捏成团成泥”，也不能就说熟普的品质不好。

茶叶底韧性好，只是茶叶中本身的纤维组织结构，在渥堆发酵过程中，没有被微生物完全破坏分解，自然柔韧性就好。反之，完全被分解，自然成泥状了，甚至茶叶在渥堆完成出堆时，就成了一堆土，而不是清晰条索的茶叶了。

为了观感和品质口感，制作者、制作师傅，会根据自己的偏好来把握是发酵韧性好一些，还是希望茶汤更醇顺稠厚一些。比如近年流行的轻发酵熟普，一些茶人茶友，喜欢这样能现喝的少刺激性，又有丰富变化的口感乐趣，叶底大多会做得韧性好、软亮度高些，而茶汤醇顺稠厚感就会弱一点，需要时间的存放，再在后熟中分解转化。

因为微生物分解茶叶中的纤维组织结构，才能生成更多的水溶性多糖，这样的熟普，分解的程度越重，自然醇顺稠厚些，叶底自然韧性就差一些。

当然，大多数制作者，不会仅为了口感醇厚，而完全牺牲掉叶底外观的美观。喝茶，为了口感，而品茶，还有美感愉悦。

而对于叶底干硬、焦黑炭化了，那多半原料较粗老、或者毛茶嫩度、匀整度不好，发酵程度进展快慢不易把控；再或者渥堆发酵温度过高，没有及时翻堆降温，就是俗称的“烧堆”、“烧心”了；也有可能仓储过程中，环境湿度大受潮过重，再退仓干燥氧化过重。