1.检查茶鲜叶是否有杂质、红病茶叶（采摘后存放不合理，叶面温度过高引起茶叶发酵）并挑拣。以此避免杀青时串味而影响茶叶整体品质。
2.按茶叶的老嫩度划分等级，分类存放，以便杀青。
3.雨天鲜叶要滩凉，含水量过多在杀青时会粘在锅面上，易产生焦叶煳味！
4.清理杀青锅。锅炒杀青每换一次锅都要注意清理！
5.杀青锅温度100度左右。在实际操作中难以准确测量，通常用手感应，手接近锅低时有点烘烫的感觉。温度过高时锅低发红，此时不易投放茶叶，应等撤火降温后再杀青。
温度过低易产生的问题：杀青不足茶叶生青味重茶叶红病产生前发酵味（严重的会显红茶味）温度不足长时间杀青：茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊！温度过高茶叶易焦，有焦味，同时影响茶叶的后期转化！
6.杀青时老叶嫩杀，嫩叶老杀。a.锅炒杀青手法：抛焖结合，多抛少焖，将叶面温度控制在80度左右.换锅时要注意撤火降温！
b.滚筒杀青：投叶量要一致，撑握好锅温，叶面温度同样控制在80度左右！
7.杀青时间一般5分钟--10分钟。具体依锅温投叶量茶叶的老嫩度确定。
常用的感观判定方法：a.茶叶的青草味散失(不明显）.b.手揉叶片不易碎，茶梗手折不易断。
8.杀青后及时降温.此时如降温不及时，易引起干燥后的茶汤浑浊！滋味欠鲜不醇正！
