萎凋与摊晾的区别你知道吗?

  无论是“萎凋”还是“摊晾”,都需要将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开,调整合适的厚度,使其在静置的过程中产生变化。两个做法的目的是使得鲜叶中的部分水分散失,使茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶标准。很多人会认为“萎凋”和“摊晾”是没有区别的。其实,“萎凋”和“摊晾”是不同制茶工序的名称,二者的实质是有很大区别的。 

  二者的可制茶范围不一样。符合“摊晾”标准的茶叶制作走向一般为绿茶、黄茶、黑茶。当然,普洱茶毛茶可视为晒青绿茶,所以采用的也是“摊晾”。符合“萎凋”标准的茶叶制作走向一般为青茶(乌龙茶)、白茶、红茶。原因是二者标准的不同使得鲜茶叶发生的变化是不一样的。
  鲜叶采摘下来后并没有马上“死”,在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。但呼吸作用继续进行,水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分,之后鲜叶逐步丧失了生命。
  这个阶段,时间不长(地域和品种等不同条件使这个时间有很大差异),经常会被忽视的就是这里产生了一个“点”--摊凉和萎凋的界限。区分“点”的前和后,也就是区分是“摊放”还是“萎凋”了。这决定了我们所制茶叶走向何方。

  鲜叶摊放后的走向,形成一个十字路口,大体是这样:
  到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶;
  到“点”继续萎凋——走向乌龙、白茶、红茶。
  判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水,而化学变化并未开始。相比起摊放,萎凋有着非单一的物理变化,鲜叶内含物质开始有了化学反应。
  摊晾:使得鲜茶叶发生的是物理变化,即茶叶中的水分自然蒸发的一个过程,散发青草气味,仅仅只是需要茶叶变软,表面光泽变深。

  萎凋:使得鲜茶叶发生的不仅仅是物理变化还有化学变化,萎凋过程中,鲜叶发生一系列变化:水分减少,叶片由脆硬变得柔软,便于揉捻成条;叶中所含酶类物质的活性增强,促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化,生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质,多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋,使鲜叶的青草气消退而产生清香,并有花香或水果香,成茶滋味醇而不苦涩。
  我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重,鲜叶含水量要求降至40%以下,红茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度最轻,要求含水量在68-70%之间。
  刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%~80%,萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量,促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广,与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。


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