关于白茶萎凋工艺的探讨



超重度萎凋是在茶鲜植物性生命特征彻底消失后,在茶鲜水分适度的情况下:细胞壁,细胞膜破裂,细胞液溢出,茶汁在茶体内溢出,进而转入有氧发酵,即氧化分解的过程。


这看似不变的外表之下,在激烈地发生着反应。茶汁渐渐氧化,茶鲜背面颜色变黄变红逐渐变黑,而茶毫面失水变白发亮。只有充分地进行氧化反应,才能彻底的消除青斑而黑白分明,才会甜韵花香,才是天地太和。这也是云南传统白茶与其他白茶萎凋上的不同之处,也就造就了它与众不同的风格。



它相对于其他萎凋,从萎凋变化速度上来讲可以归为“超速度萎凋”。它速度快,鲜叶软化快,外观效果明显,但由于受诸多不可控因素影响,实操中很难把握,效果也不是特别理想,在现今科学技术条件下应用越来越少,但萎凋与干燥直接结合的茶叶制作方式仍然长期存在。


太阳萎凋与太阳干燥合二为一的方式,更是要注意鲜叶厚度,避免其转换为高温高湿高活性强光直热下的无氧发酵。这种以太阳为主,把萎凋与干燥二合一的生产方式,直接利用唾手可得的资源生产茶叶。


用发展的观点来看历史上应该广泛存在,只是这样生产出的茶应该归“白茶”还是“晒青”还有待进一步探讨。



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