塔泉云雾介绍
塔泉云雾系宣州历史名茶，相传始于清雍正年间，发展并兴盛于乾隆年代，据《宣城县志》记载，其又称“高峰云雾”，清代盛极一时。“城南为华阳山，其南为高峰山，峰冠云裹……其下有塔泉庵并产名茶”。名泉名茶相得益彰，故有“塔泉尽头水，高峰云雾茶”之说。
塔泉云雾在民国年间失传，直至1955年恢复生产，20世纪80年代中期经安徽农业大学茶叶系王镇恒、方世辉教授等专家的精心指导得以迅速发展。塔泉云雾茶以其优异的品质，独特的风格，曾在八十年代被国家商业部授予名优茶称号，也被评为安徽十大名茶之一。
在1982年的全国名茶评选中获得好评，1986年荣获部级优质产品荣誉证书。在连续多年参加溪口镇举办的皖南高山茶叶节评比中,连续三年获得第一。宣城市溪口高山茶业有限公司生产的文房四宝茶系列的塔泉云雾获得2002年中国绿色食品发展中心颁发的“绿色食品证书”、2010年第十七届上海国际茶文化节“中国名茶”评选金奖。
塔泉云雾茶产自皖南山区的宣城市宣州区溪口镇，产地分布于黄山余脉的吕辉村塔泉、张湾、庄屋台及天竺村鲍坑、密龙塔，共五个村民组。该产地位于东经118度26分，北纬30度34分，地处宣州、宁国、泾县三县交界处的高峰山西北侧。当地土层深厚，PH值在5.5左右，日照短，早晚多雾，森林覆盖率达87%以上，全年无霜期229d，年均温度15.4℃，最低13.7℃，最高40℃,年均降雨量1400mm，非常适宜茶树生长。
这里山峦叠翠，溪流潆洄，自然景观清奇峻美，得天独厚的生态环境孕育出塔泉云雾优异的品质特征。茶叶内含物丰富，多酚类含量27.15%、氨基酸含量4.18%。核心产区塔泉村是“塔泉云雾”茶极品原产地，其茶树生长在海拔1155m的高峰山北坡原生态茶园中。
塔泉云雾品质特征
塔泉云雾成品茶外形条紧匀细，肥壮重实，色绿油润，白毫裹身；冲泡后香气馥郁高长，滋味醇厚鲜爽，汤色清澈明亮，叶底嫩黄匀整，色、香、味、形俱佳，尤以香高浓郁，早获“窄凝花、气扑山泉”之称誉，饮后甘甜生津，令人回味持久。
塔泉云雾采制技术
塔泉云雾茶以当地溪口柳叶种茶树鲜叶为主要原料，属特制烘青绿茶。该茶的采制技术极其复杂精湛，整个制作过程均采用传统技法。共有八道工序，其工艺流程如下：鲜叶采摘、摊放—杀青—揉捻（做形）—初烘—摊凉—复烘—干茶拣剔—分级包装。
1、鲜叶采摘
塔泉云雾为传统名茶，采摘要求严格。一般是清明后开采，至谷雨前的鲜叶为好，采摘标准为一芽二叶初展，芽叶相连，完好匀净，身长8㎝，并要做到“四选”和“八不采”。“四选”即选园、选棵、选枝、选芽。“八不采”即达不到标准或超过标准不采，特瘦特肥不采，残病叶不采，无芽头不采，节间特长不采，鱼叶马蹄不采，雨天叶不采，中午前后和阳光强烈时不采。
采茶时应采用“提折”采法，选用清洁竹编茶篓或竹篮等器具装鲜叶，禁用指甲“捏采”及“一手抓采”，尽量避免损伤嫩叶，忌紧压、曝晒、雨淋鲜叶。把握好采摘环节十分重要，这是形成塔泉云雾茶独特品质的首要环节。
2、鲜叶摊放
鲜叶采后应薄摊在篾垫等篾制品上，置于清洁、阴凉、通风和没有异味的地方，也可采用帘架式摊放鲜叶，摊放时还要对鲜叶进行拣剔和分级。摊放时间般为4～8h，最长不超过10h，摊放到当鲜叶表面失去光泽、叶质较软、水分和青草气散失，含水量达到70～72%，有清香气味时为宜，就要马上投入加工制作。
3、杀青技术
杀青主要是利用高温破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，形成茶叶香高色绿的品质，同时散发水分，使叶质变软，便于下道工序的揉捻操作。杀青可手工或机械杀青，要做到高温杀青，先高后低，杀透杀匀，无红梗红叶，无焦边爆点。
手工杀青采用平口锅，杀青锅温110－200℃，先高后低。投叶量在220-250g为宜，当手在锅腔口有灼热感、鲜叶入锅时能听到“噼叭”声为好。为使鲜叶迅速受热升温，防止红梗红叶，开始应慢翻低抛，减少热量散发。1－2min后，当茶叶烫手时，就要高抛抖翻，以散发水分和青草气，同时降低锅温，以免产生焦边或爆点。约5分钟后，当茶叶叶色由鲜绿变为暗绿，叶质柔软，略有茶香，含水量约60%时为适度，杀青叶出锅后立即抖散及时散发水分，降低叶温，防止叶色变黄，再摊放一定时间待茶叶凉后再进行揉捻做形。
机械杀青可用30-50型滚筒杀青机，筒内温度150℃左右，30型杀青机每秒投叶3～6g，时间50～70s。40型每秒投叶6～12g，时间60～90s。投叶多，鲜叶含水多，温度宜高，时间可长；投叶少，鲜叶水分少，温度宜低，时间可短。
高温、叶少、快速，有利于保持茶叶色绿并提高香气，不可将茶叶闷黄或烧焦。以上参数在实际操作中应灵活掌握，随时根据茶叶情况作适当调整。杀青叶出筒时用风机快速降温，并立即薄摊开，30分钟左右后进行揉捻做形。
4、揉捻做形技术
为了形成独特的条索紧细匀整的外形特征和醇厚鲜爽的滋味，鲜叶杀青摊晾一定时间后进行揉捻做形。传统做法是采用手工轻柔，一般特级或一级杀青叶经冷却后，手工轻柔1-2min，用双手回转滚揉，根据杀青叶的老嫩度，采取轻-重-轻的原则，老叶适当加长时间，揉捻至条索紧细，茶汁溢出为止。
整个揉捻过程要保持芽叶完整，不可过度揉捻。特级塔泉云雾也可采用溪口镇茶农自制的木制揉捻机揉捻，一般以半径10cm的揉桶为宜，每次装叶量以稍装满一揉桶为好,中高档茶的揉桶稍大一点，一般以半径26.4cm、高33.3cm为好，压盘厚度不超过3.3cm为宜，投叶量以松泡基本平桶口为宜。
揉捻时要根据鲜叶的嫩度掌握揉捻的时间和轻重，并要勤扫和观察。在保持45r/min的条件下，约4-6min初步成形，可以起桶抖开揉捻叶，即可烘焙。中档茶也可采用6CR-35、45、55型揉捻机揉捻，投叶量根据不同机型而定，方法同上。
5、干燥技术
塔泉云雾茶的干燥分为初烘和复烘，目的是紧条固形，散发水分，增进茶香。初烘用烘笼或连续烘干机。用烘笼烘焙要求炭火烧至无烟无明火时，先将烘笼放上烤热，再上叶，每烘顶投揉捻叶约2kg，烘温约110℃左右，摊叶不宜过厚，均匀分布，中间较厚，四周稍薄，翻叶要勤，手势应轻，手工烘茶中途翻烘3次，翻烘要离火倒翻，尽量避免折断茶叶。达六至七成干时下烘摊凉1～2h，让水分重新分布均匀，便于复烘。
自动连续烘干机要调好速度和时间，以将茶叶烘至八成干（含水量15～20%）时为宜。复烘工具与初烘相同，也可用烘笼或提香机。烘笼烘温60～80℃，先高后低。时间20～40min，摊叶量为初烘的2～4倍，约5～7min翻烘一次，温度较高时须勤翻。烘至茶叶可手捻成粉（含水量小于5%）时下烘，摊凉后即可包装。
6、包装分级
包装前要捡剔黄叶、单叶、碎末，根据成品茶的品质状况和分级标准，分别包装密封入库。
塔泉云雾保存方法
1、家庭存储方法
（1）塑料袋、铝箔袋贮存法
茶叶可以事先用较柔软的净纸包好，然后置于食品袋内，装入茶后，将袋中空气尽量挤出，封口即成。
最好选密度高、高压、厚实、强度好、无异味，有封口且为装食品用之塑料袋，不要用有味道或再制的塑料袋。
（2）金属罐装贮存法
选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐装塔泉云雾。
如果是新买的罐子，或原先存放过其他物品留有味道的罐子，可先用少许茶末置于罐内，盖上盖子，上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃，去除异味。
不要放在阳光直射、有异味、潮湿、有热源的地方，如此，铁罐才不易生锈，亦可减缓塔泉云雾陈化、劣变的速度。
（3）低温贮存法
塔泉云雾茶装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋，将塔泉云雾茶贮存的环境保持在5摄氏度以下，也就是使用冷藏库或冷冻库保存塔泉云雾茶。
使用此法应注意：
贮存期六个月以内者，冷藏温度以维持0～5摄氏度最经济有效；贮藏期超过半年者，以冷冻（-10至-18摄氏度）较佳。
此法保存时间长、效果好，但袋口一定封牢，封严实，否则会回潮或者串味，反而有塔泉云雾茶叶的品质。
2、专业存储方法
（1）石灰块保存法
生石灰块装于白细布做的袋内，塔泉云雾茶装入白棉纸袋内，外套牛皮纸袋，然后将小口陶坛洗净晾干，下垫白纸，将茶叶袋置于小口陶坛内，中间嵌于一二只石灰袋。
用数层草质密封坛口，最后用砖头或者厚木版压实，以减少空气交换量。此后要经常检查保存情况，石灰潮解后要及时更换。
（2）碳贮法
操作方法与石灰块保存法基本相同。所用材料不过是用燃烧熄灭后的木炭，盛茶用具可代之以瓦罐或者小口铁皮桶。
木炭袋和塔泉云雾茶茶叶袋的容量可视容器大小而增减。
（3）冷藏法
将茶叶烘干水汽，含水量在3－5%之间，不超过6%。塔泉云雾茶茶叶装入镀铝复合袋，热封口，用呼吸式抽气机抽出袋中的空气，同时充入氮气，加封上封口贴，置于茶箱，然后送入低温冷藏库保藏。
此法是目前科技水平条件下最佳的茶叶保存法。保存量大、时间久。
注意：从冰箱中取出茶叶后，切勿立即将包装打开，这样做是为了不让茶叶受潮。
塔泉云雾从冰箱拿出来后正确的做法是：将冰箱中的塔泉云雾取出后，让其慢慢升温，待升至常温后再打开包装袋，然后进行冲泡饮用，而且最佳的饮用时间为半个月内。
保存的禁忌
一忌潮湿：塔泉云雾茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿还潮性。存放塔泉云雾时，相对湿度在60%较为适宜，超过70%就会因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质。
二忌高温：塔泉云雾茶叶最佳保存温度为0－5℃。温度过高茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏，使质量、香气、滋味都有所降低。
三忌阳光：阳光会促进塔泉云雾茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。茶叶贮存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其内在物质会起化学反应，使茶叶品质变坏。
四忌氧气：塔泉云雾茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等易与空气中的氧结合，氧化后的塔泉云雾会使茶叶汤色变红、变深，使营养价值大大降低。
五忌异味：塔泉云雾茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质生性活波极不稳定，能够广吸异味。因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时，就会吸收异味而且无法去除。
塔泉云雾功效
1、抗衰老
有助于延缓衰老，茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶，大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。
2、美容护肤
茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
3、醒脑提神
茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。对于缓解偏头痛也有一定的功效。
4、利尿解乏
有助于利尿解乏，茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。
5、缓解疲劳
塔泉云雾中含强效的抗氧化剂以及维生素C，不但可以清除体内的自由基，还能分泌出对抗紧张压力的荷尔蒙。塔泉云雾中所含的少量的咖啡因可以刺激中枢神经、振奋精神。也正因为如此，我们推荐在上午饮用塔泉云雾，以免影响睡觉。
6、护齿明目
塔泉云雾有助于护齿明目茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10毫克—15毫克，且80%为水溶性成份。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1毫克—1.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的。在小学生中进行“饮后茶疗漱口”试验，龋齿率可降低80%。在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6%；无饮茶习惯的则占71.4%。这是因为茶叶中的维生素C等成份，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。
7、降脂减肥
有助于降脂助消化唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。我国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今时尚语言说，就是有助于“减肥”。这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化。另外，塔泉云雾中含有丰富的儿茶素，有助于减少腹部脂肪。
塔泉云雾泡法
1、泡茶前烫杯。塔泉云雾茶的泡制方法也别具一格，沏茶时，最好先倒半杯开水。
2、茶与水的比例，大致掌握在1：50即150毫升的水，用3克左右的干茶。
3、加入适量的茶叶，一般根据口味加减，如喜喝浓茶加二分之一，喜喝淡茶加三分之一。
4、水温约80度时加水。从三泡台的侧壁加水，一不会烫坏茶叶二可使茶叶旋转灵动，利于出香。待水加满盖几秒钟，开盖搅动三下，倒入公道杯。
5、像上面程序再加水至满，盖几秒钟，搅动，倒入公道杯。此为第一道茶。第二道、第三道都依此方法进行。每一道茶需要依据经验掌握适当的时间和水温才能泡出茶的最好的味道。
注意：冲泡的次数不宜超过三次，一次可溶物质浸出50%左右;二次浸出30%左右;三次浸出10%左右。
塔泉云雾历史记载
据《宣城县志》记载”塔泉云雾"又称"高峰云雾"。明、清时盛极一时.据传”天生丽质难自弃,离鼻三尺奇香来"就是当年乾隆皇帝品尝"塔泉云雾"后，对塔泉云雾的赞美诗句。塔泉云雾在东晋司马睿时（公元317-322年）温山介官与宣城，进贡茗一千斤，是宣城生产贡茶的最早记载。大诗人李白曾有诗云：“塔泉尽源水，高峰云雾茶”。
解放后曾为国务院办公厅用茶，多次荣获国家经济贸易部名优茶荣誉称号并出口英国皇室。六十年代被评为中央机关用茶，八十年代被授予原商业部名优茶，被评为安徽十大名茶之一。如今，国泰民安，茶事兴盛，古峰人继承传统工艺，融入先进科技，以原产地正宗之塔泉云雾茶，敬奉世人分享。
