熟茶渥堆发酵过程中,什么叫做“养堆”?

  我是小小发酵师,广义上的养堆是指发酵堆在干燥完毕后,提升香气,散去异杂味、堆味,以及醇化、陈化熟茶的过程,包括渥香、摊凉去火、散放三个过程,直至压制成型即完毕。
  狭义上的养堆指的仅仅是散放这道工序;
 
  渥堆发酵完毕后的熟茶(在干燥以后),水分下降,香气有所提升。但是茶叶不免有部分异味、杂味堆味,部分茶叶还未达到目标成熟度,还有一定的收敛性、刺激性,滋味偏酸,香气低沉,不持久,这就需要养堆来提高;
  渥香是渥堆发酵完毕以后,利用茶叶的吸附特性提升香气,把茶叶再次聚拢成堆互相吸附,提高堆子的香气,时间一般以几周到几个月不等,散放的过程也是漫长的渥香过程;
  摊凉去火是指在渥香完毕后再次把堆子摊平,摊薄,然后散掉熟茶刚刚发酵完毕的火味燥火味,使得熟茶口感顺滑,不挂喉、燥喉;
 
  散放主要是熟茶较长时间的陈化、醇化的过程,一般堆子敞开放置,或者装袋码放,实质上是一次漫长的后发酵过程。大部分厂家皆采用这种方式,一般封闭(时不时通风),时间可长达3-5年,甚至5年以上,使熟茶味道更醇,收敛性降低,香气初现陈香,滋味香甜。
  最后才会压制,这是以时间换空间,换品质的一种方式,也是一些熟茶企业津津乐道自己刚压的茶就有明显的陈香的原因,其实,无他,只是养了几年而已。
责编: 水方子
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