武夷华枝——从品种和工艺认识武夷岩茶

（2008年夏，摄于武夷山田野调查期间）

在过去十多年的时间里，因为研究兴趣和田野调查的需求，我和武夷山的朋友始终保持着联系。我每年至少会去武夷山一两次，在与当地的茶商、茶农和茶人的品茶交流中，总能让我及时“更新”对武夷茶的认知。

为什么需要“更新”？因为资本的力量、市场的推动、消费者的品味诉求与茶叶加工技术的变革之间始终存在着复杂的互动，这种张力也“润物细无声”地带来了岩茶的风格切换与消费升级。比如，现在市场上流行的岩茶口味不像十多年前那么“足火”了，而逐渐演变为更能为刚入门的消费者所接受的“清香”。资深茶客对“山场”的迷恋近乎一种宗教崇拜，这也造成了市场上如“庖丁解牛”一般对各正岩“山场”进行细分，一条狭长的牛栏坑，被进一步细分为牛首、牛肚、牛背、牛心、牛尾。各部分明码标价，宛如潮汕人的牛肉火锅。

武夷山最知名的山场：牛栏坑

全长不到2公里的牛栏坑生长的肉桂，简称“牛肉”，被誉为岩茶极品

然而能消费得起“牛肉”的资深茶客毕竟是少数，对于大部分刚接触岩茶的朋友，需要的是专业的知识引导，以合理的价格买到品质优良的岩茶，以建立对武夷岩茶的正确认知。每次到武夷山，身边总有些朋友托我买岩茶。对于刚入门的茶友，我并不建议一开始就喝价格昂贵的“正岩”茶。因为若非接触岩茶多年的资深茶客，实在是很难品味到“正岩”与“外山”之间的微妙差别。而选择一款在制作技艺上诚意满满，由具有十多年岩茶制作经验的老师傅负责把关的茶叶则是大部分人可以消费得起的。

为了满足岩茶爱好者，“观茶”特地甄选了武夷岩茶中的三款当家品种：水仙、肉桂、大红袍。三款茶都是我十多年前在田野中在岩茶村认识的制茶师傅监制的。这几款茶的山场既不在“正岩”，也不在“外山”，属于内外之间的“半岩”范围，但其制作工艺却代表了武夷岩茶的传统工艺，焙火三道。最近一次焙火9月初才完成，因此建议可留一泡放到次年，待退火以后再品，滋味则又有不同。

愿与各位茶友一起品武夷华枝，赏天心月圆。

肖坤冰

2021年8月21日于成都

壹

水仙

水仙茶种原产于建瓯宁县（今建阳），于清道光年间传入武夷山，后因其品质稳定优异得以大规模种植，如今已成为武夷山种植面积最广的茶树品种之一，同肉桂一起被称为武夷岩茶当代名枞双绝。因此，岩茶有“香不过肉桂、醇不过水仙”之说。水仙的叶片比其他品种更大，因此较好辨认。其内质香气浓郁清长，叶底肥嫩。花香迷人，滋味绵长，品种香和工艺香明显。五泡之后仍有余味。

贰

肉桂

肉桂为武夷岩茶中的高香品种，也是最近几年市场上最受欢迎的“岩茶品种”，当地人常用“抓人”、“锐香”等描述肉桂的浓烈香气。关于肉桂的起源，一说最早是武夷慧苑的一个名枞，另一说原产是在马枕峰。武夷肉桂每年四月中旬茶芽萌发，五月上旬开采岩茶，在一般情况下，每年只采一季，以春茶为主。传统中足火，香气相对内敛。具有肉桂典型的桂皮香，喉韵清冽。

叁

大红袍

要用一两句解释什么是“大红袍”比较复杂，因为涉及到母树大红袍、纯种大红袍，拼配大红袍和公共品牌大红袍。现在市场上售卖的大红袍一般是指以水仙和肉桂为主要原料，再加入少量其他品种，按照一定比例匀堆、拼配而成的一种岩茶商品。也可以将其理解为香气、滋味、岩韵等各方面因素综合起来，将平衡感做得最好的一款岩茶。果香明显，清远幽长，滋味醇厚，回甘快，六泡之后杯底仍有余香。

武夷岩茶匠心优异，叶底扁平有弹性

品质的大自然生态资源，叶底扁平柔软

清香清醇，口感顺滑醇厚