武夷岩茶的焙火与火功

武夷岩茶的制作,除了做青以外,焙火工艺*为关键,技术性*强。是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺,形成武夷岩茶的独特的茶汤口感风韵,令人一饮难忘。在焙火上,根据毛茶焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类,所谓焙火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言,相互联系作用而形成。其火功高低,主要还看茶汤和叶底表现。

清香型岩茶(轻焙火)的表现特点:

香气清远、高而幽长,鲜爽。滋味甘爽,但带稍带微涩。品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色,较淡。叶底鲜活,看相好,三红七绿,赏心悦目,但韵味较弱,香气与传统型(中,足火茶)比不耐储藏,品质易变。该类型相对适合于接触武夷岩茶的新消费群体。相对比较适合女性、现代派、年轻一族,或者口感清淡者。

传统型岩茶(中、重焙火)的特点:

制作时发酵程度适度(半发酵),焙火程度中,足火。其香气浓郁而平稳,杯底香(挂杯香)好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑,岩韵强而耐泡,。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无看相,大多是起“蛤蟆皮”。没有太多欣赏的价值。保管妥当,储存时间较长。如果是陈放饮用,必须使用此类岩茶。

根据焙火程度的不同可分为:1、欠火2、轻火3、中火4、足火5、高火6、病火。

1、欠火:

干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状,茶多表现为清香,细闻还夹杂有青味或其他的杂味,多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足、不敢深焙的茶,为不合格的火。

2、轻火:

茶多表现为花香,香气高扬,多见于黄观音等清香品种中,汤色多为淡黄色,叶底可见明显的“绿叶红镶边”,适合原来是喝绿茶、花茶等茶类的茶友转向接触岩茶的茶友。

3、中火:

茶多表现为花香和果香的复合,见于肉桂等传统高香品种,汤色多为蛋黄色,叶底隐约可见“绿叶红镶边”,适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。

4、足火:

茶多表现为果香,见于水仙等传统耐火品种,干茶时可见叶脉突出俗称“露白骨”,冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点,俗称“蛤蟆皮”或“起泡”,汤色多为金黄色,适合有一定岩茶茶龄的茶友。

5、高火:

茶多表现为焦糖香,见于肉桂、水仙等品种,叶底不可见“绿叶红镶边”,汤色多为深黄色,适合如汕头等特定地区的茶友。

6、病火:

茶多带焦味,见于火温过高吃火较急的茶,叶底不可见“绿叶红镶边”,汤色多为黄黑色,茶汤浑浊,叶底全部或部分碳化,久泡叶片也不会舒展开,不适合饮用,属于焙火失败的茶品。建议茶友在收购过程中要注意此类茶品,要谨慎。

焙火技术

武夷岩茶的精制工艺中包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺,其中以焙火工艺*为关键,技术性*强(哪个工艺*关键?)。焙火工艺是形成武夷岩茶特有茶香和韵味的关键工艺。经过热力烘焙后,1、可以使茶叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散而干燥,2、让茶在保存中较慢氧化,使其易于保存(物理反应),3、其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味,去除菁臭味及减轻涩味,使茶汤芳香甘润。从而达到:用火的力量改变(善)茶的本质,提高质量(化学反应)。

总结:烘焙技术是1、改善质量,2、延长贮藏寿命,3、满足消费市场口味需求的关键技术。

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