普洱茶制作工艺之渥堆发酵：“以德立身，做好茶”

 

　　一道又一道的工艺对制茶师来说，如同一次又一次的冒险。差之毫厘谬以千里，时时刻刻都是煎熬，今天，继续我们的普洱茶渥堆发酵之旅……

 

　　当一堆堆内含丰富的大叶种晒青毛茶进入渥堆发酵阶段的时候，制茶师心惊胆战如履薄冰的日子就开启了。在短暂的45天左右的时间里，他们的作息完全跟随着茶堆的变化而定。他们通过控制堆高、湿水、翻堆、透气等人为可操作的方法措施，去战胜天气、风速、湿度、温度等一系列不可控因素，直到制出自己内心深处那款心仪的茶。所以说“渥堆发酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。在渥堆发酵工艺执行的过程中，制茶师必须要时时注意各种细节。现在让我们共同体验一下制茶的不易：

 

 

　　首先，是原料的把握。原料必须选用合格的云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本的质量前提是品质“合格”。所谓合格的大叶种晒青毛茶，就外形而言，应参照1979年《云南省普洱茶制造工艺试行办法》的规定：“外形条索粗壮肥大、完整、色泽褐红（俗称猪肝色）或带灰白色”；就内质而言，应参照2003年《普洱茶云南省地方标准》的规定：“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38％……”。

 

　　第二，合理确定渥堆茶的数量。渥堆茶数量多少、堆的大小高低，关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。如果渥堆茶数量过少，堆漏低，则茶叶容易受“沤”、易“馊”，导致成品叶底软而粘稠，汤浊而欠亮；如果渥堆茶数量过多，则通风不足，茶易酸、味苦涩，易导致发酵过度而出现“烧心”，导致成品汤色浅薄，叶底硬脆、色黑无光泽。渥堆茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩程度来决定：嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。

 

　　第三，控制水份。毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水份过多，堆内透气性差，易缺氧，微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠；水份过少，好氧性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。

 

　　第四，控制温度。发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。操作中，应注意茶堆温度的平衡，使堆的四周、表面、堆心温度尽可能地趋于均衡。

 

　　第五，注意通风。通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生，高分子化合物逐渐分解、聚合、降解，都需要氧气的参与，如果通风不好，各种厌氧菌、腐败菌将大量产生，直接导致渥堆发酵茶叶发酸、“沤”、“馊”等，破坏普洱茶的品质。

 

　　第六，掌握好翻堆时间。翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时，平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。而翻堆的频率、次数都需要制茶师根据茶性、天气、湿度等具体的情况人为控制。

 

　　第七，发酵时间。普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度、陈香显露、汤色红浓明亮，可以“出堆”摊晾所经历的时间。而这个时间也需要制茶师根据具体情况来判断，判断依据包括了毛茶茶性、渥堆发酵时的气候、渥堆发酵地的纬度海拔等等。

　　第八，发酵程度的掌握。由于市场和消费者喜好的多样性，使普洱茶在“发酵程度”的把握上出现了多样性。半生熟、六成熟、七成熟等关于普洱茶“发酵程度”的描述和与之匹配的产品在市场上大量出现，含混不清。而对于制茶师来说，合理掌握发酵度，除了严密控制渥堆发酵过程中的各种因素之外，就是去试喝不断变化中的毛茶，这是对制茶师口感和身体，特别是胃的双重考验。发酵过熟，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵；过生，茶汤红明漂浮，滋味中带苦涩，常带酸、异杂味，叶底黄褐泛青。过“生”过“熟”，皆不可取。

 

 

　　通过这两次的探寻，我们知道了，“渥堆发酵”不仅开创了普洱茶熟茶工业化、标准化、规模化的先河，同时也是对制茶师的最严苛的考验。技术层面的清晰明了，并不能代表产品品质的始终如一，将自然之力人为控制，本身就是一项严峻考验，更何况这个过程还有太多不可抗力需要去改变和驯服。制茶师对渥堆发酵过程中每一个环节的细微把握，才是这项工艺的匠心所在。毛茶、气候、时间、温度、湿度等，都需要制茶师根据经验去调控，而这，不是所有人都能够轻易驾驭的。正如制茶师魏晓峰所言：制茶时手、眼、耳、鼻、舌、心都与茶一起共振才称得上制茶师，才能成就真正的好茶。