黄茶的闷黄作用

  黄茶的闷黄工艺:黄茶是在绿茶的工艺基础上,增加了闷黄的程序,从而形成黄茶独特的品质特征。黄茶加工的主要工序为:鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥。值得注意的是,有的名优黄茶是不经过揉捻工序的,比如产自湖南岳阳的君山银针。尽管工艺流程大同小异,但在实际制作过程中,不同嫩度的黄茶在加工方式上存在较大差异。那么黄茶的这个闷黄工艺到底起到了什么样的作用呢?本节小编就来带您研究这个话题。
黄茶的闷黄作用
 
  以沩山毛尖的加工工艺为参考,将闷黄分为六个阶段(1h、2h、3h、4h、5h、6h)进行取样,运用感官审评和理化分析相结合的方式对样品进行分析,得出以下结论:随着闷黄时间的延长,干茶色泽绿色减退,黄色显露,闷黄至5h后,汤色由绿明变成浅黄明亮,滋味鲜醇爽口,略带嫩香。在闷黄过程中,多酚类含量下降,氨基酸含量上升,闷堆5h左右,酚氨比值最小;可溶性蛋白质在闷黄过程缓慢下降,可溶性糖含量略有升高,水浸出物随着闷黄时间的延长含量稍有提升,叶绿素a,叶绿素b和总叶绿素在杀青和闷黄阶段降解损失较大,加工过程中还生成少量的TF。表明相同条件下,闷黄时间是影响黄茶滋味品质的主要因素之一,黄小茶闷黄时间以5h左右为宜。
黄茶的闷黄作用
 
  闷黄工艺是影响黄茶品质的关键环节,对黄茶黄汤黄叶及醇厚鲜爽香味品质的形成至关重要。叶绿素是一类对光和热敏感且容易发生水解和脱镁的脂溶性色素,黄茶在闷黄过程中,由于高温和热化作用,叶绿素发生了深刻变化,叶绿素水解后生成叶绿酸、植醇等化合物进入茶汤,影响茶汤颜色,脱镁后形成脱镁叶绿素,呈褐色,影响茶叶色泽。类胡萝卜素是黄色色素的主体成分,主要有β-胡萝卜素、叶黄素、紫黄质和新黄质等,在杀青和闷黄过程中类胡萝卜素有少量降解,有助于茶叶良好香气的形成。同时其它水溶性色素,例如花黄素类、花青素类也发生了一定变化,湿热作用使其部分水解氧化、异构化及非酶性自动氧化,这些色素物质的转化情况都有待进一步的研究。茶多酚氧化形成少量的茶黄素,本试验首次采用HPLC法测定黄茶中的茶黄素含量,结果表明,黄茶在闷黄过程中确实有少量茶黄素的生成,但是否有茶红素及茶褐素的存在有待研究和探讨。
黄茶的闷黄作用
责编:红666
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