铁观音的香气来源主要有以下几个方面：
1.茶叶自身的香气
茶叶香气是自然界最天然的香气。铁观音属乌龙茶类有较多的类胡萝卜素、巨型淀粉粒、成熟鳞腺等特殊物质，这就形成乌龙茶独特的香气和风味基础。并且，铁观音她游离氨基酸含量高、酯型儿茶素占儿茶素比例高，使得她更加韵厚而幽长。另一方面，由于安溪位于东南沿海和戴云山脉之间，拥有绝佳的地理气候。加之，安溪红黄壤呈酸性，含有较高的矿物质和微量元素。
2.摇青
铁观音的全部加工工序算下来是这样的：采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。摇青是铁观音香气产生的主要原因，听起来好像很简单，但里头的讲究可没那么简单。铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。
铁观音有哪几种香气？
铁观音的香气有6种类型：清香型、浓香型、韵香型、鲜香型、酸香型、陈香型。
1.清香型
这种香型的也叫“青茶”，是轻发酵茶叶，而最能代表清香型铁观音同时也比较大众的选择的茶叶是“清汤绿水”。建立在正确的发酵工艺基础上，降低发酵的程度，保留了香气为主，以80℃来轻火烘焙。
特点：外表颜色翠绿，香气浓，滋味鲜，茶汤的颜色偏绿清。
2.浓香型
浓香型铁观音是半发酵茶，也叫“熟茶”；烘焙的时候温度在120—180，如果温度过高会容易破坏，这样会使得茶叶发黑或者变暗。
特点：口感醇厚滋味强，有点苦涩回甘。
3.韵香型
在清香与浓香之间；发酵程度会高于清香型，滋味更醇；却比浓香型的发酵程度低，这样又带有一定的鲜味。这种烘焙通常来说温度不超过110度，如果是恰到好处的烘焙，那茶叶的香气更加醇厚，也更加耐泡。
特点：看外形有沉重的感觉，颜色是墨绿的，香气也会更持久，茶汤呈现金黄色，耐泡，香气持久。
4.鲜香型
这种香型是流行性的轻发酵茶，主要突出的是茶叶的鲜；干茶时的颜色会偏翠绿，可观性强，闻的时候有一股鲜香味道；冲泡香味高纯，但是耐泡性会比较弱。
特点：香气度高，霸气，一泡有心旷神怡的感觉。
5.酸香型
流行性轻发酵茶叶，好酒的人说它是啤酒香，色泽翠绿，靠近闻能闻到酸香的味道，曾经也流行在“茶世界”中，被奉为顶级铁观音。
特点：茶汤青绿，带有点酸味，冲泡过后叶底会保留一些绿色。如果茶汤是红色的，那就表示做法不对坏了。
6.陈香型
在铁观音中，唯一具有年份价值的是“老铁观音”，也就是陈香型铁观音。烘焙时采用较高温度将浓香型一次性焙火到位后，长期存放在干燥背阴的地方，往后多年再多次无规则发酵、复火的铁观音。
特点：滋味醇厚，陈香明显，汤色偏红，喝到后面几泡，甘甜明显，回甘强。
