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好红茶一定有“冷后浑”吗?

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  来源:福安隆茶业

  经常喝优质红茶的朋友,可能会发现:冲泡出来的茶汤在与杯壁接触的地方,形成一圈优雅的“金圈”。

  当茶汤静置放凉,温度大概降到20℃以下时,则可能出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象。这种现象,通常称作“冷后浑”,又叫做“茶乳酪”。

  国人对“浑”字往往不大待见,但是——“冷后浑”却是优质红茶的表现之一。

  早在1963年,科学家就已经对“冷后浑”现象进行研究,他们发现:红茶“冷后浑”的产生,主要因素是茶黄素、茶红素和咖啡碱,三者以17:66:17的比例发生络合,形成茶乳酪。

  茶乳酪高温时可溶于水,低温(低于20℃)则形成沉淀析出,造成茶汤浑浊现象。到这里,相信大家都明白为何要“冷后”才浑了。

  是否容易形成“冷后浑”,以及“冷后浑”的颜色如何,主要取决于茶黄素含量的高低。

  表1:不同浓度茶黄素、咖啡碱混合液沉淀量的变化

  茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着重要作用,是红茶汤色“亮”的主要成分,也是形成茶汤“金圈”的主要物质。茶黄素和另一位“功臣”茶红素,共同构成红茶品质的“灵魂”。

  一般而言,茶红素(TR)>10%,茶黄素(TF)>0.7%,两者比值(TR/TF)在10~15之间,红茶的品质优良,茶汤表现佳。

  表2:茶黄素含量、TR/TF比值对茶汤表现的影响

  好的红茶一定“冷后浑”吗?

  我们不能刻板地认为“冷后浑”现象越明显,红茶品质就一定越好。因为评判一款红茶的好坏,还要综合其他指标,如净度、香气、滋味、叶底等。“冷后浑”只是优质红茶的表现“之一”。

  即使是一款高品质的红茶,日常冲泡也不能百分百观察到“冷后浑”,这跟冲泡方式有很大关系:用80℃水还是沸水冲泡,投茶量多寡,闷泡时间长短,“人走茶凉”的寒冬腊月还是酷暑盛夏,这些都有影响。

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