又苦又涩的紫芽茶在古代为什么属于上等好茶？

最近在《茶叶生物化学》中读到这样的一段内容：

花青素含量较高的紫色芽叶制成绿茶，品质较差，汤色发褐，滋味苦涩，叶底靛青。若加工红茶，则汤色叶底乌暗，品质也较差。

一句话，紫芽茶花青素含量高，制成的绿茶、红茶等滋味苦涩，品质较差。

我想起了之前读过的《茶经》，陆羽在其中明明白白写道：“茶者......紫者上，绿者次。”说明在陆羽那个时代，以及其后很长一段时期内，都将紫芽茶视为上等好茶。

现在仍然生产有紫芽茶、紫娟茶，并且大家常常引用陆羽的“紫者上，绿者次”作为宣传紫芽茶是好茶的一个依据。然而现代科学研究早已表明，紫芽茶产生的原因是光照强、气温高而积累的高含量花青素，而花青素让茶叶喝起来又苦又涩，这绝不是一款好茶的特征。

为什么又苦又涩的紫芽茶，在古代反而属于上等好茶呢？难道古人口味与今人不同，喜欢又苦又涩的味道？

  

细细阅读《茶经》，就不难发现这个问题的答案。在陆羽生活的唐代，茶叶的饮用方式是煮饮，而且与我们今天的煮茶还大有不同。

在《茶经》的《五之煮》中详细记载了当时茶叶的煮饮法，其中有这样的记载：“初沸则水合量，调之以盐味......”，意思是煮茶时需要加入适量的食盐作为调料，这样以后煮出来的茶是什么样的呢？“其味甘樌也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。”意思是茶的滋味是甘甜的；苦涩重而无甘味的，叫做荈；只有苦后回甘的，才叫茶。

这和“紫者上”有什么关系？古人煮饮茶汤，直觉告诉他们，紫芽茶煮饮后回甘比较好，因此将紫芽茶视为上等好茶，但古代科学知识有限，并不知晓背后的原因，属于知其然而不知其所以然。

  

现代科学研究则将这个谜题解开了，花青素是糖苷结构，在高温盐水中烹煮后会分离出一部分单糖，这就是古人喝到的“啜苦咽甘”。古人和我们一样，都喜欢甜甜的味道。

我们现在不管是泡茶还是煮茶，都不会加入食盐，因此花青素还是那个苦涩的花青素，不会给我们带来“啜苦咽甘”的体验。从现在茶叶审评的体系里，花青素含量高的紫芽茶自然就难以被评为上等好茶。

  

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