肖坤冰:“山场”与“岩韵”:武夷茶的风土条件与市场价值建构(二)

福建闽北山区(武夷山)产茶已有1500多年的历史,唐宋以降此地产茶已久负盛名,元朝时朝廷曾在此设官焙专司监制“龙团凤饼”。清朝以来,“武夷茶”远销欧美,尤其为英国与俄罗斯消费者所追捧,武夷山因此成为我国外销茶的主要产区。就茶叶的分类和花名而言,“武夷茶”可谓是中国所有茶产区中茶树种类最多,各种花名最多,分类最为复杂的。按照采茶时期、制茶工艺、茶树品种、栽培地点与香型特征等不同标准,各有不同的命名与区分。初来武夷山的人往往为其复杂的分类所迷惑,简而言之,最粗略的分类可将武夷山的茶叶分为两个大类,一类为乌龙茶—武夷岩茶,另一类为红茶—正山小种。基于这两种大类的划分,大致可从地理上将武夷山划分为东西两个区域,东区是九曲溪下游的乌龙茶产区,以九曲溪沿岸的风景名胜区为其核心产区。西区是九曲溪发源的星村镇桐木自然保护区,主要出产正山小种红茶,以江墩和庙湾等自然村为其核心产区。本文仅讨论武夷岩茶的空间分布结构。

从生长于山间的茶树到杯盏中待人们品饮的茶汤,武夷岩茶经历了漫长的自然生长周期与极为复杂的加工过程。“茶香”的“呈现”(present),是茶树所提供之物质材料(鲜叶)经由制茶师傅的人工技艺加工作用而成。其中,茶树生长地的土壤、阳光、朝向、温度、湿度、植株密度、雨水等自然环境因素是决定鲜叶质量的关键,而将“鲜叶”转化为“茶叶”则要靠人所持有的“技术”对“物”进行操纵和把握,“茶叶”制作实际上是“环境-人-物”相互作用的结果。

武夷岩茶是中国茶叶体系中的一个特殊类别,其制作工艺“源于明末,成于清初”,传统制作技艺包括采摘、萎凋、双炒双揉、初焙、扬簸晾索及拣剔、复焙、团包和补火等十多道工序,被茶界公认为是中国所有茶类制作技艺中最为复杂的。由于其制作技艺极其复杂,传承不易,武夷岩茶制作技艺在2006年成功入选中国第一批非物质文化遗产名录,这也是当年入选此名录的唯一茶类项目。技艺的复杂也导致岩茶口感的变化性极为丰富,被认为是“既具有绿茶的清香,红茶的甘醇,又独具‘岩骨花香’的乌龙茶神韵。”

岩茶的初制程式大致可将其分解为“采青—萎凋—做青—杀青—捻揉—烘焙”几个阶段。茶叶采摘下来运到茶厂后,应立刻进行萎凋处理,各个阶段需环环相扣才能协调整合为一套完整的加工技艺流程。因而理想的情况下是由一位制茶师傅负责整个制茶流程,“技术”的稳定也意味着最终形成的“香气”的稳定。但现实的情况是,茶厂为了提高制茶效率,往往将岩茶复杂的制作工序分解为不同的“技术”,分别由特定的人群承担。虽然茶人们皆强调每一环节都有其不可替代的作用,任何一个环节的细微变化都会影响到茶香最终的呈现,但事实上几乎所有人都承认岩茶制作最为关键的技术是“做青”,其次为“焙火”。因而,根据不同环节要求之“技术”的复杂程度及其在整套工艺中的重要程度,“技术”实际上也被划分为不同的等级,核心技术的掌握者“青师傅”和“焙师傅”工资也较其他工人高出许多。

和大部分的传统手工艺一样,“做青”的方法并无“秘密”而言,在任何一本关于岩茶的书籍或刊物中都可以找到做青方法介绍。然而要真正掌握这一门技术却并非易事,真正的“秘密”储藏于茶工们体现化的经验(embodiedexperience)中。技术是一种具身的(embodied)知识,要求长时间地实践,融于从业者的肢体和感觉器官中。

当地人将做青关键总结为“看天做青、看青做青”八字口诀,即要根据天气、品种、茶青长势等情况,灵活机动地采取相应的办法。“看天做青、看青做青”实际上又包括“看品种晒青”(叶片水分含量高者多晒)、“看茶青嫩度晒青”(嫩叶可多晒)、“看采摘时间晒青”(早青可重晒,午青宜轻晒)、“看季节气候晒青”(春茶宜多晒,夏、秋茶宜少晒)。茶山离茶厂的距离远近、茶树所在位置是背阴或向阳、当年的降水量、茶树的品种、采摘季节、日期与时辰、采摘当日的天气,鲜叶是否沾雨水等都会影响到茶青的质量,使其呈现不同的物性。茶界亦普遍认为,“做青技艺的极致最终取决于做青师傅对茶的‘认识’,不同的认知就出现不同的讲究。其中的香气、滋味都蕴含着做青师傅的个人个性、独特内涵。总的来说,做青是一门技艺。技艺有两方面含义,技即技术,是加工环节符合规律的讲究;艺是艺术,它存乎于每个做青师傅思想和脑海里,反映做青师傅对茶的认知水平,甚至是对生活对世界的认识程度。”一个技艺高超的“做青”师傅则可以通过“思考的手”(mindfulhand)和具身化的技巧——对自身身体及双手力度、角度、操作时间等的控制,按照茶青的不同特质分别加以处理,最终呈现出最适宜于它的香气。因此,虽然当每一款茶的名字确定以后,它就应该有与之相匹配的固定“香型”,但在每一种固定的香型中又蕴含着细微的变化。对于普通茶客而言这种细微差别几乎是不能察觉的,但是对于岩茶品鉴专家而言,这种“微乎其微”的差异中却具有无限丰富的阐释性。

对茶青特点的准确定位与处理赖于“青师傅”对本土环境的感知,若非在武夷山生活多年,很难把握其中的微妙变化。这是一种在地化的(localized)、具身化的(embodied)、手工艺人的“经验世界”,并且这种经验性知识也只能与处于同一小区空间中的群体共享——这并非出自“青师傅”的自私保守,而是因为一些术语及其表示的状态只能为当地人所“领会”。比如表示茶青处理之不同状态程度的“走水”、“还阳”、“汤匙叶”等术语,并非标准的科学描述,但这种比喻却最能为生活于同一地域环境中的人群所理解和把握。因此,岩茶制作技艺一方面毫无疑问是属于储藏于茶工身体内的“个体知识”,以身体为技艺之储存载体,不能为外力所转移或剥夺;另一方面又是内嵌于当地的自然环境和社会环境及被环境所吸纳的,通过建立于共同的物质环境之上的共同经验与感官触觉,只有当地人才能够领会。

来源:《“山场”与“岩韵”——武夷茶的风土条件与市场价值建构》,《中国饮食文化》(THCICore,台湾人文学引文索引核心期刊),第12辑,2016(4)。注释从略,详见原文。

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往期回顾

“山场”与“岩韵”:武夷茶的风土条件与市场价值建构(一)——引言与相关理论综述部分

 原文标题为:肖坤冰:“山场”与“岩韵”:武夷茶的风土条件与市场价值建构(二) —— 制茶:物性、技术与香味的呈现(present)

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