解读普洱茶工艺:萎凋对普洱茶有何危害?

 
  近年来普洱茶市场上流行“萎凋”,一些制茶商喜欢用萎凋工艺来制作普洱茶。萎凋是白茶、乌龙茶和红茶的第一道工序,是形成以上茶类品质特征的重要工序。人们喝茶的时候,喜欢喝“香气”,以上这些茶,都是香气很高的茶,反观普洱茶,新茶时期香气不显,甚至口感涩重,怎么办呢?试试加入萎凋工序吧!新茶就香气高,适口性也很好,没有那么涩了。
  普洱茶有传统的标准工艺,国标规定普洱茶晒青茶工艺流程为:鲜叶摊晾-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装。没有“萎凋”!
 
  萎凋是指鲜叶在摊晾过程中,水分散失到相当程度后,内质发生变化的过程,包括物理和化学双重变化。直白点,萎凋就是时间过长的摊晾导致的。摊放时间短的鲜叶,舒展有活力,有光泽,软硬适中,弹性好,颜色几乎没有变化,捏一把后快速散开。而经过较长时间的摊放(即萎凋)后,鲜叶失去活性,光泽丧失,颜色呈暗绿,弹性弱,捏一把后并未快速散开、恢复。
 
  那,做过萎凋的普洱茶,香高适口,没有什么不好啊!为什么要拒绝?
 
  我们说过,普洱茶是一种越陈放越香浓的茶类,其核心价值便是越陈越浓越香,前提是没有做过前发酵!加入萎凋的普洱茶,在毛茶干燥制成前发生了内源性酶促反应,导致内质提前释放或散失(即前发酵),后期陈放过程中没有足够的内质基础支持转化,以致于无法越陈越香。
 
  不是所有的普洱茶都能越陈越浓越香,也不是所有的热点都适合普洱茶,懂得分辨,客观喝茶,做一个思辨的消费者。(主讲人:周云川,滇红茶叶科学研究所首席研究员,国家高级评茶师,来源:云南经济日报)
责编:水方子
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