普洱生茶和普洱熟茶，绝不是米和饭的关系！

　　而加工方法，品质形成机理，卫生安全、营养保健功能及其色香味品质，冲泡品饮方法都截然不同的两类后发酵茶，绝不能简单混为一谈。
　　普洱茶后发酵的根本目的，是提高云南大叶种晒青茶的综合协调性，减轻苦涩味，以提高其品饮审美特性。早在十几年前，笔者曾对普洱茶进行过系统性分类比较研究。
　　以品质形成机理研究普洱茶学术分类：普洱生茶为湿热作用陈化型普洱茶，普洱熟茶为渥堆微生物发酵型普洱茶，它们在品质形成和品质特征上是截然不同的两类茶。

　　关于普洱生茶
　　普洱生茶是由晒青茶（散茶或紧压茶）在适度水分含量（6%~11%）条件下，在适当的贮藏转化环境中，排斥大量微生物参与下，主要依靠水热和非酶性氧化作用实现在制品品质色泽朝着干茶黄褐、茶汤汤色绿黄到黄红，甚至棕红；
　　滋味浓醇回甘、生津感强，香气沉稳的方向转化，其品质变化是一个连续过程，不同陈化程度具有相应的风味特点，可以满足不同消费群体的需要。
　　晒青毛茶本身的色香味品质及其感官协调性，陈化过程的环境与技术控制对普洱生茶品质起着决定性作用。普洱生茶发酵度较普洱熟茶轻，冲泡方法忌投茶量过多，泡得过浓。

　　普洱熟茶是什么？
　　而普洱熟茶则是利用毛茶原料潮水堆积，依靠自然或人工接种，引入大量微生物发酵，通过保湿堆积与翻堆解块、闷堆与透气结合来调节在制品水、热、气的交替变化，利用真菌、酵母菌和细菌协同发酵完成重度发酵后适度醇化而成，形成干茶红褐、汤色褐红、滋味醇和、具有典型微生物发酵香型的基本特点，除毛茶原料外，渥堆发酵微生物对普洱熟茶品质起着决定性作用。
　　因此，普洱生茶和普洱熟茶的关系绝不是米和饭的关系，普洱生茶存放再久也不会变成普洱熟茶，即便在仓库中因水分过重而形成仓贮微生物发酵型普洱茶，那也不属于普洱熟茶的范畴。
　　普洱生茶与普洱熟茶已成为支撑云南普洱茶产业发展的两大支柱品类，喜欢喝普洱生茶的人群越来越多，而且普洱生茶产量除部分直接进入终端消费，不小比例进入陈化收藏市场。

　　普洱茶的收藏和专业陈化加工往全国甚至国际上发展，对云南茶产业的长远发展利好，这是云南茶叶的幸事。用计划经济时期的惯性思维，抑普洱生茶，扬普洱熟茶，那是左手打右手。（作者：陈文品，来源：普洱杂志，图来源：茶友网图库）