这样的茶“高温”冲泡更好喝

  茶叶的适制性受其品种、地域影响,就好像我们每天都会以不同的方式接触到生长环境、品种、大小都各不相同的食材一样。
 
  虽然我们也可以“任性”地只用一种相同的烹饪方式对待它们,然而,结果呢?
 
  几经试验:某些食材,非得煮,才香;某些食材,非得炒,才可口,某些食材,非得蒸,才鲜美,并且,还得讲求火候、烹饪时间、配料......
 
  同样,受茶本身加工工艺、原料老嫩不一的影响,每种茶都拥有自己专属的“最适宜冲泡温度”
 
  因此,泡茶前,我们得先学会“观茶、辨茶”,进而真正做到“识茶”,这样一来,才有助于我们后期掌握如何“品茶”,长期坚持,反复实践折腾,渐渐地,也能慢慢“懂茶”了。
  就算“好茶不怕滚水烫”,也是有“度”的。先来说说水的沸点,我猜大家对“水的沸点”这一认知难免存在小小误区,这与摄氏温标定义——“在标准大气压下,以水的冰点为0度,水的沸点为100度,中间分为100等分的温标。”脱不了关系。
 
  其实,随着科学技术水平不断进步、人们对热力学认知的不断提高,早在1990年1月1日起开始在全世界范围内采用第十八届国际计量大会及第77届国际计量委员会作出重新修订国际温标决议后,标准大气压状态下水的沸点已不再是100℃,而是99.974℃。国际通用的也不再是100摄氏温标,而是国际(摄氏)温标。只不过,这一国际(摄氏)温标新定义我国使用较晚。
  唐代陆羽《茶经》中将泡茶水温分为三个阶段:
 
  第一沸:当水如鱼目,微微有声时
 
  第二沸:缘边如涌泉连珠
 
  第三沸:势若奔涛、腾波鼓浪
 
  而今,我们更习惯使用低温(70℃~80℃)、中温(80℃~90℃)、高温(90℃以上)来区别泡茶所用水温。
  那么,什么样的茶更适合“高温”冲泡?
 
  要明白,茶叶中的有效内含物质溶解度与水温呈正比,我们不难发现,日常泡茶过程中,在冲泡时间差不多的前提下,水温相对高的那一泡茶,出汤入口后浓度明显要大一些。
 
  可是,受茶叶加工工艺影响,各类不同成品茶最后保留的氨基酸、茶多酚、维生素等内含物质比例以及可溶性温度不相一致。所以,我们只有在弄明白不同物质的可溶性温度、茶叶成品最终内含物质大概比例,才可通过控制水温,几尽完美的展现茶汤滋味,又不失其有效内含物。
  有了类似的实践思考过程,你会发现,原来,在冲泡过程中,那些已经划分在常规“低温”、“中温”、“高温”冲泡梯度范围内的茶,有时甚至需要忽略它的所属茶类,跨梯度适当提高水温冲泡。
 
  其实,这类茶,往往都具有一些共性,那就是:要么用料粗老、要么焙火重、要么经过重揉捻、要么是陈年茶、要么茶叶紧结成块、成团(接触水的面积小、不易出味)。
责编:水方子
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