陈升学堂|第73期:从茶树到茶杯,一片树叶的漫长之旅

  一片茶叶,从茶树到茶杯,是一段复杂而又充满变化的过程。
 
  当鲜叶采下来的那一刻起,变化就无时无刻不在发生,无论是茶叶的外形,还是茶叶的内质。
 
  本期陈升学堂,就为大家讲述从茶树到茶杯,一片树叶的漫长之旅。
陈升学堂|第73期:从茶树到茶杯,一片树叶的漫长之旅
  △图片源自“视觉中国”
陈升学堂|第73期:从茶树到茶杯,一片树叶的漫长之旅
  (普洱茶加工工艺流程解析)
 
  1、采摘
 
  春、夏、秋三个季节,均可进行普洱茶鲜叶的采摘。
 
  春季采摘的茶,根据时间节点的不同,可分为“春尖”、“春中”、“春尾”;夏茶,俗称“二水茶”;秋茶,又称“谷花茶”。
 
  2、摊晾
 
  将采摘来的鲜叶,按照一定的厚度平铺,让茶叶脱水软化,方便进行下一道工序“杀青”。期间也会形成芳香物质。
 
  摊凉要恰到好处,除了时间的控制,室内温度也有一定的讲究,参考温度在22-24℃左右为宜。因为温度过低或过高,都会造成茶叶芳香物质形成的不足。
 
  3、杀青
 
  杀青的目的,就是要通过的物理方式,使茶叶的内质转化,得到一定程度的遏制。
 
  可分为手工锅炒式杀青,以及机器滚筒式杀青。因大叶种茶含水量高,手工杀青时,必须闷抖结合,使鲜叶失水均匀,达到杀透杀匀的目的。
 
  杀青过程中,正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后,将茶叶摊开放凉,准备进行揉捻。
 
  4、揉捻
 
  揉捻是用手或机器,直接搓揉已杀青的茶叶。揉捻要根据茶叶原料的老嫩程度,灵活掌握力度。
 
  嫩叶要轻揉,揉时短;老叶要重揉,揉时长。揉至茶汁溢出,茶叶基本成条索状为适度。
 
  5、晒青
 
  将揉捻后的茶叶薄薄摊开,晒至茶叶含水量约为10%左右。如果干燥不完全,可能会使茶叶在留存时发酵,甚至可能出现发霉现象。
 
  日晒会让茶叶有特殊的香味,这是普洱茶味道特殊的重要原因之一。此时成形的茶,也就是我们俗称的“晒青毛茶”了。
 
  晒青毛茶可直接销售、品饮,也可通过后续工艺成型(饼、砖、沱等),或者通过渥堆发酵,制成熟茶。
 
  6、渥堆发酵(熟茶工艺)
 
  一般是先向茶叶洒水,等到茶叶充分吸水受潮后,堆成一定的厚度,然后盖上透气的白布,让其自然发酵。期间需要根据具体情况,进行翻堆。
 
  经过一定时间的堆积发酵以后,茶叶色泽变褐,有特殊陈香味,滋味变成浓而醇和。
 
  7、晾干(熟茶工艺)
 
  渥堆发酵完成后,先将茶叶解块,然后用篾席在室内摊开晾干,使水分蒸发,自然风干。
 
  8、筛选分级
 
  用筛、簸、捡等方法,扬去茶叶中的细片碎沫,捡剔老梗、黄叶,再根据芽叶比例进行分级(生茶不分等级)。
 
  9、紧压成型
 
  晒青毛茶经高温蒸软后,依据需要再紧压成型,这里又可分为饼型、砖型、沱型等等。其中,散料熟茶在蒸压之前还有“潮水”工序,以辅助成型。
 
  10、包装
 
  普洱茶包装很特别,一般而言,茶饼用棉纸包装,柔韧透气。然后再以笋叶扎筒,材料天然,自带清香,具有清洁环保、防潮透气的效果。
陈升学堂|第73期:从茶树到茶杯,一片树叶的漫长之旅
  △图片源自“视觉中国”
 
  摊晾、杀青、揉捻、晒干、蒸压(熟茶还有渥堆发酵)等一道道关键的加工工序,对于茶叶最终品质的形成,无疑不是一重又一重的严格考验。
 
  茶之始,到最终,犹如凤凰涅槃,是一场磨炼,也是一段升华。
 
  注:关于普洱茶的加工工艺,有不同的阐述方式,以上所讲,希望大家以辩证的眼光看待,参考学习。
责编:张二亮
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