熟茶的馊酸味是什么原因造成的?

茶叶有酸味是很正常的。由于茶叶内部就含有一些酸性物质,所以大多数茶类都有一定的酸性,即使是不发酵的绿茶,也有一定的酸味;而对于发酵的茶类来说,酸味更重一些。比如云南的古树晒红,经过发酵后,干茶就能闻到明显的酸味。

因此,酸味是茶叶无数个属性的其中一个,没什么奇怪的。经历渥堆后发酵的熟茶,自然也有一定的酸味。但是,如果熟茶中出现了不好的酸味,比如酸味中还混合有馊味,变成了馊酸味,那就很不正常了。

馊了,其实就是臭了。熟茶本质上是一种食品,而且是发酵食品。从发酵食品这个角度再来讨论馊味的出现,就比较好理解了,生活中我们熟悉的发酵食品很多,不同的发酵食品之间有一些共通性。

发酵食品出现馊味,说明发酵已经失败了。发酵是由特殊的菌种参与进行的,而且是有益的菌种,成功的发酵,会呈现出不同食品相应的纯正的香气和味道。即使是臭豆腐,也只是闻着臭,而吃着香。出现馊臭味,那就是除了有益菌种以外,还产生了有害的杂菌。

熟茶在发酵过程中,堆子内部有大量的有机酸,此时如果产生杂菌,杂菌的味道与有机酸结合,就会形成酸臭味。大家可以想象腌菜腌臭了的那种味道。

在熟茶的整个生命周期中,哪些环节容易产生杂菌而导致馊酸味的出现呢?搞清楚这个问题很重要,有利于我们提前采取措施避免这种情况发生。

第一种情况是发酵的时间不够,过早地结束。如果有益菌种还没有完成自己的使命,突然遭遇温度降低,这时大量的杂菌就会伺机而入,与熟茶堆子中的有机酸结合,形成馊酸味。

第二种情况可能发生在熟茶仓储过程中,如果存储时熟茶受潮,就容易产生杂菌,也会形成馊酸味。

所以,避免熟茶产生馊酸味,一是确保发酵充分,二是确保存储时不受潮。

如果发现熟茶有馊酸味,要视问题的轻重而定。若是轻度馊酸味,要及时进行通风干燥处理,一方面氧化有机酸,另一方面干燥杀灭杂菌。若是严重的馊酸味,就只能丢掉了。

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