云南普洱茶之所以能够越陈越香，与“后发酵”密不可分，即普洱茶后续微生物分泌的酶与茶叶发生的酶促反应称为“后发酵”，主要是多酚类氧化和微生物参与的发酵，共同作用的结果。多酚类氧化生成茶色素并降低茶品的涩度；微生物参与的发酵，主要是微生物分解纤维后，生成水融性多糖，提高茶品的醇厚度。
影响普洱茶后续存放品质的三大物质是多酚类、氨基酸类、生物碱类。普洱茶在存放过程中，多酚类物质随着时间不断氧化、衰减，总量在下降。氨基酸成分，一方面是游离氨基酸的减少，另一个方面是蛋白质从不可溶变成可溶。生物碱类比较稳定，变化规律不是特别明显。另外，糖类从多糖变成双糖，变成单糖。果胶从不溶变成可溶，大分子物质会变成小分子，增加可溶物质。对不同年份的普洱茶，进行水浸出物分析，结果水浸出物总量基本没变，但是物质组合发生了变化，所以醇化优质的普洱茶苦涩减少、刺激减弱，口感越佳饱满、甘醇、甜润，让我们感受到香、甜、浓、甘、醇、厚、滑、润、顺、柔的良好品味。
普洱茶的后发酵，分为自然后发酵和人工快速后发酵。生茶在仓储收藏过程中，就是一个缓慢的自然后发酵。熟茶的潮水渥堆过程就是人工快速后发酵，这一工艺完成后，在后期的仓储收藏过程中，也在进行着缓慢的自然后发酵。从而成就了普洱生茶和普洱熟茶，越陈越香的独特品质。
普洱茶的后发酵，离不开微生物的参与作用，所以需要合适的温度和湿度（水份），才利于微生物的繁衍生成。普洱茶微生物接种为自然接种，微生物虽然我们肉眼看不到，但在空气中、食品中、水中、我们的身体里，微生物无处不在，在适合的条件环境下，普洱茶自然接种微生物，参与发酵作用，从而形成越陈越香的独特品质。
有益微生物即益生菌，与我们人类的健康长寿息息相关，益生菌通过调节胃肠道黏膜与提高系统免疫功能或通过调节肠道内菌群生态平衡，促进营养吸收，保持肠道健康，从而产生有利于健康作用的单微生物或组成明确的混合微生物。2001年，世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)也对益生菌做了如下定义：通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌。
待续 ......
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