武夷肉桂是乌龙茶，是由制作工艺来决定的
1、采青：最佳的采摘标准是一芽三开叶，记要等到新梢伸育到最后出现驻芽时，采下驻芽和驻芽以下的3～4片嫩叶。
在采青时一般要努力做到雨水青不采，露水情不采，破损叶不采，过老过嫩不采，虫芽叶不采。
2、萎凋：萎凋的方式有日光萎凋、热风萎凋和室内自然萎凋等三种。
3、做青：该工艺是形成武夷茶特有品质韵味的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵两个环节交替进行。
摇青是使茶青叶片不断相互碰撞，相互摩擦，使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，叶片边缘受损后易于氧化，形成岩茶绿叶红镶边的特色。
静置发酵是让茶青内含物逐渐氧化和转变，产生丰富的芬香族物质，形成肉桂茶特有的品质。
4、杀青：杀青是利用高温破坏茶青内酶的活性，使生化活动终止，使做青时形成的品质稳定下来，同时使青叶失去部分水分，呈热软状态，为后一道揉捻工序打下基础。
5、揉捻：这是形成肉桂茶外观形状并使茶叶的细胞破损，使其内含物容易被浸泡出的一道工艺程序。
6、烘干：主要作用是降低水分，稳定茶叶品质，使之可以长期储存而不变质。在初制阶段一般采用烘干机快速烘干。
肉桂茶的精制工艺是：毛茶—初拣—分筛—复拣—风选—炖火—匀堆—装箱。其中，炖火是肉桂茶不同于其他乌龙茶类的特色工艺程序。通过炖火，可以使肉桂茶的滋味更加醇厚，更加耐冲泡且更耐储藏。
肉桂茶具有优质乌龙茶的植物学特征和生物学特性
福建茶叶工作者在长期生产实践中对乌龙茶良种选育积累了丰富经验，确认肉桂具有优质乌龙茶的上述植物学特征和生物学特性。
肉桂为无性系茶树品种，灌木型，中叶类，晚生种。植株较高大，树姿半开展，分枝较密，叶片呈水平状着生。叶长椭园，叶身内折，叶色绿或深绿，叶肉厚，叶尚软，叶缘略具波状，锯齿细浅。芽梢绿色，毫少。一芽三叶百芽重53.0克。花冠直径3.0厘米，花瓣7瓣，子房茸毛中等。花柱3裂，开花结实率低。
芽叶生育力强，发芽较密，持嫩性强。根据福安农校和双狮戏球肉桂茶园观察，在正常肥管管理条件下，定植二年经二次定剪，树型已有60%以上覆盖度，并开始初采。
肉桂抗旱、抗寒性强，扦插繁殖力较强，成活率高，适制乌龙茶，品质优良。成品茶条索壮实，色泽清褐泛黄带砂绿，香气浓郁辛锐似桂皮香或姜味，滋味醇厚甘爽，“岩韵”明显，汤色澄黄或金黄清澈，叶底黄亮柔软，绿叶红镶边。
肉桂内含物成份较丰富，其中碳氮代谢适中，水浸出物、醚浸出物含量在一般水平以上，氨基酸、单糖、双糖含量较多，各种儿茶素组成含量比例协调。据测定，春茶一芽二叶干样含氨基酸4.6%，茶多酚22.7%，儿茶素总量14.6%，咖啡碱3.8%，肉桂三叶驻芽梢干样含茶多酚25.41%，水浸出物39.00%，儿茶素总量179.43毫克/克。
这些都表明肉桂茶品种具有适制乌龙茶的生化特性。据原崇安县肉桂茶课题技术组研究报告，肉桂茶香气主要成分为正辛酸，水杨酸芳樟醇及其氧化物，正丁酸，顺-3-己烯酸，吲哚，β-紫罗兰酮，顺-茉莉酮等，并指出其香气成分总含量和组成含量大于武夷水仙，为武夷肉桂高香品种奠定了物质基础。
肉桂茶被发现至今已有一百多年历史。由于其品质优异，性状稳定。如今不仅成为武夷岩茶的最佳当家品种，而且也被外地广为引种。成为乌龙茶中的一支奇葩。
