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为什么普洱茶的工艺中一定要强调晒青?

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  普洱茶定义中的关键词

  云南省的茶叶标准,要从云南最早出现对普洱茶的定义那段话讲起。

  2003年,云南省就出了一条对普洱茶的定义——云南省一定区域范围内的大叶种,经过晒青加工,后发酵以后形成的茶。

  我们一个个来拆解关键词。

  1. 一定区域:北回归线两侧的普洱茶产区这个范围内

  2. 大叶种:云南并不全是大叶种,比如宜良就有中小叶种,到了云南北部地区,比如昭通就是小叶种,之前的会泽茶厂就生产小叶种。

  3. 晒青加工:晒青茶

  4. 后发酵:普洱茶的定义是后发酵茶,先经过杀青干燥以后,再来发酵。后发酵的分界点就是杀青后再来发酵,所以叫后发酵茶,比如红茶不经过杀青,所以叫前发酵茶。

  (红茶没有经过杀青,所以在发酵过程中是酶的变化,实际上不是准确意义上的发酵,是属于一种酶促氧化,酶的变化促使它产生了这个茶品。)

  茶叶进化论李扬,公众号:茶叶进化论

  同样是“发酵”,区别到底在哪?

  发现问题:普洱熟茶越放越苦?

  普洱茶的定义,以上四点缺一不可。其中有一点就是晒青茶,为什么强调是晒青茶呢?

  2003年定标准的时候,我是会长,所以一直坚持标准一定要是晒青茶。

  我跟踪了大概几十年才发现的这一点,所以一直坚持不能把晒青茶这一条给去掉,现在我来给大家讲讲原因。

  在80年代初,大概82、83年的时候,我到交易会去卖了一批茶,卖了一批7581的茶砖,一批五吨多。第二年我去交易会的时候,买了这批茶的客户就来找我了,问我:“邹先生,上次你卖给我的那批7581是哪里的茶种?”

  当时计划经济是没有山头的说法的,计划经济茶叶都是国家统购统销,所有的茶叶都是各地的供销社统一收购。

  比如南糯山的供销社就收南糯山的茶,各地的供销社收完以后由外贸统筹调拨,分配到下面的茶厂,都是按计划调拨。所以就不存在什么茶种,什么区域,什么山头这种问题,压根没有这种概念。

  因为当时选择茶,是根据茶号下文件,比如7572或者7581是什么配方?什么级别占多少?什么区域的占多少?以后做的时候就保持口味,用这个区域的茶来做。但是一般来讲,定了计划之后区域不会变,比如这个茶厂是哪些区域调进茶叶是不会改变的。只有数量的增减,很少会有区域的变化。

  那这个香港人为什么来问我这个事情呢?是因为他发现这个茶叶喝下来是苦的,有苦底,跟往年买的普洱茶不一样,就怀疑是树种发生变化了,所以才问是哪里的茶种。

  我就说这不可能。

  所以我就跟香港商人说你带一提来我看看(当时7581的茶砖4块一提,没有散的,刚好是一公斤一提),我喝了之后就发现这个茶叶真的是苦的。

  原料的问题我不怀疑,因为我知道不可能是哪个区域的茶发生变化而造成这种特殊的苦味,这是我不相信的。  

  找到原因:发酵时有烘炒青的混入

  那我为了弄清这批7581的苦味,我就到昆明茶厂去。

  因为7581茶砖的任务是下给昆明茶厂,之前其他厂都没有茶砖,勐海之所以出了一款茶砖是因为南天公司进来增加了一个砖茶,才给勐海安排了砖茶的生产。早先是没有的,只有昆明茶厂有7581和7811的茶砖。

  到昆明茶厂去找了李锡金厂长,他是部队下来的,不太清楚情况,他叫我去找吴启英。我去问吴启英也说不出个所以然来,后来我找到了一个车间主任,一个叫秦瑞瑶的女同志。

  我就问她你的原料加工有没有什么变化,后来她就跟我说了一个事:

  因为她的车间了除了做紧压茶以外还生产一些烘青、炒青,供应昆明本地市场。

  茶叶调来以后需要经过一个工序,就是把茶叶筛捡一遍,把碎末筛捡出来。因为消费者买了茶叶之后看到碎末多就会提意见,说你作假。

  每次筛捡出来的碎末就一小包一小包的堆在车间楼梯间,之后就堆满了秦瑞瑶就去找厂领导,厂领导就说反正都是绿茶,那你在发酵7581的时候把它放进去。

  这些碎末又卖不掉,而文件又有规定,在做紧压茶的时候允许包含一定量的沫茶(3%还是5%),因为沫茶有粘黏性,紧压茶就更紧结一些。文件本身就有这样的规定,那一批碎末就这样处理掉了。

  这是我第一次怀疑熟茶发苦的原因是出于烘炒青。  

  再次验证:加工工艺必须为晒青

  这个事情完了之后,当时为了陈化茶叶,我就一路做茶叶陈放试验,反反复复做了很多次。

  第一个试验就在宜良茶厂,花了500万盖了个车间,把房间弄成一小间一小间的。

  第一年就失败了,因为宜良那个地方春节前后会出现零下3~4度的低温,微生物就会被冻死,所以每年放进去的茶叶不见品质变好,后来就放弃了。

  这个失败以后就把所有昆明防空洞都租下来,把一两千吨普洱茶熟茶(那时候说的熟茶)推进去,搞了一年两年又撤掉,也不行。虽然那洞里面相对外面冬暖夏凉,但是也没用,又失败了。

  到了89年,就在深圳买了栋6000平米的大楼,又把普洱茶推进去,过了一两年之后又撤掉了,为什么呢?茶叶出来仓味太重了,因为它靠近海边,海水蒸发量大,到了冬天也不干,一年四季都是那个问题。

  当时到深圳的时候,我就把烘青,也就是滇绿调了几箱过去放着看它会不会发苦。80年代初喝到那个香港人的茶之后,我就怀疑烘炒青会发苦,所以就调了几箱过去放在那。89年放进去的,就没去管它。

  最后到了90年,就回到云南来看地势,发现元江的气候多方面条件比较好。那个地方属于河谷坝子,海拔较低,雨水充沛,坝子里大量农田,到了春天放水栽稻,蒸发量大,比较湿润。夏天气温比较高,到了秋天农田撤水,相对干燥了。有干有湿,没有仓味就好很多。

  所以当时茶叶进出口公司就把那个地方租下来,我也放了一些滇绿进去。

  我就一路看着那个茶叶(滇绿),每过一两年就抽个样出来看,越放越苦,我就理解古人为什么没有把西北那些地方的陈茶保留下来,只有云南的晒青才保留下来。

  因为只有晒青才能越放越甜,越放越润口。

  所以在2003年定标准的时候,就加了一句“一定要是晒青茶”,就是经过太阳干燥的才能做普洱茶。  

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