普洱茶为什么会苦涩?

  都说“不苦不涩不是茶”,普洱茶苦涩是好茶,“苦尽甘来,涩能生津”。众说纷纭。。难道真是这样的么?
 
  有空上网查了一下资料,关于茶叶,尤其是普洱茶--“一种最大程度保持原味的茶”,之所以有苦涩,查到了一下几个关键字:
 
  1、茶碱(咖啡碱、咖啡因)
 
  2、茶多酚(儿茶素)
 
  3、单宁(植物鞣质)
 
  据说这些物质,造成了普洱茶的苦涩。到底是不是?让我们来试着推断一下吧。
 
  首先假设茶叶中除了这些物质外,不含其它有很重滋味的物质,因为如果里面还含有这些物质,来推断到底是什么行成了茶的苦涩,将会很困难。人类对有机物质化学的研究,到目前还是很初级的,到底茶叶了里面都有些什么分子机构,每个分子又会带来什么样的口感很难说得清。甲醛和乙醛,分子结构相差甚少,一个却是毒药,另外一个则是美酒佳酿的主要成分。
 
  看看各种物质的化学特征:
 
  儿茶精;儿茶素;儿茶酸;catechin;catechinicacid;catechuicacid;cyanidol
 
  资料分子式:
 
  CAS号:
 
  性质:又称儿茶素,儿茶酸。黄烷衍生物。广泛存在于植物中,从水/醋酸中得含结晶水的针状结晶。熔点93~96℃;而不含结晶水的结晶熔点175~177℃。旋光度+16°~+18.4°。其外消旋体也呈针状结晶,熔点212~216℃。微溶于冷水、乙醚,可溶于热水、乙醇、冰醋酸和丙酮,不溶于苯、氯仿和石油醚。儿茶精的顺式立体异构体表儿茶精(epicatechin)也广泛存在于植物中,熔点242℃,旋光度[α]D-68°(乙醇中)。天然染料。儿茶精是茶叶的重要成分,具有防治心血管疾病、预防癌症等多种功能。儿茶素为还原性多元酚类物质,在水溶液中易被空气氧化,常用作抗氧化剂。右旋儿茶精还有降低毛细血管的通透性、止泻、止血、抗病毒、杀真菌、抑制ACE及预防胃溃疡等多种作用。儿茶精可用于染料和鞣革工业。
 
  咖啡因;咖啡碱;茶素;caffeine;thein;guaranme;1,3,7-trimethylxanthine三甲基黄嘌呤;茶素;无水咖啡因;无水咖啡碱;Caffeine;3,7-Dihydro-1,3,7-trimethyl-1H-Purine-2,6-dione;1,3,7-Trimethyxanthine;Theine;Guaranine;Coffeine
 
  资料分子式:C8H10N4O2(茶碱C7H8N4O2)
 
  分子量:194.19
 
  CAS号:58-08-2
 
  性质:又称咖啡碱,茶素。白色粉末或有光泽的针状结晶。密度(18℃)1.23g/cm3。熔点234~238℃。具有升华性(178℃)。溶于水、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯、吡啶、乙酸乙酯,微溶于石油醚。易与酸形成盐。与磷酰氯反应,失去2个甲基形成2,6,3-三氯-7-甲基嘌呤。与碘甲烷反应,在9位形成碘甲烷盐。存在于咖啡豆和茶叶中。植物来源有冬青科植物枸骨(IlexcornutaLindl.)的叶及树皮,山茶科植物茶(CamelliaSinenlesisO.Ktze.)的叶、枝、皮、茎等。也可用黄嘌呤在氢氧化钾水溶液中于pH值8~9、室温条件下与硫酸二甲酯反应合成。是中枢神经兴奋药,能振奋精神、改善思维活动,用于神经衰弱和精神抑制状态。还具有强心、利尿和抗病毒作用。临床上常用于各种复方制剂中,如健脑合剂、脑清片、去痛片等。
 
  单宁
 
  分子式:C76H52O46
 
  分子量:1701.23
 
  CAS号:1401-55-4
 
  性质:淡黄色无定型粉末或松散有光泽的鳞片状或海绵状固体。在210-215℃时大部分分解为焦性没食子酸和二氧化碳。溶于水、乙醇、丙酮和甘油,几乎不溶于乙醚、苯、氯仿和石油醚。微有特殊气味,具强烈的涩味。露置光和空气中能变黑。无臭,可燃。遇清蛋白、淀粉、明胶及许多生物碱和金属盐类产生沉淀,遇铁盐也产生黑色或沉淀。闪点187℃,自燃点526.6℃。单宁不是单一的化合物,化学组成比较复杂,大致可分两种:①缩合单宁,是黄烷醇簿生物,分子中黄烷醇的2位通过碳-碳键与儿茶酚或苯三酚结合。②可水解单宁,分子中具有酯键,是葡萄糖的没食子酸酯。后一种是常用的单宁。由我国五倍子得到单宁含葡萄糖约12%,由土耳基五倍子得到的单宁含葡萄糖约16.5%。
 
  制备方法:单宁存在于多种树木(如橡树和漆树)的树皮的果实中,也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分,含量达50-70%。将五倍子粉碎,除去虫尸及虫的排泄物等杂质,放入铜质或木质的提取罐中,用软水提取,提取液减压浓缩,加入少量乙醚,进行喷雾干燥,即得轻质鞣酸。药用鞣酸是将浓缩液用乙醚提取,浸出液用重亚硫酸钠漂白,回收乙醚,即成医药用单宁。
 
  用途:医药工业中用作制取棓酸、焦棓酚、磺胺类药物的原料。单宁是止血药,在医药上曾用于治疗咽喉炎、扁桃腺炎、痔疮和皮肤疱症等,内用可制止腹泻、肠出备等。单宁能与金属、生物碱和糖苷等生成沉淀,对这些物质具有解毒作用。单宁可用于鞣革、墨水制造、纸张和丝绸上胶、锅炉防垢等,还可做媒染剂、啤酒和葡萄酒的澄明剂、橡胶的凝结剂等以及测定铍、铝、镍、铜等金属的试剂。在化工生产中,可制取没食子酸和焦性没食子酸。单宁在处理钻蟛泥浆时用作稀释。将单宁粉同烧碱按比例配制成单宁碱液,能降低稠化泥浆的切力和粘芭,提高泥浆流动。相反,单宁粉若直接加入泥浆,由于其具有弱酸性,引起泥浆pH的下降,通过同粘土颗粒的离子交换。降低粘土颗粒表面的水化,从而使粘土颗粒这间网状结构的形成,提高泥浆的切力和粘度。按我国GB2760-89规定,“固化单宁”可用于低度和果酒,作为澄明剂可除去混浊状态的蛋白质等悬浮物质。在食品工来还作为增涩剂、粗油脱臭剂。
 
  看完以上资料,可以说,单宁是形成涩感的主要成分,因为单宁的涩感是很强烈的,可以当作主要矛盾来提出。当然不排出别的未知物质,毕竟茶叶是个很复杂的有机物综合体。
 
  茶碱是苦的,可以带来苦的感觉。但是并非越苦的茶,茶碱含量越高,这点也可以很容易证明。化学分析,品感都可以推导出来。茶碱和单宁都不是造成生津的主要原因,也不是回甘的主要因素。苦涩很轻微或者几乎没有的好茶,往往都能有很强烈的回甘和持续的生津。
 
  茶多酚是否有苦涩感,资料上似乎找不到。普洱茶的杀青的一个含义,就是钝化茶多酚的活性。但是不可以去除苦涩。所以,钝化后的茶多酚到底滋味如何,变得无从说起。但是红茶或者乌龙的工艺是氧化发酵的工艺,则可以很好的去除苦涩。能否这样说,茶多酚的苦(涩)经过氧化后,则变得很轻微。
 
  那么茶叶里面的茶碱呢?也被氧化了吗?我们已有的知识告诉我们,茶碱可以被风化(地壳表面的岩石在大气、水、太阳能及生物的长期联合作用下发生破坏或化学分解的现象。按性质不同可分为物理风化、化学风化和生物风化。物理风化只产生破碎而不发生化学变化,化学风化不仅使岩石破碎,其物理成分和化学成分都可能变化,生物风化是生物作用使岩石性质变化)从而导致性质变化,可以想像,风化后的茶碱,苦味消除,也许这也是茶叶越老,苦就化没了的关系吧。同样可以想象,单宁应性质比茶碱温度,不易发生变质,所以,茶的涩随着时间则消除得很慢!?
 
  苦涩也和冲泡的手法有很直接的关系!这样有似乎把问题变得更复杂了,有了若干的不可控因素。也许我们换个思路来想这个问题,苦涩都不是以上3中物质带来的!或许能对茶为什么会苦涩有个清晰的认识吧!
责编:杨洋
普洱茶品牌推荐