单枞茶制作工艺,沿用传统的工艺制成!

  凤凰单丛茶千姿百媚,丰韵独特的品质,是历代茶农沿用传统的工艺,精心制作而成。在传承工艺的历程中,不断的认识、改良、创新、向前迈进。凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制经验。这是一个经历了漫长的沉淀积累,凝聚着古今一代代茶人聪明智慧的优秀作品。
单枞茶制作工艺,
  凤凰单丛茶的制作工艺
 
  一、采青。适时采摘是制作单枞茶的基础。一般以芽梢停止生长后的嫩梢为原料,这时的鲜叶比较成熟,含有较多的类胡萝卜素,类胡萝卜素是单枞茶香气的先质,与单枞茶特殊风味有关。另一方面,成熟的鲜叶也可以增加滋味的深厚与甜醇。如果过嫩采摘,鲜叶内含物不足,制成的茶叶香气便不高且滋味苦涩。而过老采摘也因叶细胞老化,纤维素增加,基质淀粉、胡萝卜素和脂类颗粒等内含物减少,制成干茶外形粗松无光泽,浸出物少,茶叶清淡且不耐冲泡。
 
  二、晒青。其作用是利用光能和热能促进叶片水份蒸发,使鲜叶在短时间内失水,以提高鲜叶细胞基质浓度,促进酶的活性,加速内物质的化学变化,并增加其它能产生香气的前导物。据浙江大学杨贤强及周巨根教授研究,晒青可使氨基酸及芬芳醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加,并增加了11种挥发性成分,从而为单枞茶香气的形成提供了先质。
单枞茶制作工艺,
  三、晾青。将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上,放在阴凉通风透气的地方,使叶子散发热气,降低叶温和平衡调节叶内的水分,以恢复叶子的紧张状态,称为晾青。
 
  四、做青。做青是香气形成关键的工序,关系至成茶香气的鲜爽高低,滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。在整个做青过程。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况,结合当天温湿度气候,看茶做青。这是一个积聚相当丰富经验的综合判断,许多制茶能手,是以铁棒磨针之工夫,非一日之功。
 
  五、杀青,也叫炒青。杀青的目的,是用高温抑制做青叶的酶促氧化,控制茶叶色、香、味的形成。杀青方法:手工杀青,用口径72~76厘米的平锅或斜锅,锅温掌握在200℃左右,青叶投人锅时,发出均匀的响声。每锅投叶量1?5~2公斤。通过均匀翻动,开始以扬炒,让其青臭味挥发,以后转为闷炒,防止水分蒸发太多。炒至叶色渐变浅绿,略呈黄色,叶面完全失去光泽;无青臭气味,气味变成微花香(品种香),即为杀青适度。目前,机械杀青在凤凰茶区己广泛应用,制茶能手不用打开杀青锅门,以贴近锅旁嗅闻气味,即可判断杀青适度出锅时间。
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  六、揉捻。揉捻的目的:是使茶条成型,外型美观;使叶细胞破碎,茶叶内含物渗出黏附于叶面,经过生化作用,使茶叶色泽油润,滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。
 
  揉捻过程的掌握要领如下:
 
  (1)青叶出锅后,应稍透散水气,随即进行温揉,温揉叶质柔软易卷曲成条造型。
 
  (2)揉捻的力度应掌握先轻后重,宜逐渐加压,以揉出茶汁为适度,不宜用力过重。
 
  (3)如外形不壮直紧结,要进行第二次复炒、复揉以增强外形条索紧结。
 
  (4)揉捻过程,避免叶温升高,防止水闷产生。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊,并及时进行烘焙,防止茶叶继续氧化,导致成茶滋味欠爽,汤色暗红。
 
  凤凰单枞烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段。其目的是蒸发叶内多余水分,促使叶内含物起热化、构香作用,增迸和固定品质,以利贮藏。
 
  七、烘焙。初烘:将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙,火温要掌握在130~140℃,时间5~10分钟,中间要翻拌两次,翻拌要及时、均匀,摊放厚度不能高于1厘米,烘至六成千则可起焙摊凉。
 
  摊凉:1—2小时,摊凉厚度不能高于6厘米,待初烘茶叶凉透,梗叶水分分布均匀为适度。
 
  复烘:将初烘叶进行第二次复焙,火温掌握在100℃左右,摊放厚度不能高于6厘米,烘至八成干则可起焙摊凉。
 
  最后,进行第三次烘干,火温掌握在70—80℃,烘至足干一般需2-6小时。
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  凤凰单枞茶不能一次烘干。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一,在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况,注意调节温度,初烘火温宜高一些,复烘火温宜低,烘笼上要加盖,以免香气散失。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙,多次烘干,促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优。
责编: chunwu
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