我们日常生活提及“氨基酸”，往往捎带上“葡萄糖”、“生理盐水”两位搭档，打点滴时再熟悉不过了。

这是因为，氨基酸是人体重要的营养素，能促进蛋白质合成，提高机体免疫能力。

  

氨基酸是含有碱性氨基（——NH2）和酸性羧基（——COOH）的有机物，我们可理解为含有氨基的羧酸，故名“氨基酸”。

  

▲氨基酸的结构通式（R可接不同的原子或基团，形成不同氨基酸）

人体所需氨基酸共20种，其中有12种人体能合成，叫做“非必需氨基酸”；剩余8种人体不能合成，叫做“必需氨基酸”，必须通过食物或药物摄取，来满足新陈代谢需求。

  

1、普洱茶中的氨基酸

在普洱茶“江湖”，氨基酸的搭档则变成了“茶多酚”和“咖啡碱”，这“三剑客”是普洱茶最主要的三种呈味物质。

  

科学家在茶叶中现已发现26种氨基酸，“主力军”有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等。我们上文提到的人体不能合成的8种“必需氨基酸”，茶叶中都有，看来喝茶真是大有裨益。

  

▲茶叶中的氨基酸大概一半是茶氨酸，茶氨酸几乎仅茶叶中有，故得名

茶叶中氨基酸的味道大都具有鲜、爽、甜的特点，部分则带有微酸。

有些氨基酸表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、紫菜气味等。

有些氨基酸能与其他物质结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。

  

说到底，氨基酸的最大贡献是提高茶汤的鲜爽度，这是普洱茶鲜味的来源。

2、茶叶氨基酸的规律

同一茶树，细嫩部位的氨基酸含量比粗老部位多，“鲜”和“嫩”永远是好搭档。

同一纬度，氨基酸随着海拔升高，含量更丰富。

日照短或者遮阴种植的茶，氨基酸含量相对更高，“高山云雾出好茶”就是这个道理。

  

采摘季节方面，春茶的氨基酸含量比夏、秋茶高；一芽2叶所含氨基酸，比独芽、一芽1叶、一芽3叶等更丰富。

普洱茶渥堆和后发酵，氨基酸因与多酚类反应形成茶褐素，含量呈减少趋势。同一款茶（料），氨基酸含量的规律为：生茶＞熟茶，新茶＞陈茶。