普洱茶制作工艺有关问题的思辨(完整版)

  普洱茶有着独特的制茶工艺。我们坚信,坚守普洱茶制茶的传统工艺,采取科学的制茶理念,使用生态古树制作出来的普洱茶,才会更具越陈越香的独特魅力。
 
  1、采摘。采摘是普洱茶制作的第一道工序。采摘往往被人忽视,觉得技术含量不高,就是个苦力活。其实要制出好的普洱茶,采摘很有讲究。归纳为“三看法则”。一看长势,二看天气,三看标准。
 
  一看长势。普洱茶采摘要先看茶树的长势,根据每个制茶人的制茶理念来确定采摘时间节点。普洱茶不是以明前茶为贵。明前茶为贵是绿茶的标准。
 
  二看天气。普洱茶的制作依旧是靠天吃饭,尽管现在家家户户都搭了晒茶棚,有了排风的摊晾网槽。天公不作美,很难制出好茶。
 
  三看标准。普洱茶的采摘标准很重要,有些人追求噱头,比如就采全芽头。其实茶箐等级不是成品等级,千万不要混为一谈。普洱茶是后发酵茶,茶箐采摘还是要按照这个后发酵的要求来采摘。个人经验是采摘一芽两叶或三叶比较合适,具体看茶箐的持嫩度来定。
 
  2、摊晾。摊晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把摊晾工艺称为萎凋工艺,这其实是错误的。普洱茶从鲜叶采摘之后,进入了杀青之前的摊放工序,我们称为“摊晾”(也叫摊青)。说直白一点,就是是茶叶采摘下来之后,当天把它均匀摊放在竹匾、席子或簸箕之中或者在网槽内,等其自然蒸发失去一部分水。纯物理的失水过程,通过摊青很难做到,这个过程必然伴随着生物催化酶的作用。

 
  3、杀青。茶叶的制作过程中最容易出问题的环节就是杀青。尽管杀青的手法简单说来就是“闷、抖、抛、翻“四个字,但是杀青确实是一项技术加体力活。怎样将茶箐“杀匀杀透”,经验丰富制茶师傅可以通过“看、试、闻、听、摸”感知茶叶传递过来的各种信息,从而适时地调整灶火和锅的温度、变化炒茶的手法和节奏。我们知道炒菜对火候的掌控是一名优秀厨师的绝技。恰恰杀青就是普洱茶制作过程中最关键的一个环节。杀青重了就会影响后期的发酵,杀青轻了就会出现青味。有些人为了使新毛茶好卖,在杀青阶段就开始绿茶化的炒青工艺,毛茶一制出来就很香,但是这是牺牲了茶品的后期转化空间。这个现象去年开始就在西双版纳茶区悄然兴起,而且冠以“新工艺”误导茶农。

 
  4、揉捻。揉捻工序的目的就是使杀青后的茶箐细胞壁破碎,破碎率一般在40%以下(烘青、炒青通常在45%~65%以上),以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出,手捏成团,并有沾手感为度,要求茶叶成条率在70%—75%为宜。不同的揉捻方式会影响茶叶品质。一般制作高品质的茶,通常会选择手工揉捻,这样利于掌控好揉捻的度,条索也会更完整一些。
 
  5、晾晒。揉制到恰到好处时,就要及时摊薄到竹簸箕或晒网上进行晾晒。有的茶厂在这个工序有一道轻发酵工艺,我个人建议,如果是古树纯料茶原料,就不要去轻发酵了。因为这道工序的目的是为了减轻苦涩度,代价就是降低了鲜爽度。古树纯料茶的苦涩度本来就很低,保护好它的鲜爽度,更利于后发酵。
 
  6、蒸压。传统普洱茶(俗称普洱生茶)是通过制作出晒青毛茶(这个阶段是属于晒青绿茶)后,通过蒸软紧压而成的紧压茶。蒸压看似简单,其实暗含玄机。蒸压对蒸汽温度、质量、洁净度等十分讲究,对后期茶品的影响很大。紧压后,开始进入后发酵阶段,不同的仓储条件会培育出不同的普洱茶品质。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。真正的高品质普洱茶原料往往是产自清明后,谷雨前。

 
  7、干燥。干燥这一环节,本人选择自然风干,不进烤房。毕竟是少量制作,可以实现。这种追求自然干燥的古朴工艺最大风险是遇到天气不好就容易导致茶心干不透,如果接下来的一年时间里保管不善,就容易发生霉变。而且这种干燥方法做出来的茶,刚开始没有烘干的香。当然它最大的优势就是后期转化香气更好,口感更活泼。这种方法不适合大批量制茶,对自然天气要求高,质量不好批量控制,而且自然晾干时占地面积大,时间长。
 
  8、包装。作为商品,好的包装能激发客户的购买欲望。作为藏品,好的包装能更好的保护茶品,有利于后发酵。我们都喜欢采取简单朴素的双层包装,内层采用手工棉纸或者宣纸,外层采用厚一点密封性好一点的纸张做外观包装。
 
 
  9、仓储。仓储是一门学问。现在关于仓储有很多种流派。有纯自然仓(昆明干仓),有完全人工干预仓(有的称科技仓),有人工干预自然仓(如旅行仓)。所有仓储研究的目的就是如何更加有利于茶品的后发酵,调节茶品发酵中不同菌群优势,以利于获得更加良好的口感。

 
  最后总结一下,前面介绍的所有制作环节,都是为了后发酵有优势。所以普洱茶的魅力依然在它未来品质的不可预见性。
责编:水方子
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